ASPECTOS ANTE-MORTEM

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Remoción de la cavidad estomacal: El animal siguiendo izado pasa a otro operario que hace un corte longitudinal desde la cola del animal hasta el la boca, para hacer la remoción de los órganos, en este procedimiento se empaca en una bolsa los órganos que contienen materia fecal, para evitar contaminación, estos se depositan en unos contenedores amplios que tienen agua para favorecer la conservación. Cuando se tienen toda la cavidad estomacal lista se pasa a hacer una selección de las vísceras rojas y blancas, las que son debidamente lavadas en dos secciones diferentes del matadero para después ser comercializadas.

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Lavado de viseras imagen

Cortes en canal: cuando se han retirado todos los órganos presentes se hace un corte con una máquina que permite trozar los huesos duros de la parte de la superior del animal después se hace un nuevo lavado con agua para eliminar los residuos de sangre que estén presentes. Cabe considerarse que animal no se corta en canales solo se hace un corte de los huesos duros de las extremidades, sigue estando en parte entera.

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Después del lavado se pasan a una zona donde se dejan en reposo todos los animales sacrificados para que se sequen del lavado que se les hace, etapa denominada oreo.

Normalmente se debería considerar una etapa de maduración que garantiza un mejoramiento de sus propiedades como son textura, color y jugosidad; pero no se realiza en este caso.

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Despacho a centros de comercialización: se realiza después de un corto tiempo de oreo de los animales sacrificados, donde un carro trasportador saca todo el producto para ser comercializado.

CONDICIONES DE MANEJO DE LA MATERIA PRIMA

VACUNOS

ASPECTOS ANTE-MORTEM

Se desconoce las la procedencia de los animales que van a ser sacrificados, aduciendo que previo análisis se encuentran en óptimas condiciones para ser sacrificados.

Recepción en el matadero: los animales que llegan al sitio debieron ser transportados desde una granja y previamente analizados por un veterinario que garantiza que su carne será apta para el consumo.

Reposo: las reses que van a sacrificarse tuvieron un previo reposo que ayuda al animal a relajarse y a mejorar las condiciones para su sacrificio.

Movilización al área de sacrificio: Los animales son conducidos por unos canales hacia al área de aturdimiento en donde los cajones a los que ingresan son angostos para evitar el movimiento, para el manejo de las reses se conducen uno a uno los animales a sacrificar por el tamaño de los animales. El piso de la caja debe ser antideslizante para evitar que el animal pueda tener alguna lesión que pueda ocasionar daños en la producción.

Insensibilización: Estando el animal dentro del cajón un operario se encarga de la insensibilización del animal mediante el método de percusión, en este instante se saca la res por un lado del cajón y se ata por cadenas el animal a una de sus patas para ser izado con ayuda de una polea.

ASPECTOS POST-MORTEM

Sacrificio: cuando se tiene la res izada el procedimiento que se realiza es por medio de una insicion desangrar el animal y que por medio de anoxia cerebral muera, posterior mente se quita la cabeza del animal con la utilización de un cuchillo debidamente lavado para el sacrificio de cada animal. Cuando se tiene la cabeza esta pasa a un área donde es debidamente lavada y se hace una marca en la lengua para reconocer el animal al final del proceso.

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Desangrado: este proceso se realiza después de quitada la cabeza del animal haciendo que caiga la sangre en un canal donde es debidamente recogida para ser utilizada como subproducto.

Remoción de la piel: Antes de hacerse la remoción del piel se hace un corte de las patas y las manos del animal las cuales se llevan a un área de lavado en el que se trabaja con agua caliente para remover el pelo presente .Mediante la utilización de poleas se sigue moviendo el animal por las diferentes áreas para completar el proceso es así que para quitar la piel de la res se hace un corte longitudinal con cuchillo en los extremos de las patas y manos ; seguido se hace un corte en a lo largo y se comienza a sacar manualmente el cuero hasta cierta parte lo que facilita que cuando se pasa a la maquina se realice el procedimiento adecuadamente y no se causen daños a la piel y a su vez no pierda su valor comercial.

En la siguiente etapa mediante una maquina se sujeta la piel a una cadena la cual la ala hasta conseguir la remoción completa de esta.

Remoción de la cavidad estomacal: para realizar este proceso el operario procede a romper el hueso del pecho del animal mediante la utilización de un hacha y continúa abriendo la res para permitir la salida de sus órganos. Una vez despejada el área de salida se saca toda la cavidad estomacal y se pasa a un área de clasificación de las vísceras blancas y rojas del animal las cuales son debidamente revisadas por un inspector del Invima quien comprueba que los órganos estén totalmente sanos, después de la revisión se continua con el lavado de las mismas para ser comercializadas.

Cortes en canal: Este procedimiento se realiza después de retirar la cavidad estomacal y el animal pasa a una etapa en donde por medio de una sierra se hace el corte de la canal a medias canal también se considera que en junto a este proceso se lleva a cabo un lavado con agua fría para evitar el contenido de sangre que se pueda presentar.

Después de someterse la res al corte de la canal se pasa a una zona donde se deja en reposo para que caiga el agua que pueda contener. Al igual que la carne de cerdo debería someterse a maduración pero este proceso no se realiza.

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Despacho a centros de comercialización: este proceso se realiza unos minutos después de someterse a oreado, donde la carne es trasladad hasta un carro que cumple con las condiciones de preservación para ser llevada hasta los diferentes lugares donde se venderá.

DESCRIPCION DEL PROCESO

- EQUIPOS

Dentro del proceso