Como actua la Deshidratacion del albaricoque

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Palabras claves:

Deshidratación de alimentos

Curvas de secado

Secado por aire caliente

INTRODUCCION

El secado es una de las formas más antiguas de conservación de los alimentos, habiéndose utilizado durante generaciones para conservar vegetales, frutas, cereales, carnes y pescados. El efecto conservador se basa en que la actividad de agua se reduce a un nivel inferior a aquél en el que se pueden desarrollar de manera importante reacciones de deterioro (químicas o microbianas). También hay otros motivos para la producción de alimentos deshidratados, como lograr una disminución de peso y volumen, con el fin de abaratar el transporte (Guerrero y Núñez, 1991). Los productos hortofrutícolas deshidratados generalmente contienen entre un 1 y un 15 % de agua, llegando su vida útil a ser incluso mayor de un año. De acuerdo con su aspecto podríamos clasificar los alimentos deshidratados en los siguientes grandes grupos (CDTI, 1993): Polvo soluble como el café, leche, etc, polvo dispersable como el purés, huevo, etc y producto entero o de pequeño volumen como fruta, verdura, pastas alimentarias. En cuanto a su destino final, los alimentos deshidratados se orientan tanto a consumo final como a usos industriales, siendo estos últimos cuantitativamente predominantes. El consumo de estos productos en la industria de platos preparados y de comidas para colectividades crece rápidamente. Las frutas y vegetales frescos, debido a su alto contenido en agua (80% aproximadamente) son altamente perecederos. Las pérdidas se estiman pueden llegar a un 40-50% en regiones tropicales o subtropicales que no cuentan con medios adecuados para refrigeración o congelación. El mayor logro que se consigue con este tipo de procesado es convertir estos productos en alimentos que pueden ser almacenados durante largos períodos 32 Introducción de tiempo, reduciendo las pérdidas y pudiendo ser consumidos en lugares alejados de las zonas de producción, e incluso, fuera de las temporadas propias (Jayaraman y Das Gupta, 1992). Según Kader (2002) los productos hortofrutícolas deshidratados mantenidos en condiciones de temperatura y humedad próximas a las óptimas, pueden llegar a tener una vida útil ocho veces mayor que la correspondiente fruta fresca almacenada en condiciones ambientales. No existen en España industrias importantes de vegetales deshidratados. Para su desarrollo sería necesaria la organización previa de una producción agrícola idónea.

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PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

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DESCRIPCIÓN DE LA REALIDAD PROBLEMÁTICA

En la actualidad el consumidor, exige un producto con buenos atributos y caracteres saludables, lo que conlleva a dirigir las investigaciones para aportar datos que puedan garantizar además, que el alimento sea un producto de alta calidad. Para este fin es necesario determinar y valorar las propiedades que debe reunir el producto y así alcanzar el grado de excelencia esperado por los clientes. En el caso del albaricoque o también conocido con el nombre de ciruela, es muy conocido y consumido por las personas.

Según el reporte de PromPerú los países que más importan el albaricoque desde nuestras zonas son: Estados Unidos, Canada, España, La Federación Rusa, Italia, India, México y el Reino Unido.

En el Perú su producción acurre principalmente en las zonas de Moquegua, Tacna, Arequipa y otros valles interandinos. De todos los frutos templados, el más difícil de producir en los trópicos es el albaricoque. En Moquegua entre otros cultivos destaca el damasco que se utiliza en la producción de licores y tiene entre sus principales mercados a Lima, a Arequipa, al asiento minero de Toque pala.

El secado es un método de conservación, permite conservar todas las propiedades nutricionales intactas, reduciendo al máximo el contenido en agua de las mismas, con el fin de paralizar la acción de los gérmenes, que necesitan humedad para vivir. Existen diversas formas de deshidratar los alimentos mediante la osmodeshidratacion, convectivo y el secado solar. La calidad del deshidratado se logra con un tratamiento previo. En el caso del albaricoque el tratamiento generalmente utilizado es el blanqueado, debido a que elimina parcialmente el contenido del agua en los tejidos.

A través de este trabajo de investigación se pretende evaluar los parámetros óptimos para el deshidratado de Prunus armeniaca “albaricoque” utilizando una estufa convencional.

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FORMULACION DEL PROBLEMA

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Problema General

¿Cuál es el procedimiento tecnológico adecuado para la elaboración de deshidratado de Prunus armeniaca “Albaricoque” y como plantear su balance de materia?

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Problema Específico

- ¿Cuáles serán los parámetros óptimos para el deshidratado de Albaricoque?

- ¿Cuál será el porcentaje de agua eliminada del deshidratado de Prunus armeniaca “Albaricoque”?

- ¿cómo realizar el balance de materia del deshidratado de “albaricoque”?

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Objetivos y Justificación de la Investigación

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Objetivo General

- Determinar el procedimiento tecnológico adecuado para la elaboración de deshidratado de Prunus armeniaca “Albaricoque” y como plantear su balance de materia?

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Objetivo Especifico

- Determinar los parámetros óptimos para el deshidratado de albaricoque.

- Determinar el balance de materia del deshidratado de albaricoque.

- Determinar el estado inicial y final del producto deshidratado, y la cantidad de agua eliminada de dos muestras distintas.

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MARCO TEORICO Y CONCEPTUAL

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ANTECEDENTES TEÓRICAS

Fito