INTRODUCCIÓN RECETA ESTANDAR

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COSTO TOTAL DE LA PREPARACIÓN: es la suma del costo total de los ingredientes más el margen de error o variación

COSTO DE UNA PORCIÓN: divida el costo total de la preparación entre el número total de porciones. Ejemplo: si se tiene una receta para 10 porciones y su costo salió en $ 6.000=, entonces 6.000 / 10 = 600=

PORCENTAJE DEL COSTO

Es la participación que tiene el costo de ventas con respecto a las ventas. La ventaja de medir y controlar el negocio con el porcentaje de costo es que permite hacer comparaciones con otros periodos, con otras empresas y con el sector. También permite calcular precios de venta y rentabilidad de los productos que se venden. Lo establece la administración.

COSTOS IDEALES:

ALIMENTOS DEL 35% AL 38%

BEBIDAS DEL 25% AL 28%

OTROS GASTOS 20% - 25%

PARA ALIMENTOS COSTO DE ALIMENTOS X 100 = % COSTO ALIMENTOS

VENTAS DE ALIMENTOS

PARA BEBIDAS COSTO DE BEBIDAS X 100 = % COSTO BEBIDAS

VENTAS DE BEBIDAS

PRECIO POTENCIAL DE VENTA: Valor en el cual se debe vender el producto para alcanzar la utilidad que la gerencia se ha propuesto. Para obtenerla se divide costo por porción entre el porcentaje de materia prima establecido. Ejemplo: una porción cuesta $ 600= y él % de costo es 35%, entonces queda 600/0.35 = 1714.28, ojo sin IVA

NOTA: Entre más bajo sea el porcentaje a emplear, más alto da el precio venta, ejemplo 600/0.30= 2.000=

Se multiplica por el 16% y da el PRECIO DE CARTA, valor que se debe redondear, subiendo o bajando el precio, para facilitar el cambio al cliente. También el precio de acuerdo a la competencia.