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Analisis Puntos Criticos de REstaurante

Enviado por   •  6 de Marzo de 2018  •  1.192 Palabras (5 Páginas)  •  550 Visitas

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...

- Identificación de los Puntos Críticos[pic 2]

Árbol de Decisiones[pic 3]

[pic 4][pic 5]

no NO[pic 6]

[pic 7][pic 8]

SI NO[pic 9][pic 10]

[pic 11][pic 12]

[pic 13]

[pic 14][pic 15]

NO[pic 16]

NO

[pic 17]

SI[pic 18]

SI

[pic 19]

[pic 20]

NO[pic 21][pic 22]

ETAPA

RESPUESTAS DEL ARBOL DE DECISIONES

P1

P2

P3

P4

¿PCC?

Recepción de la Materia Prima Cárnica

Si

No

Si

Si

NO

Recepción de la Materia Prima No Cárnica

Si

No

Si

Si

NO

Almacenamiento de la Materia Cárnica (Congelación)

Si

No

Si

Si

NO

Almacenamiento de la Materia no Cárnica (refrigeración)

Si

No

Si

Si

NO

Procesador

Si

Si

Na

Na

SI

Hornos

Si

Si

Na

Na

SI

Empaque

Si

No

Si

Si

NO

Almacenamiento

Si

No

Si

No

SI

Refrigeración de Producto Finalizado

Si

No

Si

No

SI

Distribución

Si

No

Si

No

SI

Donde Na= No Aplica

- Limites Críticos

Límites críticos para cada punto crítico de control: Empanda De Carne

- PROCESADOR:

Limite Critico: Se Establece un Límite de aditivos autorizados (NaCl máx. 2%, Nitrito máx. 150 ppm, Nitrato máx. 150 ppm)

- HORNOS:

Límite Critico: Mínimo 72 ºC en el centro de la pieza por 30 min.

- ALMACENAMIENTO Y REFRIGERACION:

Límite Crítico: Temperatura de conservación entre 5ºC y 7ºC

- DISTRIBUCION:

Límite Crítico: Temperatura de conservación entre 5ºC y 7ºC

- CRITERIOS PARA EL CONTROL:

Criterio Para el control o Sistema de vigilancia para cada punto crítico de control: Empanda De Carne

- PROCESADOR:

Sistema de Vigilancia:

- Control de la pesada, identificación y preparación de los aditivos utilizados en producción.

- Control del funcionamiento de equipos de pesada

- Adecuada identificación de cada uno de los aditivos

- HORNOS:

Sistema de Vigilancia: Registro de los tiempos y temperaturas de cocción

- ALMACENAMIENTO Y REFRIGERACION:

Sistema de Vigilancia: Control de temperatura de Bodega de almacenamiento.

- DISTRIBUCION:

Sistema de Vigilancia: Control de temperatura del transporte y Revisión de la carga.

- ACCIONES CORRECTIVAS

Acciones o Medidas Correctivas a realizar para cada punto de control:

PROCESADOR:

Medidas Correctivas: De acuerdo al error de pesada, tomar

...

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