Intervención sobre frigorífico en Uruguay

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Producción de carne

Segundo lavado: El animal es dirigido por la manga desde el corral hasta el cajón de noqueo. Antes de ingresar al mismo, es lavado mediante manguera Insensibilización o Noqueo: En el cajón de noqueo comienza el proceso de la faena. Allí un operario denominado noqueador insensibiliza al animal mediante un martillo neumático de aire comprimido. En casos que este tuviera poca presión, el trabajador debe repetir la acción con el consiguiente riesgo que el animal se mueva, sobrepase los límites del cajón y lo golpee. Conforma un puesto clave que regula la continuidad del proceso de trabajo en su conjunto. Maneador y Guinchero: Los puestos de maneo y guinche se ubican junto al cajón de noqueo y comienzan a operar una vez que el cuerpo del animal cae insensibilizado sobre la rejilla o catre. El primero (maneador) debe verificar el reflejo óptico palpebral y sujetar una pata con la manea para elevar al animal. El siguiente eleva la res recientemente sujetada por el maneador mediante un sistema de izado con un comando a botonera. Una vez izado el animal procede al lavado del cuero mediante mangueras.

Degüello y sangrado: La acción del degollado implica un corte punzante con la punta del cuchillo en el paquete vasculo nervioso del animal. En este puesto el operario utiliza dos cuchillos. Con un cuchillo previamente esterilizado corta el cuero desde la base del cuello hasta la mitad del mismo y con el otro procede al degüello y posterior desangrado. Una vez verificada la muerte del animal, el animal queda colgado de sus patas traseras, para comenzar su cuereado. Debe cuidarse que los fluidos del animal no empapen los pisos, los antebrazos y/o rostro del trabajador.

Cuereado: El animal ingresa al sector donde se separan patas, cuernos y cuero. Sobre los palcos, se cambia manualmente la roldana luego del cuereado de cada pata trasera y se realiza la enucleación del ano.

Separador de cabezas En este puesto los trabajadores separan la cabeza del cuerpo del animal para luego posicionarla en otra noria.

Sierriesta: El paso siguiente es la apertura del pecho del animal para retirar las vísceras que serán enviadas a otros procesos. La operación consiste en hacerle al animal un corte longitudinal con cuchillo para luego cortar el esternón de arriba hacia abajo mediante un sierra que es sostenida por un balanceador. El puesto de Tragapasto: Implica cortar verticalmente los músculos ventrales del cuello, efectuar un corte sagital en la tráquea, luego introducir por ese orificio un gancho de medio metro de largo a los fines de hacerse del esófago y trabarlo con un clip plástico blanco (llamado cocodrilo). A posteriori, se ata con un hilo y se eleva el esófago con la misma herramienta. Noria automática se realiza la tarea en movimiento de abajo hacia arriba.

Despanzado En este puesto un trabajador finaliza con cuchillo el corte realizado por el sierrista de pecho. También se realizan cortes dentro del animal para separar la “bolsa” de vísceras que se extrae con ambos brazos. A medida que caen el trabajador ubica las vísceras según su tipo en bandejas para su posterior inspección.

Sierra de media res El trabajador divide en dos la res, utilizando una sierra eléctrica sujetada a un balanceador, sobre una plataforma. El trabajador luego de cada corte debe enjuagar la máquina introduciéndola en una batea que tiene la forma de la sierra, a los fines de esterilizarla.

Inspección y Tipificación Como parte final del proceso de faena, cada una de las medias reses es inspeccionada, clasificada y tipificada. Además, se les colocan los sellos que establecen las normas reglamentarias vigentes.

Sector Cabezas Las cabezas llegan, ya lavadas e inspeccionadas desde faena por troneras o por conductos de metal.

Extracción de carretilla Este puesto separa la mandíbula inferior de la superior mediante una acción de palanca.

Guillotinador: En este puesto se divide el cráneo en dos. Para ello suele utilizarse una hachadora/ guillotina, accionada por un pedal.

Dressing de lengua Aquí se limpia con cuchillo la lengua colgada en ganchos a la altura de los hombros por lo que se trabaja con los brazos elevados.

Eviscerado Las vísceras caen en una bandeja que avanza simultáneamente con la carcasa y la cabeza del animal, de este modo en caso que el servicio sanitario llegare a encontrar alguna anomalía, todo el vacuno es enviada fácilmente a revisión y/o a decomiso. Se procede a abrir la región abdominal con cuchillo en dirección al recto y se cortan los ligamentos de forma de desprender las vísceras verdes. Las mismas se reciben en las bandejas para tal fin. Se desprenden las vísceras rojas (hígado, corazón, y pulmones), las cuales se reciben en las bandejas correspondientes. Las herramientas se lavan y esterilizan entre carcasas.

Menudencias: Las menudencias retiradas en el proceso de eviscerado son procesadas para su posterior comercialización. Luego se acarrean al oreo refrigerado y posteriormente se disponen en envases, o se despachan en bandejas para distribuir en lugares de venta. El producto llega a las mesas de trabajo por carros. Puesta la menudencia sobre la mesa, los operarios las cortan y preparan y otros las clasifican y trasladan. El primer grupo de trabajadores suelen realizar cortes con cuchillo de escaso trayecto a alta velocidad y elevada frecuencia. Los puestos en el área de charqueo están conformados frente a mesas, piletas, ganchos de acero inoxidable.

Mondonguería sucia Los mondongos y librillos arriban a este sector en carritos. Para trabajar sobre ellos son elevados (por lo general, manualmente) de modo de sujetarlos en ganchos, donde se vacían y comienza su limpieza. Luego se lavan en máquinas que utilizan gran cantidad de agua caliente. Finalmente, se toman de la lavadora, se

desceban, cortan los callos, se introduce en la máquina pulidora y luego en la escurridora. Mondonguería limpia Aquí los modongos y librillos son lavados y cocinados, luego se emprolijan y pasan a cámaras Tripería Sucia En este sector se quita la grasa que mantiene los intestinos unidos entre sí, luego las tripas son lavadas llenándolas de agua. Finalmente pasan por una máquina que funciona mediante la acción de dos rodillos enfrentados, a los fines de quitarles el sarro del interior, y se colocan sobre una varilla para escurrirlas. En todo este proceso se utiliza agua de manera constante. Charqueo y calibrado de tripas Aquí las tripas son emprolijadas, cortadas y calibradas. Suelen colgar