Aditivos. Apuntes Varios

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El color condiciona el éxito de un alimento. Colorntes sencibles a la luz calor acidez etc…

COLORANTES NATURALES:

Derivados de fuentes naturales como material biológico frutar y vegetales, licopeno, cúrcuma incluso de insector (camin chinilla) o calentamiento espontaneo de un alimento (caramelo), son considerados seguros.

COLORANTES ARTIFICIALES:

Obtenidos por síntesis química, mas estables que los naturales brindan una gama mas amplia de coloraciones y con mayor intensidad del color, se usan como pigmentos de coloración : colorantes de superficies y decoración.

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CONSERVANTES:

Basicamente, los alimentos tienes por anturaleza una vida útil mediana, pero al momento de comercializarlos se encuentran problemas en los procesos de almacenamiento por deteorioro de los mismos, debido a esto se utilizan los conservantes(aditivos) para prolongar su vida útil.los aditivos suelen usarse para combartir plagas que puedan atacar al alimento

Estos aditivos actúan perfectamente en pH acido no se usan en neutro, y se usan cosas que logren bajar el pH de los alimentos para mejorar la eficacia de los aditivos. Los mas usados son los acidos organicos .

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ANTIOXIDANTES:

La oxidación de los alimentos hace que aparezcan olores y sabores desagradables ( se vuelva rancio) cambie de color, cambio de textura, disminuye el valor nutritivo por perdida de vitaminas y de acidos grasos poliinsaturados. Y los productos que se generan en la oxidación pueden ser nosivos para la salud.

Las grasas vegetales tienen mas antioxidantes que las grasas animales. Se busca prevenir la oxidación mediante varios procesos como: eliminación de oxigeno o evitar la exposición de luz directa, eliminación de catalizarores etc.

Pero si a X producto se le coloca Y cantidad de antioxidantes estos, a medida que hacen su función se van agotando dentro del producto, por eso se suelen colocar antioxidantes en exceso para evitar que se agoten. Cabe aclarar que solo retrasan la oxidación no la eliminan.

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EDULCORANTES:

Pueden ser naturales o artificiales. Tienen un sabor lo mas posible a la sacarosa.

Nutritivos: sacarosa disacáridos(maltosa, lactosa). Monosacaridos ( glucosa fructosa) polioles (sorbitol, manitol, xilitol)

No nutritivos: edulcorantes intensos (sacarina, ciclamato, acesulfame-K) neohesperidina, dihidrochalcona( NHDC) taurina, aspartame.

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ESTABILIZANTES :

Aumentan la viscosidad y estabilizan soluciones, se usan en alimentos congelados para cunado se descongelen no pierdan tanto liquitdo y mantenerlos estables, no aportan nutrientes. Algunos resiten temperaturas altas y cambios de pH.

Se obtienen de vegetaels o microorganismos formados de cadenas muy largas de moléculas de azucares mas o menos modificadas.

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REGULADORES DE ACIDEZ:

La acidez varia básicamente del numero de pH y generalmente es necesario modificar el grado de acidez en los alimentos mediante estos aditivos entre mas cerca al 1.0 es mas acido y cercano al 14 es básico. Normalmente en los alimentos se maneja un pH de 3,5.

El reducir el pH de un alimento es mayormente benefico ya que hay microorganismos que no lo toleran muy bajo y ayuda a la conservación del alimento dándole mayor eficacia a los conservantes que ayudan a retrazar procesos de degradación de los mismos.

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POTENCIADORES DE SABOR:

Aumenta la viscodidad el alimento y intensificando el sabor propio del mismo, no da nuevos sabores. Están compuestos por nucleótidos, aminoácidos, péptidos, acidos organicos, azucares, y bases organicas … todo esto junto pontecializa el sabor

Hay 4 tipos de sabores básicos: dulce, salado, acido y amargo. El umami es otro concepto de sabor, este se combina y complementa con los sabores básicos ya presentes.

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Coadyuvante tegnologico: es cualquier producto alimentario que se emplea en procesos de alimento pero que al final en el producto terminado desaparece o esta presente en cantidades inapreciables (aceite mineral para las galletas en la cinta transportadora)

En el mundo hay 2.000 aditivo si incluimos a los aromas pero quitándolos hay 360 aditivos y varian por muchos factores en cada país… los aromas pueden ser naturales, idéntico-naturales, y artificiales (caso de las aceitunas con anchoas en europa, único productor)

Y si quitamos a las familias de los mismoa ditivios y a los coayuvantes tegnologicos nos quedamos con algo menos de 150 aditivos.