PRUEBAS DESCRIPTIVAS: PRUEBA DEL PERFIL DE SABOR

...

mirando las materias primas y los equipos empleados en el proceso En cuanto al análisis grafico se realiza trazando una línea sobre el cuadro de cada característica o colocando en un plano líneas de cada parámetro y cada puntaje, como sigue:

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1. EQUIPOS:

3.1. Materiales, equipos e instrumentos

* Muestra de néctar de durazno de dos marcas diferentes

* Agua de mesa

* Vasos descartables

* Servilletas

* Frascos de vidrio

* Plumones

* Lápices

1. PARTE EXPERIMENTAL

3.2. Método

a) Prueba de perfil de sabor

La metodología a seguir en la realización de este tipo de análisis es el que se describe a continuación:

* Generación y selección de descriptores. Cada panelista recibirá un vaso conteniendo la muestra en estudio. En forma individual (sesión cerrada) establecerán características propiedades que conforman el sabor del alimento, en orden de percepción hasta el regusto ( se evalúa pasado un minuto de la ingestión de la muestra) ,las que serán anotadas en la tabla siguiente.

FICHA DE EVALUACION

PRUEBAS DE VALORACION :PRUEBA DE PUNTAJE COMPUESTO

Tipo: Descriptivas

Método: Perfil de sabor

Producto: néctar de durazno

Nombre:

Fecha:

Hora:

INDICACIONES:

Sírvase calificar el sabor de en función a las propiedades de sabor establecidas por el grupo organizador, recuerde que la escala utilizada es la siguiente.

ESCALA PARA LA EVALUACION

0

No presente

)(

Umbral o solo reconocible

1

Insignificante

2

Moderado

3

fuerte

PARAMETRO DE CALIDAD

CODIGO DE LAS MUESTRAS

159

998

Aroma

Dulzor

acidez

astringencia

Sabor residual

OBSERVACIONES

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Posterior a la generación de descriptores en forma individual, con la ayuda del líder del panel, en una sesión abierta, se discutirá dichos términos y se seleccionara aquellos que describen apropiadamente el sabor del alimento, llegando a consenso.

* Diseño de la matriz de evaluación: El panel grupo diseñara la matriz de evaluación o respuestas en sesión abierta .Esta deberá contener: lista de términos descriptivos (teniendo en cuenta su orden de aparición), escala para medir la intensidad de cada descriptor y su amplitud.

La elección de escalas adimensionales relativas, que incluyen el nivel o grupo dado por el umbral de percepción.

* Medición de la intensidad de los descriptores: Cada panelista evalúa las características o propiedades de sabor haciendo uso de la escala anteriormente indicada .

* Obtención del perfil de sabor: El líder del panel o coordinador del grupo acopio los resultados y lo registra como una opinión grupal, es decir por consenso. A partir de ello , dichos resultados se pueden traducir en forma gráfica , usando escala de representación arbitraria para obtener el perfil de sabor.

* Generación del perfil de sabor .Los panelistas recibirán una segunda muestra en estudio y aplicaran la metodología desde el punto 3 de este procedimiento.

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1. RESULTADOS

1. PRUEBA DEL PERFIL DE SABOR

Escala para la evaluación

No presente

0

Umbral o solo reconocible

1

Insignificante

2

Moderado

3

Fuerte