ALIMENTOS Y NUTRICIÓN

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LIPIDOS

Son moléculas constituidas por C – H – O, que integran cadenas hidrocarbonadas alifáticas o aromáticas. Se consumen en forma de grasas visibles, como tocino o como compuestos de alimentos básicos, ejm: leche. Solubles en disolventes orgánicos e insolubles en agua.

DETERIORO DE LOS LÍPIDOS:

Las grasas y aceites pueden sufrir transformaciones que además de reducir el valor nutritivo del alimento producen compuestos volátiles que imparten olores y sabores desagradables debido a el enlace ester de los acilgliceroles es susceptible a la hidrólisis química y enzimática, y a que los ácidos grasos insaturados son sensibles a reacciones de oxidación.

Los que más fácilmente se afectan son los de origen marino, seguidos por los aceites vegetales y finalmente por las grasas vegetales.

El termino rancidez se usa para describir los diferentes mecanismos a través de los cuales se alteran los lípidos y se ha dividido en dos grupos: lipólisis o rancidez hidrolítica y autoxidacion o rancidez oxidativa.

REACCIONES DE DETERIORO DE LIPÍDOS

Lipólisis o Rancidez Hidrolítica:

Mediante esta reacción, catalizadas por las enzimas lipolíticas llamadas lipasas y a altas temperaturas se liberan ácidos grasos de los triacilgliceridos y de los fosfolipidos.

La acción de estas enzimas es hidrolizar el enlace ester de los acilglicéridos y producir acidos grasos libres incrementando el índice de acidez.

La lipólisis se puede efectuar en condiciones de actividad acuosa muy baja, como la que prevalece en la harina de trigo.

En la carne y el pescado congelados ocurren diversos cambios que provocan la generación de olores indeseables y que provienen no solo de la oxidación sino también de la lipólisis.

En la leche, los acidos grasos generados por las correspondientes lipasas son de cadena corta como al ácido butírico, caproico, caprilico y laurico, los cuales son más volátiles con olores peculiares y responsables del deterioro sensorial de estos productos.

Efectos de la Rancidez Hidrolítica: Durante el proceso de fritura, a temperaturas de 180-190°C, la humedad se elimina en forma de vapor:

Triacilglicérido+ H2O →Diglicérido →monoglicérido→Liberación de ácidos grasos.

Degradación y deshidratación térmicas:

Esta reacción se da en lípidos o en los alimentos con lípidos que al combinar con alta temperatura originan ácidos, aldehídos, cetonas, alcanos, alquenos, compuestos cíclicos, dímeros, polímeros, etc.

El proceso es acelerado cuando se utilizan temperaturas muy elevadas, durante tiempos prolongados. La degradación térmica se da especialmente en los lípidos ricos en ácido grasos insaturados (como el ácido palmitoleico) y en presencia de oxígeno.

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Lípidos + Alta temperatura→ ácidos, aldehídos, cetonas, alcanos, alquenos, compuestos cíclicos, dímeros, polímeros, etc.

Auto oxidación de lípidos:

También llamada “Rancidez Oxidativa”. Es el proceso que más deterioro causa a alimentos con lípidos. La auto oxidación se da por la reacción del oxígeno con los enlaces dobles de los ácidos grasos insaturados. Este proceso da compuestos intermedios inestables (hidroperóxidos o peróxidos) que producirán la formación de radicales libres. La auto oxidación esta favorecida y potenciada por la incidencia de la luz (catalizador) y por la presencia de metales como el Cu y Fe.

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La actividad acuosa desempeña un papel muy importante en la velocidad de la autoxidación; se considera que a valores de aw de 0.4 existe la capa mono molecular que actúa como filtro y no deja pasar oxigeno hacia las partes internas donde están los lípidos; a aw se pierde dicha capa protectora y la oxidación se acelera;

Efectos de la auto oxidación: Formación de una amplia gama de sustancias químicas que pueden afectar las propiedades organolépticas (sabores y olores fuertes desagradables), o pueden resultar tóxicas e incluso cancerígenas: aldehídos saturados e insaturados, cetonas, ácidos, hidrocarburos, lactosas, alcoholes y esteres.

Las grasas que han sufrido un proceso de oxidación tienden a oscurecerse, aumentar la viscosidad e incrementar la formación de espuma.

La vitamina E evita esta auto oxidación, el aceite de oliva es extraído con solventes orgánicos y en un tratamiento posterior se elimina impurezas y en ella la vitamina E, por lo que este aceite se enrancia con facilidad.

RANCIDEZ: Mecanismo general de la reacción

INICIACION

Iniciador (lípidos, TG, AG, pigmentos lipídicos, etc.) + Oxígeno +luz o metales (Cu: catalizador de grasas lácteas, Fe: grasas vegetales))

PROPAGACION

R∙ + O2→ ROO∙ (radical peroxi);

ROO∙ + R-H→ ROOH (hidroperóxidos) + R∙

Los hidroperóxidos son sustancias muy propensas a descomponerse y a reaccionar produciendo: aldehídos, ácidos, alcanos, cetonas, etc.

3. FINALIZACION

ROO∙ + ROO; ∙ ROO∙ + R∙; R∙ + R∙→ Productos no radicales (susceptibles a descomponerse y reaccionar

MEDIDAS DE CONTROL DE LA AUTOOXIDACIÓN DE LÍPIDOS:

Actividad acuosa baja y alta tienen auto oxidación acelerada. Temperaturas altas y de congelación aceleran la oxidación. Los lípidos con alto contenido de ácidos grasos insaturados se oxidan a mayor velocidad. Evitar los catalizadores como la luz y los metales (usar acero inoxidable). Evitar el contacto con oxígeno. Usar antioxidantes

PROTEINAS

Fuentes de proteínas animales y vegetales

- Tradicionalmente: Las proteínas animales son consideradas como completas debido a su composición