INFORME DE PRÁCTICAS AGROINDUSTRIALES II

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2.5. RECURSOS HUMANOS:

La planta piloto de la Universidad Nacional del Santa cuenta con la:

- Dirección: Ing: Elza Aguirre Vargas.

- Ing: Lourdes j. EsquiveL Paredes: Jefe de Producción y/o Responsable del Área de Frutas y Hortalizas.

- Bach: Richar Alvaro Zevallos Escobar: Responsable del Área de Panificación y el Área de Lácteos.

- Una vendedora de los productos que procesa la planta piloto, que se ofrecen en el interior de la Universidad del Santa (Kiosco Universitario).

- Una persona encargada de la limpieza y aseo de la planta piloto Agroindustrial.

- Alumnos de la Universidad Nacional del Santa: Cabe mencionar que en la planta piloto Agroindustrial realizan prácticas alumnos de otras Universidades y Tecnológicos Públicos, entre ellas esta nuestra Casa Superior de Estudios Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza.

2.6. INFRAESTRUCTURA:

La infraestructura física de la planta se efectúa teniendo en cuenta la secuencia de operaciones y factores de seguridad, para lo cual se a establecido tres áreas: Área administrativa, área de procesamiento y el área de servicios generales: El plano A-01 es el plano de la distribución Total “Plano Maestro”.

2.6.1. Ambiente de la planta.

a. Área administrativa.

Comprende las oficinas para el personal administrativo como:

Dirección, Contabilidad, logística, ventas, marketing y secretaría.

b. Área de producción.

Es el área para la realización del proceso productivo y comprende 3 áreas Panificación, Derivados Lácteos, Frutas y Hortalizas e incluye áreas para la recepción de la materia prima, selección, lavado, precocción, pulpeado, refinado, estandarización, homogenización (néctares), pasteurizado, llenado de botellas o envasado de la pulpa almacén de envases y etiquetas, almacén de producto final, laboratorio de control de calidad y oficina del jefe de personal.

c. Área de servicios generales.

Comprende las áreas destinadas al taller de mantenimiento, servicios higiénicos, vestuarios, sala de caldero, almacén de materia prima e insumos, otros ambientes.

III. PROCESO PRODUCTIVO:

- DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

- DESCRIPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA

- DESCRIPCIÓN DE LOS INSUMOS.

3.1.1. Materia prima.

Para la elaboración de néctar mixto empleamos la papaya, Carambola.

3.1.1.1. Papaya.

A. Estudio pos - cosecha.

1. Taxonomía.

- Familia : Caricáceas

- Orden : Parietales

- Especie : Carica papaya

- Origen : América Central, se cultiva en los países

tropicales.

- Morfología:

a) Planta: Arbolito de crecimiento rápido, corta vida, de 2 – 10 m de altura, de tallo cilíndrico, simple, sin ramificar, termina en un penacho de hojas, hasta de 0.30 m de diámetro.

b) Sistema radicular: Muy superficial, lo que el laboreo de

terreno.

c) Hojas: Alternas, agaleradas en el ápice del tronco y ramas, de pecíolo largo.

d) Fruto: Baya ovoide – oblonga, periforme o casi cilindrica, jugosa,carnosa, ranurada longitudinalmente en su parte superior, de color verde, amarillento, amarillo o anaranjado, amarillo cuando madura, de una celda, de color anaranjado o rojizo por dentro con numerosas semillas parietales y de 10-25 cm de largo y de 7 – 15 de diámetro las. Las semillas son de color negro redondeado u ovoide y encerrado en un arilo transparente.

3. Exigencias en clima y suelo.

3.1. En el clima.

La humedad y el calor son las condiciones esenciales para el buen desarrollo del papayo. Requiere de una zona de pluviometria media de 1 800 mm anuales y una temperatura media anual de 20 – 22 °C, aunque puede resistir fríos largos, si no tiene la cantidad suficiente de calor, se desarrolla mal y los frutos no llegan a madurar.

3.2. En suelo.

El papayo se desarrolla en cualquier tipo de suelo siempre que sean suelos ligeros, fértiles (ricos en humedad), blandos profundos y permeables

Al tener sus tallos y raíces blandos esponjosos, no den cultivarse en terrenos demasiado húmedos y compactos con mal drenaje ya que se pudrirán las raíces.

4. Variedades Comerciales.

Debido a que el papayo se produce por semilla, se han desarrollado un gran número de variedades, empleándose en cada zona de cultivo las mejores adaptadas a sus condiciones climatológicas.

B. Características óptimas de la papaya.

- Temperatura óptima de almacenamiento 13 °C para papayas verdes (maduras) a ¼ amarillas 10 °C para papayas parcialmente maduras (1/4 a 1/2 ) amarillas 7 °C para papayas maduras (mayor a ½ amarillas).

- Humedad optima de almacenamiento 90 a 95 %

- Tasa de respiración.

Cuadro N°01 Tasa de respiración de la papaya.

Temperatura

T °C

45°C

10°C

50 °F

13°C

55°F

15°C