La intención con este manual de practicas de Análisis de los alimentos es la de poner al alcance del estudiante las técnicas sencillas de Laboratorio con el fin de investigar la naturaleza de los Alimentos tanto fotógenos como zoógenos.

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- Destino de la muestra

- Peso total

- Propietario a nombre de la fabrica.

V.- CUESTIONARIO

1.- ¿ Qué es una muestra representativa y como se realiza en los alimentos Líquidos, sólidos, ejemplo?

2.-¿ Qué es estabilidad de una muestra y que alimentos son inestables, ejemplos.

3.-¿ Cuáles son las normas dadas por el ITINTEC para muestreo de los Alimentos

DETERMINACION DE pH Y ACIDEZ TITULABLE

EN LOS ALIMENTOS

1.- OBJETIVOS

Conocer los métodos de dichas determinaciones

Introducción

Los alimentos se clasifican en varios grupos de acuerdo a la acidez o al pH que presentan los valores de pH también sirven como medio para inferir el estado de calidad en el que se encuentran los alimentos (normal, en descomposición adulterado etc) así también para tomar decisiones sobre condiciones de manipulación y de procesamiento.

Otro parámetro para determinar el estado en que se encuentran los alimentos en la acidez titulable, es decir el contenido total de ácides presentes en la muestra y se expresa en porcentajes y generalmente en función del ácido predominante en el producto a analizar.

II.- FUNDAMENTO

Sorensen en 1909, introdujo el término Ph como forma conveniente para expresar concentración de H+, por medio de una función logarítmica. El término Ph puede definirse así:

1

Ph= log --------------

[pic 16][pic 17][pic 18]

H+

Un Ph representa la neutralidad; un valor inferior a 7 indica solución ácida, y superior a 7, solución alcalina. La escala Ph es logarítmica, en una solución de Ph 6 hay 10 veces más hidrogeniones que en uno, cuyo Ph es 7 y un Ph 5 significa que esa relación es de 100 al respecto a la solución de Ph 7. La diferencia de concentración de hidrogeniones entre el Ph 5.0 y 5.1 es mucho mayor que la existencia entre 5.9 y 6.0.

Al expresar el Ph, la acidez y la alcalinidad, se distinguen los ácidos fuertes de los débiles y las bases fuertes de las bases débiles. El ácido clorhídrico N/10 y el ácido acético N/10 tiene la misma fuerza en términos de acidez valorable, pero el ácido clorhídrico es fuerte el acético es un ácido débil. Y, aunque ambas soluciones tienen la misma cantidad de hidrógeno sustituible en la neutralización, el ácido clorhídrico está mucho más disociado. Es decir tiene más hidrogeniones activos en cualquier momento. El Ph mide esa acidez real distinto de la acidez valorable.

La concentración de hidrogeniones se determina colorimetricamente mediante soluciones valoradas e indicadores, cuyo cambio de color expresa las diferentes concentraciones de ión. También se puede medir como la diferencia electromotriz (milivoltios)y luego convertirlos a Ph (potenciómetro) Los métodos que más se utilizan actualmente son mediante el papel indicador y el Ph –metro.

III.- MATERIALES Y METODOS

1.- Materiales y Reactivos

Licuadora o mortero

Ph-metro

Balanza analítica con aproximación de 0.01 gr.

Papel indicador de Ph y papel filtro

Vasos de 100 ml.

Pipetas de 10 ml.

Buretas de 25 ml.

Fiolas de 250 ml. Y 125 ml.

Baquetas

Solución de hidróxido de sodio 0.1N.

Solución de fenoltaleina.

Solución Buffer.

2.- Muestras

Jugo de cítricos, leche, mermelada, carne, queso, papa, harina, etc.

3.- Procedimiento

3.1.- Determinación de Ph empleando el Ph-metro

a.- Alimentos Líquidos

Jugos de frutas, leche etc. Extraer el jugo de las frutas en los casos necesarios. Tomar más o menos 25 ml. De muestra en un vaso de 50 ml. Introducir los electrodos en la solución y leer directamente el Ph en el Ph-metro, seguir las instrucciones de manejo indicados en el manual o por el profesor.

b.- Alimentos Sólidos

Carne, queso, papa, etc.

Pesar aproximadamente 10 gr. De muestra, añadir 100 ml. De agua destilada, licuar o moler en un mortero, descartar el sobrenadante y filtrar; en el filtrado medir el Ph. La solución de queso se prepara en proporción 1:3 queso: agua respectivamente.

3.2.- Determinación de Ph utilizando papel indicador de Ph

La determinación se hará sobre las muestras empleadas en a y b.

3.3.- Determinación de acidez titulable

3.3.1.- Harina

Pesar 10 grs. De harina y disolver en 90 ml de agua destilada libre de CO2, agitar completar a volumen de 100 ml. Con una pipeta y filtrar.

Tomar una fracción exacta del filtrado (15 – 20 ml) y titular con una solución de Na Oh 0.1 N usando fenoltaleina como indicador.

El resultado se expresa como porcentaje de ácido sulfúrico, correspondiente cada ml. De NaOh N/10 a 0.0049 gr. De ácido sulfúrico.

3.3.2- Frutas y Hortalizas

- Preparación de la Muestra

a.1. Productos Líquidos

Productos líquidos o fácilmente filtrables (jugos, soluciones de cubierta en productos enlatados, líquidos de productos de pickles, salmueras, líquidos de productos