Industrias pesqueras. Proceso productivo del salmón

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En Chile, al año 2001, se desembarcaron cerca de 5 millones de toneladas de productos del mar, de los cuales, más de 4 millones de toneladas corresponden a peces; en cuanto a volumen, los mariscos y algas significan un bajo porcentaje.

En nuestro país la pesca se realiza tanto en forma industrial como artesanal de esta última forma también se extraen los mariscos y recolección de algas.

Por el contrario La pesca industrial es a gran escala; con barcos pesqueros capaces de sacar volúmenes considerables de peces. Ella representa más del 70% de los productos pesqueros del país. Gran parte de la pesca industrial se destina a la elaboración de harina de pescado.

Fig: 1. Pesca artesanal caleta (Caldera)[pic 2]

La pesca artesanal se realiza con trabajos simples, embarcaciones de menor envergadura construidas de material ligero, los volúmenes por embarcación varían pero con un máximo de 50 toneladas. Al año 2001 había cerca de 10.000 embarcaciones inscritas y más de 50.000 personas relacionadas con esta actividad.

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Fig: 2. Pesca Industrial (Arica)

El mayor número de centros de cultivo se dedica a peces, siendo las principales especies el salmón del Atlántico, el salmón plateado y la trucha arcoiris; de los moluscos, sobresale el chorito y el ostión.

La región que más ha desarrollado la acuicultura es la X Región de Los Lagos, dedicada a peces, moluscos y algas; acumula más del 80% de la producción. Otras regiones dedicadas a la acuicultura son la XI de Aisén de dedicada al cultivo de peces, la IV de Coquimbo y la III de Atacama dedicadas principalmente al ostión y las machas, la VIII del Biobío con cultivo de algas. En menores volúmenes, desarrollan cultivos las regiones de Magallanes, de Antofagasta, de Valparaíso y, en muy baja cantidad, la de Tarapacá.

Pesca Industrial

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Pesca Artesanal

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En julio de 2007 en un centro de cultivo de Chiloé fue reportado públicamente el primer caso de Anemia Infecciosa del Salmón (ISA), esta es una enfermedad producida por un virus del género Isavirus, que afecta a peces cultivados en agua de mar de la especie Salmón Atlántico. Dicha enfermedad generó una crisis sectorial que afectó al proceso productivo de la Industria y al desarrollo de las regiones del país.

En la actualidad la Industria acuícola salmonera chilena es el segundo sector exportador del país, y también el segundo productor de salmones a nivel mundial, después de Noruega, generando más de 70.000 empleos directos e indirectos, y con una presencia en más de 70 mercados.

TIPOS DE SALMÓN

1.- Salmón Atlántico o Salar

Especie que inicia su ciclo de vida en agua dulce o piscicultura y luego es trasladada al mar para su proceso de engorda por un período de 15 a 20 meses, con el fin de cosecharse con un peso de 4,5 a 5 kilos.[pic 12]

En Chile, su cultivo se ubica entre la X y XII regiones. Disponible durante todo el año, se comercializa principalmente a los mercados de Estados Unidos, Brasil y Unión Europea, bajo el formato de fresco o congelado en filetes o entero.[pic 13]

2.- Salmón del Pacifico o Coho[pic 14]

Especie que inicia su ciclo de vida en agua dulce o piscicultura y luego es trasladada al mar para su proceso de engorda por un período de 10 a 12 meses, con el fin de cosecharse con un peso de 2,5 a 3 kilos.

En Chile, su cultivo se ubica entre la X y XII regiones. Se comercializa principalmente en el mercado japonés bajo el formato congelado.[pic 15]

Sus cosechas se concentran entre octubre y marzo.

3.- Trucha Arcoíris

Especie que puede ser producida íntegramente en agua dulce o, al igual que los anteriores, tiene su primera fase de desarrollo en agua dulce o piscicultura para trasladarse a cultivos de mar por un período de 10 a 12 meses y ser cosechada entre 2,5 a 3 kilos.[pic 16]

En Chile, su cultivo se ubica entre la X y XII regiones. Se comercializa principalmente en los mercados de Japón, Rusia, Estados Unidos y Brasil bajo los formatos de HG –sin cabeza- congelado, filete fresco y congelados, porciones y ahumado.[pic 17]

PROCESO

FASE 1

A) Fertilización [pic 18][pic 19]De las ovas de hembra y semen de macho se obtiene la ova fertilizada

En otoño se produce el desove de los reproductores. Entonces, se cosechan las ovas de las hembras y el semen de los machos, de cuya mezcla resulta la ova fertilizada. El proceso se realiza a una temperatura aproximada de 46º Fahrenheit.

B) IncubaciónMaduración hasta el estado OJO

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La incubación de las ovas tiene lugar en agua dulce, donde éstas completan su desarrollo, hasta la eclosión. La velocidad con que se desarrollan las ovas depende fundamentalmente de la temperatura del agua durante la incubación. Esta etapa es muy delicada y requiere de aguas claras y bien oxigenadas, con una temperatura máxima de 54º Fahrenheit, en condiciones de penumbra o semi penumbra. En este período, la manipulación de las ovas debe ser mínima, reduciéndose sólo a la extracción cuidadosa de ovas muertas, que se distinguen fácilmente por su color blanquecino opaco. Tras cuatro semanas en incubadora los huevos alcanzan el estado conocido como “ova ojo”, siendo lo suficientemente fuertes para tolerar su transporte.

C) Eclosión

Los alevines pueden comenzar a nadar junto a sus sacos vitelinos

[pic 21][pic 22]La eclosión es el momento en que los pequeños alevines rompen el huevo y pueden comenzar a nadar juntos a sus sacos vitelinos. Esta primera etapa se desarrolla en incubadoras y termina aproximadamente un mes después, cuando se produce la completa absorción del saco.

D) Alevinaje

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