Antojitos doña Yeya Servicio de alimentos y bebidas

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10.- Descripción del proyecto

“Antojitos doña Yeya” es un pequeño restaurante que da servicios de comida de antojitos por las mañanas hasta el medio dia. Ya conocido por la gente de la zona y por lo cual es de total confianza.

Sin embargo por la cantidad de residuos en el agua se debe de contar con una trampa de grasa para proteger las instalaciones sanitarias.

Una trampa de grasa es un dispositivo especial que generalmente se utiliza para separar los residuos sólidos y las grasas que bajan por los artefactos de lavado y de preparación de alimentos en restaurantes, hoteles, negocios de comidas rápidas, plantas de producción y en diferentes aplicaciones y procesos industriales.

Cuando los locales de comida no cuentan con este sistema para retener las grasas, con el tiempo, las tuberías de desagüe se obstruyen, ocasionando problemas sanitarios y riesgos de contaminación en la preparación de alimentos.

11.- Proceso de la empresa

En este pequeño establecimiento de comida se desarrollan diversos procesos en los cuales se hace el gasto o uso de agua en ellos.

- Lavado de trastes: Proceso de lavado de los utensilios utilizados en la cocina para la preparación de los alimentos, en la cual se utilizan aproximadamente 60lts de agua en solo esa actividad, consiste en la preparación de la jabonadura y enjuagado de los trates.

- Limpieza de la estufa: En este proceso se utiliza agua, jabonadura y removedor de grasa para mantener limpia la cocina y no se queden residuos que atraigan insectos o roedores que contaminen la comida.

- Limpieza del piso: es otro proceso en que se requiere el uso del agua para mantener limpio el área de trabajo y de igual manera evitar plagas.

Por todos estos procesos es que se requiere de una atención a las aguas residuales, por esto mismo la necesidad de la trampa de grasa.

12.- Sistema de control

Una trampa retiene por sedimentación los sólidos en suspensión y por flotación, el material graso. La trampa de grasas tiene 2 compartimentos, ambos separados por una rejilla encargada de no dejar pasar sólidos. En el compartimento más grande, por donde llegan los líquidos con sólidos disueltos, la grasa se separa al ser más liviana que el agua. Por el otro compartimento, va a salir el agua “ya limpia”.

Es muy importante que el desagüe posterior a la trampa tenga un sifón para evitar malos olores dentro del local. La trampa cuenta también con un drenaje y una llave de cierre rápido que va a permitir, luego de evacuar los precipitados, hacer la limpieza, sin necesidad de emplear mangueras y otros accesorios.

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13.- Plan de manejo ambiental

Para esta situación en la que se encuentra el local “doña yeya” se debe de llevar a cabo un control de las aguas residuales que genera esta misma. Se debe de prestar una mayor atención al mantenimiento de la trampa de grasa y crearse unos límites permisibles personalizados de acuerdo al tipo de drenaje que se maneja.

Datos del muestreo (miligramos por litro)

Promedio diario

Promedio mensual

Grasa y aceite

0.75

53 mmg/litro

Arsénico

0.75

0.5

Cadmio

0.75

0.5

Cobre

0.6

12

Mercurio

0.016

0.013

niquel

7

7

De acuerdo al muestreo las violaciones del parámetro de la norma pueden ser:

- Levísimas

- Leves

- Graves

- Gravísimas

En este caso se puede apreciar que las violaciones son leves ya casi asando a ser graves si no se lleva un control a tiempo.

14.- Plan de contingencia

De acuerdo a los resultados de los estudios realizados se requieren de medidas drásticas para un mejor manejo y control de las aguas residuales.

- Se prohíbe tirar grasas y aceites por el drenaje ya que este con el tiempo se convierte en un sólido y junto con los demás residuos se hace una “nata” que tapa los drenajes.

- Se requiere de un mayor control del uso o preparación de jabonaduras para la limpieza general de la cocina.

- También se prohíbe tirar sobrantes de alimentos por los drenajes ya que son sólidos difíciles de diluirse y al combinarse con todos los demás residuos forman ocasionan malos olores.

- Dar mayor mantenimiento a la trampa de grasa:

- El proceso de limpieza involucra quitar y reemplazar muchas partes.

- medir la altura de desechos que existe en la trampa.

- Se usa una cubeta pequeña para sacar el agua estancada del tanque de la trampa de grasa.

- Se introduce la cubeta en la trampa y saca los desechos sólidos.

- Usa jabón y agua a temperatura ambiente para limpiar la superficie de la tapa, los costados de la trampa y sus componentes.

- Para mejores resultados, se debe ejecutar una limpieza minuciosa cada 90 días.

- Se recomienda que uses una mascarilla para evitar los olores desagradables de la trampa.

- Existe una tecnología alterna que se llama aparato de recuperación de grasa, que no requiere sacar la grasa por medio del