ACTIVIDAD PROGRAMA: ADITIVOS: ANÁLISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA UNIDAD N°3. SISTEMAS DE AUTOCONTROL

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Aumento de la temperatura y

rompimiento de la emulsión, Por contaminación ambiental y de partículas del lugar o mala manipulación del operador de alimentos

Químico: descomposición de

las proteínas, aditivos y

materias primas no autorizadas Contaminación cruzada entre especias y aditivos y con presencia de otras sustancias no deseadas.

Temperatura máxima de

10°C. Usar cantidades

adecuadas de aditivos,

adición en secuencia lógica

según especificaciones del

proceso y de la formulación.

No usar colorantes y

conservantes no permitidos

por la NTC 1325. Limpieza y

desinfección de equipos

cutter y mezcladora.

*Solicitar certificado de condiciones de humedad y de densidad de las especias y aditivos.

*Solicitar certificado microbiológico que demuestre que las especias y aditivos están libres de contaminantes físicos y químicos.

*En caso de usar agua, garantizar que la utilizada sea potable y sin contaminación.

EMBUTIDO DE LA CARNE Microbiológico: contaminación

cruzada por equipos mal

higienizados, presencia de aire

dentro del embutidor que

permita desarrollo de bacterias, uso de tripas naturales. Por residuos de otro material en la embutidora, microorganismos en las tripas de embutido, microorganismos presentes en el ambiente.

Físico: materiales extraños por

el personal manipulador. Residuos metálicos por el equipo de embutido o por el personal.

Químicos: Por productos de limpieza utilizados.

Temperatura máxima de

15°C. Usar tripas de

sintética de calibre

adecuado. Embutir al vacío.

Llenado homogéneo sin

exceso, evitar aire dentro de

la tripa. Adecuación de la

tripa antes de usarlas.

*Revisar que el equipo y elementos de embutido estén limpios y en buen funcionamiento.

*Mantener actualizada, verificada y controlada la lista de los productos de limpieza utilizados en el producto y lugar de trabajo.

*Adecuado programa de mantenimiento de equipos y elementos de embutido.

ATADO Biológicos: Por contaminación en el aire o mala higiene del área o del personal.

Físicos: Por el personal de manipulación de alimentos o partículas extrañas en el área de trabajo.

Químicos: Residuos de productos de limpieza, por el personal que la manipule o contaminación cruzada. *Revisar que el área y el ambiente de trabajo sean los deseados y los más estériles posibles para evitar la contaminación del producto *Controlar que el personal utilice de manera adecuada los elementos de protección y de uso para el producto. *Mantener capacitado al personal que labore.

ESCALDADO Biológicos: Que el agua usada para el baño maría esté contaminada o que el aire presente este con microorganismos no deseados, alta carga

microbiana, supervivencia de

bacterias patógenas.

Físicos: Por partículas presentes en el agua o en el ambiente o incorporadas por mala manipulación.

Químicos: Por contaminación cruzada o mala manipulación al momento de ponerlas en el equipo. Temperatura 80-90°C,

tiempo depende del tamaño

de la pieza. Temperatura

interna 75°C. Agua de

escaldado potable y

cambiarse para cada lote,

eliminar grasa flotante.

*Asegurarse que cada vez que entre un lote nuevo hacer un cambio de agua para así botar la grasa dejada por el lote anterior y no tener contaminación cruzada de ningún tipo.

*Controlar que el personal utilice de manera adecuada los elementos de protección y de uso para el producto. *Mantener capacitado al personal que labore.

LLENADO EN

LATAS.

Microbiológico: contaminación

cruzada, mal manejo por el

personal manipulador, Que la lata no esté estéril, el líquido de llenado este contaminado y por mala manipulación del personal.

Físico: mal manejo, latas

oxidadas, mal llenado,

materiales extraños, daños en la lata, Por mala manipulación, queden residuos de la tripa utilizados o limaduras de la lata.

Químicos: Que la lata tenga alguna sustancia, no esté hecha con el material adecuado, oxidación de la lata o el líquido de llenado no tenga los compuestos adecuados.

Adición de salchichas sin

tripa y del líquido de llenado

que contiene 2% de sal y

0,5% de azúcar

*Hacer un análisis microbiológico a las latas antes de ser usadas.

*Analizar el líquido de llenado para estar seguro que cumpla con las condiciones