Tabla proveedores

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Forma parte de los revestimientos de órganos vitales: riñon corazón intenstinos e hígado

Vetado marmoleado de la carne

Que tipo de tejido graso esta posicionado en el corte para dar jugosidad al corte la grasa entre las fibras (marmoleado)

Composición química de la carne

Composición química de un alimento se divide en

Material biológico: aquellas q proporcionan aminoácidos esenciales que aporten energía carbohidratos proteínas lípidos

Materia inorgánica: no da algo esencial pero se necesita para hacer otros procesos minerales sodio calcio y hierro.

Propiedades organolépticas color olor sabor textura

Propiedades nutricionales

Composición de la carne

Lípidos 3% Vitaminas

Agua 70- 80 %

Proteínas 20%

Minerales carbohidratos.

Proteinas presentes en la carne

sarcoplasmaticas 35% mioglobina da color y hemoglobina oxigena

Miofibrilares 50% actina miosina= miofibrilla

Proteinas del estroma 15% da colágeno y elastina.

Proteina de la fibra musculares

Actina

Miosina es la mas abundante

Troponinas dentro de la actina

Topomiosinas dentro de la actina

Dan dureza y relajación

Colageno.- productor de cola

Se encuentra en tendones y huesos

Es duro al calentarse forma espuma que forma gelatina.

La espuma caria depende la edad del animal

Un animal joven saca buena espuma uno viejo una espuma oscura.

Chamberete cola de res,

HEMOGLOBINA

Proteína conjugada con estructura cuaternaria enlazada; osea globulares con un átomo de Fe.

Transporta el O2 de los pulmones a los tejidos

Se desnaturaliza con el calor

Moronga

MIOGLOBINA

Proteína globular contiene un grupo llamado HEMO el cual es responsable del color representa del 80-90% de los pigmentos de la carne.

OTRAS PROTEINAS

Albumina: se encuentra en la clara del huevo es hidrosoluble

Queratina: se obtiene de los peces por que están en agua sirve para hacer aislados proteínicos para alimentos

Caseínas: proteína mas importante para productos lácteos contiene calcio.

Actividad de agua

la actividad acuosa de un alimento todos tiene AW min de 0.2 CAFÉ LECHE CHOCOLATE

alimentos frescos tiene un AW arriba de 0.8 son mas perecederos

alimentos procesados tienen una AW por debajo de 0.8 AHUMADOS ESTERILIZADOS SALAZONADO CURADO Y COCCION VIDA MAS LARGA también la reacción de mylard

a disminución de AW mayor vida de anaquel pero disminuyen las propiedades nutricionales y organolépticas.

Las bacterias empiezan a crecer 0.5 al igual que la transformación enzimática

Vitaminas en la carne

Hidrosolubles : complejo B vitamina C

Liposolubles: Vitamina E ( tacoferol) Vitamina D colecalciferol, Vitamina K fitomelaniona, vitamina A (betacaroteno)

Fuente de energía y nutrición

Intoxicaciones : Vitamina A vitamina B6 vitamina K

Minerales

Tejidos ( Ca, Mg y P )

Cofactores de ensimas ( Zn, Cu y Na)

Vitaminas y proteínas ( Co. I)

Control de presión osmótica y ph ( Na K Ci)

Color nutrición Fe

Carbohidratos

Glucosa y ribosa: ARN formada por dos aminoácidos : creatina, creatinina que provocan acido urico, las cuales forman cristales en articulaciones. Y combinados da GOTA

Disacáridos: la lactosa , sacarosa, fructuosa

Polisacáridos: son grandes cadenas como el almidon, celulosa, glucógeno.

Glucogeno: depende de la cantidad es la calidad

Después del rigor mortis se transforma en acido láctico y ATP

Se almacena en el musculo esquelético y en el hígado

Cambios bioquímicos post-mortem

Producen fibras muy rigidas que dan el periodo de maduración que da una suavidad.

Insolubles en agua

La hidrólisis depende del PH temperaturas y el enlace glucosídico.

Grasa

Tejido de reserva depende de la especie y raza animal

Dieta animal

Ayuda a la Flora gastrointestinal del animal

Clasificacion de los lípidos

Lípidos