PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO PARA LA LINEA DE PAN FORTIFICADO DE INDUSTRIA PANIFICADORA SANTA MONICA E.I.R.L.

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ANEXO 1: CONTROL DE PLAGAS 62

ANEXO 2: FORMATOS DE HIGIENE Y SANEAMIENTO 70

COMITÉ DE SANEAMIENTO

CARGO

NOMBRE

FIRMA

PRESIDENTE

Sr. Felipe Antonio Trujillo Caro

ADMINISTRADOR

Sra. Lucia Narvaja Vásquez

JEFE DE PLANTA Y SANEAMIENTO

Br. Víctor Augusto Burga Rivadeneyra

TECNICO DE PRODUCCIÓN

Sr. Diego Alejandro Nina Díaz

- INTRODUCCIÓN

La aplicación de prácticas adecuadas de Higiene y Sanidad, en el proceso de alimentos, bebidas, aditivos y Materias Primas, reduce significativamente el riesgo de intoxicaciones a la población consumidora, lo mismo que las pérdidas del producto, al protegerlo contra contaminaciones contribuyendo a formarle una imagen de calidad y, adicionalmente, a evitar al empresario sanciones legales por parte de la autoridad sanitaria.

La imperante necesidad de contar con sistemas cada vez más efectivos que reduzcan los problemas de inocuidad alimentaria y determinar la observancia obligatoria de prácticas correctas de sanidad y de fabricación, como medio para prevenir enfermedades transmitidas por los alimentos. Existen normas como el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado por D.S Nº 007-98-SA y publicado el 25 de Setiembre del 98, constituye un dispositivo importante para la industria de alimentos, la cual contiene dispositivos y guías eficaces para alcanzar el objetivo de la fabricación de alimentos de alta calidad, observando reglas y normas básicas de higiene.

Es iniciativa de la empresa Industria Panificadora SANTA MÓNICA E.I.R.L. la elaboración del presente Programa de Higiene y Saneamiento. Este programa incluye lineamientos y normas básicas de higiene para ser aplicados en todas las instalaciones, al personal operativo y al proceso productivo a fin de asegurar la calidad sanitaria de los productos que comercializamos y al mismo tiempo está orientado a servir como marco inicial para la implementación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP).

- POLITICA DE LA EMPRESA

Brindar un producto de alta calidad sanitaria enmarcado bajo requerimientos y normas nacionales de higiene permitiendo de esta manera cumplir con el objetivo principal de la empresa que es garantizar la seguridad e inocuidad del producto final.

- OBJETIVOS Y ALCANCE DE LA APLICACIÓN

- Objetivo General

- Garantizar y asegurar una rigurosa y eficaz higiene en las labores de proceso y ambientes del establecimiento.

- Objetivo Especifico

- Asegurar y mantener un buen performance en la higiene y saneamiento de equipos, instalaciones y del personal involucrado en el proceso productivo, transporte, eficaz control de plagas, asegurando la inocuidad de los productos elaborados de manera que no presenten peligros originados por deficiencias sanitarias que pueden incidir negativamente en la calidad del producto y en la salud del consumidor.

- Alcance de la Aplicación del Programa

- Se aplica a todas las instalaciones de Industria Panificadora SANTA MÓNICA E.I.R.L. ubicado en la calle Calvo de Araujo Nº 1675 de la ciudad de Iquitos, Provincia de Maynas, Departamento de Loreto.

- NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES

- Normas de Referencia

- Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas - Decreto Supremo N° 007-98-SA.

- Definiciones

Para los fines del presente documento, las siguientes expresiones tienen el significado que se indica a continuación:

- AGUA POTABLE: Agua apta para el consumo humano.

- CONTAMINACIÓN: La presencia de cualquier material objetable en el producto.

- CONTAMINACIÓN CRUZADA: Es el proceso en el que los microorganismos patógenos, materia extraña y/o sustancias peligrosas de un área son trasladados, generalmente por un manipulador de alimentos a otra área de manera que altera la sanidad de los alimentos o superficies.

- CONTAMINANTE: Cualquier agente biológico o químico, materia extraña u otras sustancias no añadidas intencionalmente a los alimentos y que puedan comprometer la inocuidad o la aptitud de los alimentos.

- DESINFECCIÓN: Reducción del número de microorganismos a un nivel que no dé lugar a contaminación del alimento, mediante la aplicación de desinfectantes, previa limpieza de las superficies a tratar. Garantiza la inhibición de la actividad bacteriana y mitótica en las áreas y ambientes tratados.

- DESINSECTACIÓN: Es la eliminación de distintos insectos o plagas, mediante la combinación de métodos de ataque y barrido complementado con acciones de profilaxis y limpieza en los diversos ambientes del establecimiento, con la finalidad de eliminar fuentes alimenticias y lugares de refugio.

- DESRATIZACIÓN: Son todos los procedimientos de identificación y control de roedores, combinando técnicas de siembra cebaderos, identificando puntos de acceso a la planta, así como espacios de procreación y refugio que favorezcan la proliferación de los mismos.

- ESTIBA: Distribución conveniente de los productos dentro de un almacén, cámara frigorífica o refrigeradora, o en el vehículo de transporte.

- HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria.

- IDONEIDAD DE LOS ALIMENTOS: La garantía de que los alimentos son aceptables para el consumo humano, de acuerdo con el uso a que se destinan.

- INMERSIÓN: Sumergido de un objeto o utensilio en una solución desinfectante.

- INOCUIDAD DE ALIMENTOS: La garantía de que los alimentos no causarán