EVALUACIÓN DE LAS CAUSAS O DEFECTOS EN EL PROCESO EN UNA LÍNEA DE PANES EN UNA EMPRESA PANIFICADORA.

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Imagen 5. Condiciones de operación. Área: Fermentado.............................................. 29

Imagen 6. Condiciones de operación. Área: Mezcladora .............................................. 34

Imagen 7. Condiciones de operación. Área: Divisora .................................................... 35

Imagen 8. Pantalla de Cámara de vapor ....................................................................... 37

Imagen 9. Condiciones de operación. Área: Cámara de Vapor ..................................... 38

Imagen 10. Condiciones de operación. Área: Horno ..................................................... 40

Imagen 11. Graficas de causas de las bajas. ................................................................ 42

Imagen 12. Grafica de Costos de Bajas Semanales. .................................................... 43

Imagen 13. Grafica de Costos de Bajas Mensuales. ..................................................... 43

1. INTRODUCCION

El proceso de la línea de panes comienza en el área de preparado de esponjas liquidas: área donde se lleva a cabo la preparación de las esponjas utilizadas para las masas de las diferentes variedades de productos; luego el área de mezclado que es donde se combinan los diferentes ingredientes como: harina, esponjas liquidas, avíos, crema de levadura; luego se encuentra la divisora, área donde se lleva a cabo el dividido de la masa y se le da el peso correcto; luego la modeladora, que es donde se le da la forma correcta establecida para cada variedad de pan; posteriormente la cámara de vapor que es el área donde se lleva a cabo la fermentación del pan; posteriormente pasa al horno; luego el enfriador que es donde se lleva a cabo el enfriado del producto para poder ser embolsado; por ultimo está el área de embolsados donde se embolsa el producto para su distribución.

A continuación un diagrama de flujo que muestra a grandes rasgos las diferentes áreas, ver imagen 1.

- Esponjas liquidas

- Mezcladora

- Divisora

- Modeladora

- Cámara de vapor

- Horno

- Enfriador

[pic 2]

Imagen 1. Diagrama del proceso de panes.

Dentro de la línea se consideran dos clases de desperdicios: las barreduras y las bajas. Se conoce como barreduras a todo aquel producto que no se pudo hornear, es decir, aquella masa que por alguna falla mecánica, operacional o de otra índole tuvo algún problema que impidió su procesamiento; así también se conoce como baja a todo el producto que sale después del horno pero por condiciones de calidad no cumple con los estándares existentes para ser embolsado y distribuido al punto de venta, es decir, aquel producto que sale: mal formado, quemado, apachurrado, entre otras características no deseables, por lo tanto se considera como un producto que no cumple con la calidad debida.

Así también las bajas generadas se miden por kilos y son registradas en el área de embolsados donde se clasifican según sea el desperfecto presentado en una hoja llamada (Pareto de calidad y bajas de la línea de panes). En esta hoja se clasifican las diferentes variedades de panes producidos y la causa o defecto presentado, es así, como se establece una contabilidad de kilos de bajas obtenidos al final de cada turno y según sea el producto que se esté embolsando. Actualmente la línea cuenta con un elevado índice de bajas, generadas por diferentes situaciones presentadas como son: las fallas mecánicas, las fallas operacionales y las consideradas como otras fallas.

Dentro de las fallas mecánicas tenemos que son aquellas que se originan por algún desperfecto en los equipos de procesamiento, como: una banda rota, paro en algún equipo, entre otras, estas pueden presentarse circunstancialmente y ocasionar una interrupción del proceso.

También se tienen lo que son las fallas operacionales: estas son llamadas así, debido a que dependen directamente de la persona que está operando el equipo de procesamiento, por ejemplo: el operador de la mezcladora de ingredientes puede cometer el error de que se le olvide agregar un ingrediente, supongamos que la crema de levadura; esto originaría que el pan no crezca en la cámara de vapor donde se lleva a cabo la fermentación ocasionando que toda esa masa se pierda y se vaya a la barredura.

Por último, existen las consideradas otras fallas que son aquellas fallas presentadas de manera espontánea, es decir, no previstas como: una falla de energía eléctrica, una falla en algún ingrediente que no cumpla con las especificaciones requeridas para el proceso, lo cual afectaría directamente el proceso y ocasionaría bajas.

2. JUSTIFICACIÓN

El siguiente proyecto se llevara a cabo en una línea de fabricación de panes de una planta panificadora en Villahermosa, donde actualmente la línea opera con 3 turnos de fabricación y se hacen las siguientes variedades de panes: (pan integral 480, 675 y 680g; pan blanco 760, 680, 640 y 460g; multigrano linaza y multigrano normal 560g).

Con la necesidad que hoy día impera en el mundo de reducir el consumo de los energéticos y de la materia prima, en la planta panificadora de Villahermosa se ve involucrada la línea de panes, ya que dicha área de producción cuenta con un alto índice de bajas que afecta no solo los estándares y metas de la empresa, sino también la sustentabilidad del planeta, ya que al haber un mayor índice de bajas en la línea de panes por consecuencia habrá una mayor demanda de materia prima y consumo de energía para poder cubrir los pedidos de ventas solicitados.

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3. OBJETIVOS

3.1 OBJETIVO GENERAL

Evaluar el proceso de producción en una línea de panes, considerando los criterios de calidad de la empresa para mejorar el rendimiento de la producción y disminuyendo los costos en una planta

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