Incremento de la capacidad productiva y la competitividad de empresa de producción y exportación de salsa de chile habanero Maya Caribbean; a través del fortalecimiento de la infraestructura, equipamiento productivo y la formación de talento humano

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Bajo el nombre comercial de Maya Caribbean, la empresa cuenta actualmente con más de seis empleados entre los que se encuentra personal de directivo, ventas, mantenimiento y operaciones. Estos puestos cubren las actividades claves de la empresa, en meses futuros se buscará incorporal nuevo personal a la empresa dado el crecimiento que se experimenta.

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Figura 2. Estructura organizacional actual.

La empresa cuenta con instalaciones para la producción de más de mil envasados de salsa de manera mensual, por lo que cuenta con el equipo suficiente para el volumen de producción mencionado. [pic 5]

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Figura 3. Equipamiento actual para producción de salsas.

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Figura 4. Equipamiento actual para procesamiento de chile habanero.

Con el fin de garantizar la calidad de los productos nacionales y de exportación, la empresa ha implementado un sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPC o HACCP por sus siglas en ingles), para el aseguramiento de inocuidad alimentaria. Entre las normas que considera dentro de su plan comercial, se encuentran:

Normas Mexicanas

- NOM – 251 –SSA1- 2009.- Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios

- NOM - 109 - SSA1 - 1994. Procedimiento para la toma, manejo y transporte de muestras para su análisis microbiológico.

- NOM -110 - SSA1 - 1994. Preparación y dilución de muestras de alimentos para su análisis microbiológico.

- NOM - 127 - SSA1 – 1994. Salud Ambiental. Agua para uso y consumo humano. Límites permisibles de calidad y tratamientos a que debe someterse el agua para su potabilización.

Normas Europeas

- Reglamento (CE) 2073/2005 de la Comisión relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios.

- La ¨Ley general de alimentos¨: Establece los principios y requisitos generales de la legislación alimentaria, Reglamento (CE) No.178/2002

- Etiquetado de Productos Alimenticios: Normativa relacionada a las condiciones de empaque y sus derivados (tipo de tratamiento, certificación, entre otros). Directiva 2000/13/EC y las directivas siguientes 2001-101 EC; 2002/67/EC; 2003/89/EC.

- Control Sanitario de los Productos Alimenticios de Origen No Animal: Tiene como objetivo proteger la salud de los europeos y la calidad de los productos. Directivas (OJ L-31 01/02/2002); (OJ L-226 25/06/2004) y (OJ L-268 18/10/2003).

- Reglamento (CE) No.852/2004: Este Reglamento establece normas generales destinadas a los operadores de empresas alimenticias en materia de higiene de los productos alimenticios.

- Directiva 89/107/EEC: Definiciones, procedimientos, y criterios de autorización. • Saborizantes y colorantes,

- Directiva 94/36/EC: Establece la lista de saborizantes y colorantes permitidos en alimentos. • Endulzantes 94/35/EC: Lista autorizada de endulzantes permitidos y sus condiciones de uso. • Otros aditivos alimenticios, en Directiva 95/2/EC.

- Reglamento No.396/2005: límites máximos de residuos de plaguicidas en alimentos y piensos de origen vegetal y animal. Condiciones microbiológicas en alimentos: Regulación EC No. 2073/2005 Residuos de pesticidas permitidos (MRL)

- Directiva 76/895/EEC (para algunas frutas y vegetales)

- Directiva 90/642/EEC (frutas y verduras).

- Reglamento (CE) No. 178/2002 por el que se establece los principios generales sobre la inocuidad de los alimentos la cual incluye aspectos sobre la trazabilidad, equivalencia y la responsabilidad de los operadores, entre otros.

- Reglamento (CE) No. 852/2004 sobre la higiene de los productos alimenticios.

JUSTIFICACIÓN

OPORTUNIDADES

El chile habanero es un producto que ha tenido mucha presencia en los Estados de la Península de Yucatán. Desde la civilización maya ha estado presente en la cultura dietética y en comercio, haciéndose presente en muchos aspectos de la cultura moderna también.

Actualmente no podemos pensar en muchas de las comidas regionales sin el chile habanero, y a lo largo de los años se han ido desarrollando métodos y maneras que permiten a las personas conservar por más tiempo el chile habanero, ya sea por medio del secado del mismo o la preparación de salsas.

Los productos procesados de chile habanero entonces se han vuelto una parte importante de la actividad económica de los Estados de la Península, y, sobre todo, se han vuelto un producto representativo de la misma, tanto así que el chile habanero se ha convertido en un producto con denominación de origen.

Los estados productores de chile habanero se localizan en la península de Yucatán: Campeche y Quintana Roo. Los rendimientos a campo abierto varían de 10 a 40 toneladas de chile por hectárea, y es en Quintana Roo donde se ha desarrollado la tecnología de producción bajo condiciones de invernadero.

La producción y la comercialización del chile habanero va teniendo mayor importancia en el la Península de Yucatán por tres razones:

- Es un producto agrícola que la mayoría de los campesinos y productores de la Península conocen y saben cultivar.

- Es un producto que puede obtenerse en calidad y cantidad en cualquier época del año y que se puede multiplicar con ligero apoyo de financiamiento y promoción por parte de los organismos dedicados al desarrollo rural del Estado y por empresas que comercializan.

- Existe un aumento en la demanda del chile habanero en el mercado nacional o internacional, tanto fresco como procesado[1].

La alta producción de chile habanero en la región y su demanda a nivel internacional, son los principales factores que han impulsado a la empresa para al procesamiento y distribución de este fruto en salsas tanto para consumo nacional como para exportación. Por un lado, a nivel nacional, la empresa cuenta con una ubicación idónea en la cadena de suministro del Chile Habanero dada su cercanía con productores y el mercado turístico