Investigación de Mercado de Harina de Yuca

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En Guatemala, la enfermedad celiaca no se considera con relevancia a nivel de salud pública, como lo puede representar en otros países con altas tasas de incidencia tales como Argentina o España. El conocimiento de la celiaquía en nuestro medio se puede limitar al campo de la gastroenterología y los nutricionistas, sin embargo el número de casos diagnosticados con este problema es cada día más frecuente, por lo que se hace prescindible el desarrollo de trabajos de investigación para establecer su incidencia y conocer las características de esta enfermedad en los pacientes guatemaltecos. Al plantear la presente investigación se pretendió conocer las características demográficas generales y el conocimiento actual de la dieta libre de gluten por los pacientes con EC en el país. Otro objetivo de la investigación fue elaborar un manual que incluyera la información general de esta enfermedad y la disponibilidad en el mercado guatemalteco de los alimentos libres de gluten; proveyendo así un instrumento que puede ser utilizado como guía por el nutricionista y a su vez sirva al paciente en el tratamiento de su enfermedad.

La importancia de eliminar la barrera emocional que causa a las personas el no poder compartir una comida como todos los demás.

Es un trauma llegar a un evento y no poder comer lo que ofrecen, y muchas veces las personas no comprenden que estas enfermedades son serias y si consumen algo que contenga lo que les hace daño, puede ser peligroso.

- La harina de yuca o mandioca

La harina de Mandioca es perfectamente válida para gente celíaca, o con problemas de sensibilidad al gluten, y una excelente opción para hacer todo tipo de repostería.

La mandioca, es la tercera fuente más importante de calorías en las regiones tropicales, después del arroz y el maíz. Millones de personas dependen de la mandioca en África, Asia y América Latina.

La principal propiedad de la mandioca es su riqueza en carbohidratos de almidón, también es rica en calcio, magnesio, fósforo, potasio, hierro, y Vitamina C, B, Contiene pocas proteínas y grasas.

Es una comida muy digestiva, de muy fácil digestión recomendado para niños o adultos con estómago delicado (gente con úlceras, gastritis, diarreas, celiaquía, etc.).

Es un alimento que no debe consumirse crudo, contiene unas sustancias llamadas glucósidos cianogénicos, que cuando se descomponen dan lugar a compuestos tóxicos. Estos glucósidos son degradados por una enzima propia de la planta dando lugar a ácido cianhídrico el cual se termina descomponiendo en acetona y cianuro.

La variedad dulce únicamente precisa ser cocinada para eliminar los componentes tóxicos. Sin embargo, la amarga necesitará un procesado previo que, junto con el posterior cocinado, reducirá el contenido de ácido cianhídrico hasta hacerla comestible.

En este caso la técnica utilizada varía según la región del mundo en la que se consume esta raíz. Por ejemplo, en América se mezcla la harina de yuca con agua, formando una masa espesa que se estira en una capa fina y se deja así durante unas cinco horas. En ese tiempo, el ácido cianhídrico, que es un gas, se escapa de la masa dejando la harina posterior comestible. En África, sin embargo, utilizan otro sistema que consiste en pelar la raíz y dejarla en agua durante tres días para que fermente, ya que este proceso reduce también el contenido en anti nutrientes.

RESULTADOS Y ANÁLISIS

A. Resultados

- Proporción de Pacientes con Enfermedad Celiaca

Inicialmente se pretendía calcular la proporción de los pacientes con EC en Guatemala, sin embargo debido a la limitada información disponible en los hospitales nacionales, privados y del Seguro Social, así como las dificultades de acceso, se hizo una estimación de la proporción con la información brindada por los médicos sobre sus pacientes de clínicas privadas especializadas en gastroenterología de la ciudad de Guatemala. La proporción encontrada en clínicas privadas de gastroenterología fue de un caso con EC por cada 1000 pacientes adultos atendidos. Existen 63 pacientes con intolerancia al gluten comprobada y bajo tratamiento por médicos especialistas en gastroenterología en clínicas privadas de la ciudad capital de Guatemala.

- Características Sociodemográficas de Pacientes con Enfermedad Celiaca

Edad y género. De los 39 pacientes estudiados el 40% se agrupó entre 31 a 50 años de edad. El 41% fueron de género masculino y el 59% femenino. Se encontró que la media de edad fue de 44.33 años y la mediana de 43, con una edad mínima de 15 y una máxima de 82 años, con una DS de 17.43 años.

Lugar de nacimiento. El 95% de los casos estudiados son nacidos en el país, la mayoría (69%) en el departamento de Guatemala. Estos resultados se presentan en el cuadro 2. Respecto a la profesión, 22 (56%) de los mismos refirieron tener educación de nivel medio o superior.

Signos y síntomas de EC reportados. Dentro de los principales signos y síntomas que los pacientes refirieron durante la actividad de la enfermedad están: diarrea (90%), flatulencia (87%), dolor abdominal, pérdida de peso y distensión abdominal (74% respectivamente).

- Conocimiento de los Pacientes y los Médicos Gastroenterólogos sobre la Dieta en Enfermedad Celiaca

Respecto al conocimiento de la naturaleza del gluten, el 56% de los pacientes lo identificó correctamente como una proteína. En cuanto a la principal función intestinal afectada en la EC el 67% de los pacientes la atribuyó a un problema de absorción de nutrientes, el resto de los casos lo asociaron a diferentes problemas como mala digestión o alteraciones que implicaban "la digestión y transporte de proteínas". Sobre la duración de la enfermedad una vez diagnosticada, el 84% de los pacientes consideró que la misma era para toda la vida o permanente, aunque algunos de los pacientes la consideran como transitoria y otros en igual porcentaje indicaron desconocer la evolución del problema.

La orientación y el conocimiento sobre la dieta se valoraron por medio de preguntas sobre la frecuencia de ingesta de alimentos con gluten, los cereales que lo contienen y los cereales libres de gluten que pueden utilizarse en la dieta de la EC. Las respuestas brindadas por los pacientes y los médicos gastroenterólogos se presentan a continuación. Sobre la posibilidad de ingerir alimentos con gluten y su frecuencia,