E.T.P planta produccion pulpa de fruta.

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Insumos

Son aquellos elementos sobre los cuales se efectuará el proceso de transformación para obtener un producto final. Para el caso de la producción de quesos finos, los insumos mas importantes son el cuajo, el cual es el encargado de coagular la leche cruda, y las bacterias que generan los procesos de acidificación del queso, y son específicas para cada tipo de queso. Esto es fundamental en los procesos de producción, ya que estos procesos juegan un rol importante en la calidad de la textura, sabor y aroma.

1) Cuajo

Esta substancia se encuentra en el estomago del ganado lactante. Contiene una enzima la cual puede separar el suero de la leche mediante coagulación. Mundialmente, su uso principal es para la producción de quesos.

En Santiago de Chile, es muy sencillo conseguir cuajo. Lo mas económico es conseguirlo en mercados donde se venda queso. Su precio promedio es de $ 1.600 pesos los 50 gramos. En promedio, un queso utiliza 10 gramos de cuajo.

La mayor cantidad de cuajo vendido proviene del sector ganadero, donde se cuenta con gran cantidad de ganado lactante. En este caso, los 50 gramos de cuajo pueden obtenerse por $ 1300 aproximadamente.

Existe también la posibilidad de utilizar cuajo vegetal, el cual se obtiene de una cierta variedad de plantas. Este tipo es bastante mas barato ya que no requiere sacrificar un animal lactante, por lo que su precio para 50 gramos de cuajo es de $800 aproximadamente.

Hay ciertos quesos que utilizan específicamente cuajo vegetal, como los quesos tipo “torta del Casar”. Pero específicamente para la producción de nuestros 4 quesos finos, se utiliza cuajo animal.

2) Bacterias

a) Queso Brie: Las bacterias necesarias para el proceso de acidificación de este queso son:

- Penicilliumcandida: Esta bacteria se encuentra en un hongo llamado Penicillium, y se extrae del moho de este. Su función en la producción del queso Brie, es generar una suave capa completamente comestible que cubre el queso.

- Brevibacterium: Su función es crear una costra. Se utiliza si se desea que la capa del queso no sea tan suave. Generalmente, se desea que el queso Brie tenga una capa suave, por lo que su uso no es tan frecuente.

- Lactococcuslactis: Es una bacteria que genera acido láctico, la cual es capas de otorgarle características cremosas al queso. Es una bacteria tipo acido-láctica. En la producción del queso Brie, se usa siempre esta bacteria, ya que genera la cremosidad característica de este queso.

b) Queso camembert: Las bacterias necesarias para el proceso de acidificación de este queso son:

- Bacterias acido-lácticas: Estas bacterias producen acido láctico, las cuales le otorgan características especiales al queso que se produce, ya que permiten que el queso forme un estado cremoso. Existen varias bacterias de este tipo, pero para la producción del queso camembert, se utiliza principalmente “Lactobacillusbulgaricus”. El uso de bacteria varia dependiendo el grado de cremosidad que se desea.

c) Queso Petit: Las bacterias necesarias para el proceso de acidificación de este queso son:

- Bacterias acido-lácticas: Este queso es de tipo cremoso, por lo que necesita bacterias de este tipo para su contextura característica.

d) Queso Chevre:

Este queso es cualquier queso obtenido con leche de cabra, por lo que las bacterias necesarias para su producción varían respecto al tipo de queso que se desea obtener.

Materiales industriales:

Los materiales industriales necesarios para la producción de los quesos finos dentro de la planta son los siguientes:

- Tinas de acero inoxidable

> Tina con camisa de acero inoxidable, con 10 litros de capacidad como mínimo.

> Una consola independiente controla la temperatura de la tina y la velocidad de la paleta

> Calentador de agua integrado en la consola

> Tanto la temperatura como el pH pueden ser monitorizados por microcomputadora usando un interfaz apropiado

> Variedad de accesorios para la elaboración de queso

Disponibilidad:

Existen varios proveedores los cuales ofrecen este tipo de tinas de acero inoxidable como son: tutticuanti, maquiagro, famaic, entre otros.

Precios:

Los precios son relativamente semejantes entre los distintos proveedores y aproximadamente están a $500.000 las tinas más grandes que tienen en volumen de 1 y las más pequeñas están a $350.000 que tienen un volumen de 0,35 . Según lo que necesitamos para la producción de los quesos estimada necesitaremos 2 tinas grandes de acero inoxidable o 5 de las más pequeñas.[pic 2][pic 3]

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- Cámaras de frío

Para la mantención de los quesos en la planta será necesario un refrigerador de tres puertas. Con una capacidad aproximada de 2.000 litros. Enfriamiento por aire forzado para mantener una temperatura uniforme.

Requerimientos:

Un refrigerador amplio con varias parrillas para dejar quesos y que pueda mantener el queso brie o camembert entre unos 4 a 8 ºC.

Disponibilidad:

Múltiples empresas ofrecen estos tipos de refrigeradores tales como LG, Whirlpool, Haier, Samsung.

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- Mesones de acero inoxidable

Según las necesidades de la empresa se necesita un mesón con cubierta de acero inoxidable, patas tubulares con patín regulable y repisa de acero inoxidable.

Requerimientos:

Se Necesita una mesa simple, que sea completamente hecha de acero inoxidable ya que se deben dejar madurar los quesos y así con este material no habrá riesgo de que estos se puedan contaminar.

Disponibilidad: