SIMULACION DEL INCREMENTO DE HUMEDAD DEL CHIFLE DE PLATANO
Enviado por Rebecca • 5 de Febrero de 2018 • 1.620 Palabras (7 Páginas) • 292 Visitas
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Los valores de humedad de equilibrio a diferentes actividades de agua fueron ajustados a los modelos matemáticos de isoterma de sorción con el Software Statgraphics 5.0. Los parámetros de los modelos matemáticos obtenidos se muestran en el Cuadro 1. Para el modelo BET, solo se uso valores por debajo de 0,55 como lo recomendado por Bell y Labuza [4]. El modelamiento de la Isoterma de sorción, es suficiente hasta aw = 0,55 si la finalidad del modelo es para determinación de vida útil, puesto que el valor de actividad de agua critica para Snacks es de 0.43 [6] el cual esta por debajo de 0.55. De los modelos de isoterma de sorción evaluados, se escogió el modelo SMITH por tener mejor bondad de ajuste [7], en función de su coeficiente de correlación (r²) obteniéndose parámetros mostrados en el cuadro 2. Para papas fritas, Jiménez [6] encontró un buen ajuste al modelo Kuhn.
Cuadro 1. Parámetros de los modelos de sorción de humedad a 25, 35 y 40 °C, de chifles de plátanos
BET (*)
GAB
KUHN
SMITH
25 °C
r²=
0,9943
0,9736
0,9387
0,9978
a=
0,0382
-0,1837
3,5613
0,7008
b=
0,2315
0,1690
-1,5855
-8,5979
c=
0,0400
35 °C
r²=
0,9996
0,9980
0,9289
0,9980
a=
0,0345
-0,1738
3,3746
1,0219
b=
0,2267
0,1659
-1,5998
-8,1570
c=
0,0367
40 °C
r²=
0,9595
0,8916
0,9185
0,9984
a=
0,0388
-0,1687
2,8653
1,1341
b=
0,2443
0,1587
-1,6091
-7,2292
c=
0,0441
(*) Obtenido con valores de Aw
Cuadro 2: Parámetros de Isoterma de sorcion SMITH, para chifles de plátanos.
25°C
35°C
40°C
r²
0,9978
0,998
0,9984
a
0,7008
1,0219
1,1341
b
-8,5979
-8,157
-7,2292
Los valores de los parámetros, fueron analizados por DBCA, obteniéndose p_value de 0,24049 lo que indica que no hay efecto significativo de la temperatura en los parámetros del modelo SMITH.
Para la simulación a temperaturas diferentes a las evaluadas, se llevo a regresión lineal obteniéndose las siguientes ecuaciones:
a = - 0.0259 + 0.0293 x T°C
b = -10.8117 + 0.0845 x T°C
Determinación del modelo matemático para la predicción de ganancia de humedad.
Con el modelo presentado por [5], basado en la ley de Fick y de Henry, y la modificación correspondiente ecuación (1). Reemplazando el modelo de isoterma de sorción SMITH, por tener mejor coeficiente de correlación en la ecuación (1) y Haciendo los valores constantes: [pic 8] se tiene el modelo matemático para determinar el tiempo de ganancia de humedad.
Donde: [pic 9]
…… (3)
M = Humedad en base seca
Kw/x = Permeabilidad empaque (x=espesor empaque)
t = Tiempo
P = Presión de vapor del agua pura a temperatura de estudio.
A = Área del empaque
ms = Materia seca del alimento
La Humedad final Mf, es obtenida de la isoterma con el valor de actividad de agua determinado.
Simulación del tiempo para alcanzar diferentes niveles de aw para chifles de plátanos, a diferentes condiciones de almacenamiento y permeabilidad de empaque.
La simulación se realizó por ganancia de humedad del chifle de plátano, por integración numérica de
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