UNIDAD 1 LA COCINA DEFINICION Y FUNDAMENTACION

...

Es desde aquel momento cuando las aldeas crecieron y se desarrollaron en ciudades con una especialización de trabajos, que se comienza a hablar de historia.

La historia de la cocina occidental debe estar enmarcada en una diacronía es decir en contexto ascendente en años, para su estudio esta sigue la secuencia de la propia historia de occidente la cual se ha establecido en edades; antigua, clásica, media, moderna y contemporánea

Edad antigua: en esta edad se hace referencia al surgimiento de las grandes civilizaciones egipcias y mesopotámicas hace aproximadamente 4000 años, se destaca el comienzo del pastoreo la domesticación del ganado bovino y caprino, la domesticación del trigo y su posterior agricultura intensiva, la creación del concepto de horno, la producción de pan, vino, cerveza, aceitunas y aceite de oliva.

Edad clásica: esta edad hace referencia al surgimiento de la civilización griega y al posterior imperio romano, en este periodo la cocina toma una fuerza muy grande alimentada por la tendencia expansionista de estos dos imperios, y por su característica de adaptar las costumbres de las regiones invadidas a su propia cultura, en esta etapa se integran los conocimientos culinarios de Asia y África en una sola y se adapta creando grandes riquezas en cocina, comienza a surgir la cocina europea. Los avances romanos en cuanto a manejos de agua o permitieron el mejoramiento de los métodos de cocción y la creación de un concepto nuevo la heladería. La importancia del emperador, el senado y la clase dirigente hicieron de los banquetes una característica de la vida común griega y romana, creando la figura de cocineros, lo cual significo una específica especialización del trabajo.

Edad media: en esta etapa histórica se habla de un retroceso en muchas costumbres del pueblo occidental ya que todo el esplendor cultural de la edad clásica se vio menguado por las divisiones y las guerras al interior de Europa, sin embargo aunque la cocina del vulgo se vio aminorada en calidad y variedad, la Iglesia, la cual surge como institución poderosa, mantiene viva la cocina, su refinamiento y mejoramiento, en esta edad se mejoran y tecnifican la producción de vino, también la destilación surgiendo, infinidad de licores, como los brandys y cognacs, también aguardientes, y bebidas dulces; la cocina de campaña debido a las constantes guerras hecha raíces en la conciencia culinaria europea dándole importancia esencial a los estofados y pucheros. Hacia el final de la edad media surgen los conceptos de comedor y cubertería, así como el comienzo de los modales de mesa.

Renacimiento: esta etapa es un paso entre la edad media y la moderna donde resurgen las artes y las ciencias, en este periodo el cual comprende entre el 1400 y el 1500, se presenta una coyuntura fundamental para la historia de occidente: el descubrimiento de América, lo cual es posible decir que unió completamente el mundo, los productos alimenticios se difundieron de un lado a otro. El surgimiento de una nueva clase social llamada la burguesía permitió un refinamiento de las artes y un nivel mayor en los conceptos culinarios, los primeros restaurantes como los que se conocen hoy en día datan de este periodo, así como el concepto de menú y carta.

Edad moderna: en esta edad se destaca el surgimiento del concepto de nación, lo que significo la delimitación geográfica, basándose en conceptos de identidad, los cuales estuvieron bien ejemplificados en la creación de las cocinas nacionales, francesa, italiana, española, previa adaptación de los productos provenientes de América.

Edad contemporánea: periodo que comprende desde el siglo XIX hasta el presente, tiempo en el cual se han presentado avances y cambios importantísimos, comenzando con el invento de la electricidad y posteriormente la refrigeración, permitiendo así una mejor conservación y la utilización de los insumos en cualquier momento del año; luego la revolución, industrial y química, permitiendo el desarrollo de a la agricultura completamente intensiva, también la creación de sabores y texturas artificiales, gracias a la ingeniería de alimentos, y el conocimiento de las reacciones moleculares, y su aplicación en la cocción por microondas, y quizás el avance mas importante y fundamental para el conocimiento culinario global, la entrada del internet, el cual ha permitido compartir y conocer las costumbres culinarias y alimenticias del mundo entero.

LA HIGIENE

Uno de los medios mas comunes para la proliferación de enfermedades de origen bacteriano o de virus, es la ingestión por vía oral es decir por la boca, estas enfermedades no solo pueden atacar el aparato digestivo sino todas las áreas del cuerpo humano; por esta razón es de mucha importancia la aplicación de los principios fundamentales para los manipuladores de alimentos. Los cuales están regidos en Colombia por el decreto 3075 de1997 de Minsalud según el cual podemos encontrar los siguientes tipos de contaminación en alimentos:

Contaminación física: es toda aquella contaminación que podemos percibir a simple vista.

Contaminación química: es toda aquella contaminación que no es posible percibirla fácilmente a simple vista y que no corresponde a un agente biológico

Contaminación biológica: corresponde a aquella contaminación causada por la presencia de agentes biológicos es decir seres vivos, estos pueden presentarse a nivel macro, es decir que se pueden ver y a nivel micro como bacterias, virus y algunos hongos.

Contaminación cruzada: la cual corresponde a la contaminación que se cruza o traslada de un área a otra o de un agente a otro.

Siguiendo estos principios se encuentran algunas contaminaciones que se pueden presentar en la producción de alimentos, de las cuales se enumeran las principales a continuación>

Contaminación física:

- Residuos plásticos, propios de los empaques y bolsas done pueden venir los insumos de fabricación.

- Residuos de esponjillas de lavado sean plásticos o metálicos, y residuos de paños de secado y limpieza sean de papel o de tela.

- Residuos o trozos de papel sea sulfito, parafinado o aluminio, utilizado en el horneo o en la elaboración de cucuruchos.

- Residuos vegetales o minerales como pequeñas piedras propios de las moliendas o de almacenamiento, en las harinas, azucares, panelas, frutas, leguminosas, etc,

- Cascaras de vegetales, así como las cascaras