Analisis Puntos Criticos de REstaurante
Enviado por Antonio • 6 de Marzo de 2018 • 1.192 Palabras (5 Páginas) • 482 Visitas
...
- Identificación de los Puntos Críticos[pic 2]
Árbol de Decisiones[pic 3]
[pic 4][pic 5]
no NO[pic 6]
[pic 7][pic 8]
SI NO[pic 9][pic 10]
[pic 11][pic 12]
[pic 13]
[pic 14][pic 15]
NO[pic 16]
NO
[pic 17]
SI[pic 18]
SI
[pic 19]
[pic 20]
NO[pic 21][pic 22]
ETAPA
RESPUESTAS DEL ARBOL DE DECISIONES
P1
P2
P3
P4
¿PCC?
Recepción de la Materia Prima Cárnica
Si
No
Si
Si
NO
Recepción de la Materia Prima No Cárnica
Si
No
Si
Si
NO
Almacenamiento de la Materia Cárnica (Congelación)
Si
No
Si
Si
NO
Almacenamiento de la Materia no Cárnica (refrigeración)
Si
No
Si
Si
NO
Procesador
Si
Si
Na
Na
SI
Hornos
Si
Si
Na
Na
SI
Empaque
Si
No
Si
Si
NO
Almacenamiento
Si
No
Si
No
SI
Refrigeración de Producto Finalizado
Si
No
Si
No
SI
Distribución
Si
No
Si
No
SI
Donde Na= No Aplica
- Limites Críticos
Límites críticos para cada punto crítico de control: Empanda De Carne
- PROCESADOR:
Limite Critico: Se Establece un Límite de aditivos autorizados (NaCl máx. 2%, Nitrito máx. 150 ppm, Nitrato máx. 150 ppm)
- HORNOS:
Límite Critico: Mínimo 72 ºC en el centro de la pieza por 30 min.
- ALMACENAMIENTO Y REFRIGERACION:
Límite Crítico: Temperatura de conservación entre 5ºC y 7ºC
- DISTRIBUCION:
Límite Crítico: Temperatura de conservación entre 5ºC y 7ºC
- CRITERIOS PARA EL CONTROL:
Criterio Para el control o Sistema de vigilancia para cada punto crítico de control: Empanda De Carne
- PROCESADOR:
Sistema de Vigilancia:
- Control de la pesada, identificación y preparación de los aditivos utilizados en producción.
- Control del funcionamiento de equipos de pesada
- Adecuada identificación de cada uno de los aditivos
- HORNOS:
Sistema de Vigilancia: Registro de los tiempos y temperaturas de cocción
- ALMACENAMIENTO Y REFRIGERACION:
Sistema de Vigilancia: Control de temperatura de Bodega de almacenamiento.
- DISTRIBUCION:
Sistema de Vigilancia: Control de temperatura del transporte y Revisión de la carga.
- ACCIONES CORRECTIVAS
Acciones o Medidas Correctivas a realizar para cada punto de control:
PROCESADOR:
Medidas Correctivas: De acuerdo al error de pesada, tomar
...