PRODUCCION DE LACTEOS PASTEURIZADORA QUITO S.A.

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2. Crioscopia: Esta prueba permite detectar mínimos porcentajes de agua añadida a la leche, de esta manera se evita el ingreso de leche adulterada a las instalaciones y así garantizar la calidad del producto al consumidor.

3. Grasa: Esta prueba nos permite conocer con exactitud el contenido graso de la leche que nos entregan los diferentes proveedores; tomando en cuenta que de acuerdo a las razas de ganado de las haciendas que nos proveen de leche, esta contiene en promedio no menos del 3.5% de grasa. Porcentajes menores nos indican adulteración, ya sea por descremado de leche o por adición de agua.

Si la leche que ha sido analizada, cumple satisfactoriamente estos tres controles, entonces se la recibe.

c) PROCESO 3: Selección y Pretratamiento

La leche que es recibida se somete a un pretratamiento, que consiste en una limpieza de la misma, realizado con equipos adecuados para este fin y siguiendo una serie de pasos bien definidos con el afán de lograr óptimos resultados de esta actividad. Las fases que consta el pretratamiento son:

- Pre filtrado y pesaje de la leche: La leche pasa por un tamiz metálico, que retiene toda partícula grande ajena a la misma. Esta leche pre filtrada cae en la tina de la báscula calibrada para el pesaje; el dato del peso es transformado a litros y automáticamente se almacena en el número de cuenta correspondiente.

- Filtrado: Después de que la leche ha sido pesada es bombeada a través de un sistema de filtros tubulares de cartucho, que se encargan de retener las partículas pequeñas que no corresponden a la leche. Hay que tomar en cuenta que bacterias y células epiteliales escapan a este filtrado. Se cuenta con dos filtros colocados en paralelo, de manera que mientras el uno trabaja, el otro es sometido al proceso de limpieza respectivo.

- Bactofugación: Eliminar una buena parte de las bacterias y las células que escaparon al proceso de filtrado; la leche entra a una bactofugadora donde, por medio de fuerza centrífuga y diferencia de peso, se separa las impurezas más pequeñas que contengan la leche.

- Enfriamiento de la leche: Cuando la leche está libre de impurezas está lista para ser procesada, pero durante el tiempo que pasa en los tanques de almacenamiento debe mantenerse a una temperatura de 4 grados centígrados, con el objetivo de evitar un rápido desarrollo bacteriano que se produce a temperaturas mayores.

d) PROCESO 4: Procesamiento de leche

El tratamiento al que se somete la leche o productos derivados de ésta ya sea pasteurización o esterilización, son medidas necesarias de seguridad para garantizar la salud del consumidor, y deben complementarse obligatoriamente con un adecuado sistema de envasado que asegure su inviolabilidad. Los sistemas de tratamiento de leche con que cuenta Pasteurizadora Quito S.A., con el fin de que conozcan de manera más clara lo que sucede con las propiedades fisicoquímicas, bacteriológicas y nutritivas de la leche durante y después de su procesamiento

Pasteurización: Es un tratamiento térmico específico, al que es sometida la leche por un tiempo determinado, con la finalidad de eliminar todos los microorganismos patógenos, la mayoría de los no patógenos, inactivar ciertas enzimas , sin llegar a alterar en forma considerable su composición, sabor, ni valor alimenticio.

e) PROCESO 5: Esterilización

1. Ultra pasteurización de leche (U.H.T.): Este es el nuevo equipo con que cuenta Pasteurizadora Quito S.A., el mismo que permite producir leche de larga duración, es decir de 6 a 8 meses, sin necesidad de refrigeración. Mientras el envase no sea abierto.

Este equipo consiste en un intercambio de placas, que funciona bajo el mismo principio que el sistema H.T.S.T., con la diferencia de que la temperatura del equipo U.H.T. está calibrado a 137 grados centígrados durante 4 a 6 segundos; y el proceso debe complementarse con un sistema de envasado aséptico, que se lleva a cabo en envasadoras especiales. La eficiencia germicida de este método varía del 99.90% al 100%, y las modificaciones físico-químicas causadas a la leche son similares a las que produce el método H.T.S.T.

2. Estandarización o normalización de la leche: La leche que recibe Pasteurizadora Quito S.A. proviene de distintos hatos ganaderos de diferentes razas y que son alimentados de manera muy variada; por lo tanto, es necesario que el contenido de grasa de esta leche se normalice o estandarice, ya que existe una fluctuación que va desde 3.50 hasta 4.50%.

La regulación del contenido de grasa se realiza de acuerdo a las normas establecidas por el Instituto Ecuatoriano de Normalización (INEN); en este caso, nosotros estandarizamos la leche al 3.00% de grasa. Para este fin contamos con una descremadora hermética la que a su vez clarifica, descrema y estandariza la leche, por lo que se la conoce como triprocesadora.

3. Homogeneización de la leche: Este proceso consiste en reducir el tamaño de los glóbulos de grasa, para de esta manera formar una emulsión más estable entre la grasa y la leche descremada y evitar así la separación de la crema y la leche descremada en el envase, con la finalidad de que el producto tenga una mejor apariencia.

- Definición del Problema:

“Producción láctea en gran crecimiento pero con problemas para exportación de la misma.”

Posibles soluciones:

- Crear acuerdos con el gobierno para la fácil exportación de los productos lácteos fuera del país.

- Crear acuerdos comerciales con países de la región para expandir las rutas de envió de los productos lácteos.

- Conseguir inversionistas extranjeros que abran el mercado fuera del país para dar a conocer los procesos de pasteurización y los productos fuera del país.

Bibliografía

Vasquez, V. H. (2002). Organizacion Aplicada (Segunda ed.).

Planificación Interna de Pasteurizadora Quito S.A.