APARATO DIGESTIVO. Órganos Digestivos Accesorios

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Características

Las papilas gustativas son unos órganos sensoriales existentes en la lengua que permiten percibir los sabores; éstos se dividen en dulce, salado, ácido, amargo y agrio, también conocida como glándula gustativa pomarus. Se pueden observar a simple vista las papilas, son una especie de bulbos carnosos de varios milímetros, y la mayoría de ellas contienen unos botones gustativos que tienen unos pelitos microscópicos muy sensibles denominados cilios, que envían información al cerebro sobre el sabor.

Una persona promedio tiene aproximadamente 10000 papilas gustativas 3 que se van regenerando cada 2 semanas más o menos. Pero, a medida que una persona va envejeciendo, algunas de esas células no se regeneran. Un anciano puede tener sólo 5.000 papilas que funcionan correctamente. Por eso algunos alimentos pueden tener distinto sabor para un niño que para un adulto o anciano. El fumar también puede reducir la cantidad de papilas.

Por otro lado, los receptores olfativos contienen también células que complementan el trabajo de las papilas. Durante la masticación, la comida libera sustancias químicas que ascienden inmediatamente por la nariz. Dichas sustancias estimulan a los receptores olfativos. En circunstancias de congestión nasal por alergia, resfriado o similar, puede parecer que la comida tiene menos sabor. Eso se debe a que la parte superior de la nariz no está lo bastante despejada como para captar estas sustancias químicas que estimulan a los receptores olfativos encargados de informar al cerebro para que éste cree la sensación del sabor.

Saliva

La saliva es un fluido líquido de reacción alcalina complejo, algo viscoso producido por las glándulas salivales en la cavidad bucal e involucrado en la primera fase de la digestión.

La saliva puede ser vehículo de contagio de enfermedades en humanos, como el herpes labial o la mononucleosis infecciosa

Producción

Se estima que la boca está humedecida por la producción de entre 1 y 1,5 litros de saliva al día, si la persona está hidratada. Durante la vida de una persona se generan unos 43,800 litros. Esta cantidad de saliva es variable, ya que va disminuyendo conforme aumenta la edad y debido a diferentes tratamientos.

La producción de saliva está relacionada con el ciclo circadiano, de tal manera que por la noche se segrega una mínima cantidad de saliva.

La saliva es segregada por las glándulas salivares mayores parótida y submaxilar (80-90 %) en condiciones estimuladas, mientras que las glándulas sublinguales producen sólo el 5 % del total. Las glándulas menores son responsables básicamente de la secreción en reposo y contribuyen al 5-10 % del total de saliva secretada.

La disminución patológica de saliva recibe el nombre de hiposalivación o hiposialia, mientras que la sensación de sequedad bucal se denomina xerostomía, y la producción excesiva, sialorrea.

La medición de la producción de la saliva se llama sialometría.

Características y composición de la saliva

La saliva es un líquido transparente y de viscosidad variable, lo que se atribuye al ácido sálico. Es inodora como el agua.

La composición y pH de la saliva varían en función de los estímulos (como el olor o la visión de la comida). El pH salival normal oscila entre 6,5 y 7.

La composición de la saliva es similar a la del plasma y se caracteriza por los siguientes componentes:

- Agua: Representa más del 99 %. Permite que los alimentos se disuelvan y se pueda percibir su sabor a través del sentido del gusto.

- Iones cloruro: Activan la amilasa salival o ptialina.

- Bicarbonato y fosfato: Neutralizan el pH de los alimentos ácidos y de la corrosión bacteriana.

- Moco: El contenido de mucina, glicoproteína fundamental de la saliva, produce la viscosidad necesaria para funciones lubricantes y de formación del bolo alimenticio que facilita la deglución a lo largo del tubo digestivo, sin dañarlo.

- Lisozima: Es una sustancia antimicrobiana que destruye las bacterias contenidas en los alimentos, protegiendo en parte los dientes de la caries y de las infecciones.

- Enzimas: Como la ptialina, que es una amilasa que hidroliza el almidón parcialmente en la boca, comenzando la digestión de los hidratos de carbono. La lipasa lingual inicia también la digestión de grasas.

Función

- Mantener el pH neutro, es decir a 7,4. Esta capacidad tamponadora del medio al neutralizar el medio ácido producido tras las comidas evita la desmineralización del esmalte dental y la acumulación de sarro que se produce con un pH básico.

- Cicatrización: Además de favorecer la mineralización del esmalte de los dientes por su capacidad tamponadora, la saliva contiene también un factor de crecimiento epidérmico que facilita la cicatrización de la mucosa bucal lesionada.

- Función digestiva: Por el efecto de las enzimas que contiene, al mezclarse con el alimento junto con la masticación lo transforma en bolo alimenticio, iniciando la digestión de carbohidratos y grasas y facilitando la deglución.

- Función gustativa: la saliva permite que las partículas sápidas (responsables del sabor) de los alimentos, alcancen y estimulen químicamente los corpúsculos gustativos en la cavidad oral especialmente en la lengua. Por eso la sensibilidad gustativa es menor cuando disminuye la secreción salival por la edad avanzada, efectos de ciertos medicamentos o por trastornos patológicos.

- Lubricar la cavidad oral, además de facilitar la primera fase de la digestión y la deglución, en la especie humana es importante en la expresión oral al facilitar la articulación de las palabras.

- Mantener el equilibrio hídrico, al disminuir su producción por deshidratación envía un mensaje de alarma al organismo produciendo la sensación de sed.

- Protección: La saliva por su composición enzimática, especialmente por la lizosima, las inmunoglobulinas y las proteínas como la muramidasa y la lactoferrina, defiende la cavidad oral de la infección bacteriana. Asimismo, en especies como las serpientes venenosas y de cierto tipo de musaraña, como el almiquí o solenodon, el veneno que las protege de depredadores y enemigos es saliva modificada.