La alimentación mexicana COLEGIO DE CIENCIAS Y HUMANIDADES

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y de delicado comer. También tamales de muchas maneras, blancos y dorados, hechos éstos con masa que tienen dos días de sol o al fuego. Otros tamales con un caracol de frijoles encima. Comían es- tas maneras de pan con estas maneras de gallinas asadas y cocidas, unas de ellas en empanada en que está una gallina entera, y unas empanadillas de pedazos de aves, con chile amarillo o bermejo. Otras maneras de gallinas asadas y otro asado de codornices. Los señores comían muchas maneras de cazuelas con chiles, tomates y pepitas de calabaza molidas, que se llaman pipián. Usaban también de comer peces en cazuela, ranas, ajolotes, renacuajos y pececillos. Otras cazuelas de pescados grandes y de hormigas laudas y gusanos de maguey. También langostas y camarones, como muy sabrosa comida. Muchas maneras de frutas, como ciruelas, varias clases de zapotes, anonas y raíces de árboles y batatas, así como otras maneras de frutas que se dejan decir. Usaban comer semillas, mazorcas y ejotes. También tamales de penachos de maíz envueltos con semillas de bledos y meollos de cerezas molidas, y tortillas hechas de las mazorcas tiernas del maíz, y tamales de bledos, y comían yerbas no cocidas sino verdes. Ciertas maneras de potajes. Puchas o mazamorras. Atoles con chile amarillo y miel, y otros muy espesos.”

De las comidas que ofrecían los españoles:

Bernal Díaz del Castillo. Historia verdadera de la conquista de la

Nueva España

“Al principio fueron unas ensaladas hechas de dos o tres maneras, y luego cabritos y perniles de tocino asado a la genovisca; tras de esto pasteles de codornices y palomas, y luego gallos de papada y gallinas rellenas; luego manjar blanco; tras de esto pepitoria; luego torta real; luego pollos y perdices de la tierra y codornices en escabeche, y luego tras de esto alzan aquellos manteles dos veces y quedan otros limpios con sus panizuelos; luego traen empanadas de todo género de aves y de caza; luego sirven de otras empanadas de pescado; luego traen carnero cocido, y vaca y puerco, nabos y coles y garbanzos; y entremedio de estos manjares ponen en las mesas frutas diferenciadas para tomar gusto, y luego traen gallinas de la tierra cocidas enteras, con picos y pies plateados; tras de esto anadones y anzarones enteros con picos dorados, y luego cabezas de puercos y de venados y de terneras (…) Aún no he dicho del servicio de aceitunas y rábanos y queso y cardos, y luego mazapanes y almendras y confites y de acitrón y otros géneros de cosas de azúcar y fruta de la tierra (…) Pues aún se me olvidaba los novillos asados enteros llenos de dentro de pollos y gallinas y codornices y tocino (…) Y digo que duró este banquete desde que anocheció hasta dos horas después de medianoche.”

Hablando sobre el efecto que tuvo la conquista sobre el sistema alimentario encontramos como ejemplo que: “La Conquista representó la destrucción casi total de este sistema: en 1602 la población de la Nueva España apenas rebasaba el millón de habitantes, como resultado de la violencia, las epidemias y las hambrunas, lo que constituye tal vez el genocidio más devastador de la historia.

Esto afecto seriamente a la población ya que el sistema había caído y las hambrunas no tardaron en venir. Esto representó un estancamiento demográfico y un estancamiento alimentario también. Estos estancamientos avanzaban muy lentamente, tanto que la población aumento solo el doble en todo un siglo.

Y aunque con la llegada de los españoles se alteró totalmente la producción de alimento, “los vestigios de las formas prehispánicas de cultivo y preparación de alimentos sobrevivieron en las repúblicas de indios y, con gran precariedad, en las zonas de refugio, en tanto que el sistema de encomiendas, repartimientos y haciendas, fincado en el despojo y el desalojo de las mejores tierras de la población indígena, se abocó a la producción de trigo, maíz, ganado, caña de azúcar y pulque.”(Curriel, 2013).

Esta sociedad Indígena-Español (entre otros), tuvo como fruto el anteriormente mencionado mestizaje agroalimentario en la que los alimentos de los pueblos originarios se ve enriquecida por la aclimatación de productos y costumbre provenientes de Europa, Asia y El Caribe.

El mestizaje agroalimentario que se dio, se puede verse reflejado en los platillos que se generaron como producto de el, uno ejemplo de estos son los chiles en nogada que se dio siglos después de la colonia para ser más exactos en la época de la independencia.

Para continuar con el ejemplo sería interesante abordar como se crearon los chiles en nogada y ver su método de preparación

Los chiles en nogada: La historia de su creación

Hay muchas versiones acerca de la aparición de los chiles en nogada, pero todas datan de la época independista, en el año 1821, en el cual, Agustín de Iturbide firmó el Acta de Independencia de México y de los Tratados de Córdoba.

Existe la versión romántica, por Artemio del Valle Arizpe, en donde el relata que tres mujeres poblanas, al enterarse de que sus respectivos novios, regresaban a casa después de la guerra, decidieron recibirlos con un platillo. Así, cada una eligió un ingrediente que representaba el color del uniforme del ejército y de la bandera. Se encomendaron a la Virgen del Rosario y comenzaron a cocinar, el resultado fue el platillo que ya se mencionó.

La versión más popular, es que las monjas agustinas del Convento de Santa Mónica, Puebla, el 28 de agosto decidieron elaborar un platillo que tuviera los colores de la Bandera del Ejército Trigarante: verde, blanco y rojo, pues tenían por ventaja que en ese mes se cosechan nueces de Castilla y granadas. Después de mucho pensar, se les ocurrió este delicioso platillo.

Cabe mencionar, que existen otras versiones sobre el significado de los colores de esta Bandera, que se representan en los chiles en nogada, que como ya se menciono, son: verde (fe), blanco (esperanza) y rojo (caridad), que representan las tres virtudes teologales.

La receta es sencilla, se toman unos chiles poblanos, se asan, se pelan y se limpian muy bien por dentro.

Posteriormente, se rellanan con un picadillo rico en ingredientes como carne de cerdo, jitomate, cebolla, ajo, frutas de la estación, nueces, almendras, piñones y muchas especias.

Se prepara la salsa con la que se cubren los chiles, se toman nueces de Castilla y se pelan, después se muelen en el metate con queso fresco y un poco de azúcar. Ya bien molida, se mezcla con leche.

Para terminar, se capean los chiles con huevo