Brindar conocimientos acerca de la actividad antimicrobiana que ejerce la Lactobacillus reuteri como método de bioconservación en los alimentos.

...

lactobacterias, como lo son el peróxido de hidrógeno, el diacetilo y la reuterina, pueden contribuir de forma general a la conservación de estos productos. Además, estas bacterias pueden producir sustancias antimicrobianas de naturaleza proteica, que cuentan con la notable ventaja de ser potenciales bioconservantes producidos por microorganismos que gozan del status de GRAS (generalmente reconocidas como seguras), otorgado por la Organización Mundial de la Salud.

En los últimos quince o veinte años, los metabolitos producidas por las bacterias lácticas han despertado un gran interés científico e industrial debido a su potencial como bioconservantes alimentarios, sobre todo aquellas que poseen un amplio espectro inhibitorio frente a bacterias Gram (+) y Gram (-), agentes etiológicos de enfermedades de transmisión alimentaria (ETAs) y / o alterantes de alimentos.

Un estudio demostró el rol que cumple el Lactobacillus reuteri un residente natural del intestino humano para proteger contra las infecciones transmitidas por los alimentos, los resultados demuestran que este microorganismo benéfico o probiótico, que produce una sustancia antimicrobiana conocida como reuterina, puede proteger las células epiteliales intestinales de la infección por Salmonella.

IV. DESARROLLO

1. Bacterias Ácido Lácticas

1.1 ¿Qué son las bacterias lácticas?

Las bacterias lácticas (BAL) son un grupo de microorganismos representadas por varios géneros con características morfológicas, fisiológicas y metabólicas en común. En general las BAL son cocos o bacilos Gram positivos, no esporulados, no móviles, anaeróbicos, microaerofílicos o aerotolerantes; oxidasa, catalasa y benzidina negativas, carecen de citocromos, no reducen el nitrato a nitrito y producen ácido láctico como el único o principal producto de la fermentación de carbohidratos.

Además, las BAL son ácido tolerantes pudiendo crecer algunas a valores de pH tan bajos como 3.2, otras a valores tan altos como 9.6, y la mayoría crece a pH entre 4 y 4.5, permitiéndoles sobrevivir naturalmente en medios donde otras bacterias no aguantarían la aumentada actividad producida por los ácidos orgánicos. Las BAL están ampliamente distribuidas en la naturaleza y han sido aisladas de diversos alimentos, tierra, plantas verdes, así como también del tracto digestivo y vagina de mamíferos, entre otras fuentes.

Para su multiplicación requieren de azúcares como glucosa y lactosa, además de aminoácidos, vitaminas y otros factores de crecimiento. La leche es el medio típico y satisfactorio para la proliferación de las BAL. Sin embargo, otros alimentos son también excelentes medios de crecimiento y producción de metabolitos de bacterias lácticas, entre ellos se encuentran las masas de cereales, los vegetales y la carne. Por lo tanto, estos microorganismos son generalmente utilizados como cultivos iniciadores en la elaboración y conservación de productos lácteos, tales como leche acidificada, yogurt, mantequilla, crema, kefir, y quesos; así como también en el procesamiento de carnes, bebidas alcohólicas y vegetales.

1.2. Clasificación

La clasificación de las BAL en géneros diferentes es basada en principio en la morfología, modo fermentación de la glucosa (homofermentativas y heterofermentativas), el crecimiento a diferentes temperaturas, la configuración del ácido láctico producido, habilidad para crecer a alta concentración de sal y tolerancia ácida o alcalina.

En la naturaleza existen los siguientes géneros: Aerococcus, Alloinococcus, Carnobacterium, Dolosigranulum, Enterococcus, Globicatella, Lactobacillus, Lactococcus, Lactosphaera, Leuconostoc, Oenococcus, Pediococcus, Streptococcus, Tetragenococcus, Vagococcus y Weisella.

Sin embargo, los géneros más representativos son: Lactobacillus, Bifidobacterium, Pediococcus, Streptococcus y