Evaluación de la actividad antimicrobiana de bacterias lácticas aisladas de productos lácteos comerciales

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Otros estudios que se han basado en la determinación de los diámetros de inhibición incluyen el de Oyetayo v, et al., (2003) quienes verifican la actividad antimicrobiana de Lactobacillus casei y Lactobacillus acidophilus frente a Escherichia coli. Nowroozi J, et al., (2004) quienes estudiaron la actividad de Lactobacillus plantarum y Lactobacillus acidophilus frente a Salmonella typhi, y finalmente Erdogrul O & Erbilir F. (2006) quienes han comprobado la actividad antimicrobiana de Lactobacillus bulgaricus y Lactobacillus casei frente a Escherichia coli.

El presente estudio confirma la utilidad de las bacterias ácido lácticas en el control de un patógeno que afecta con cotidianidad y sirve de base para continuar con otros estudios a fin de evaluar su acción frente a otros microorganismos de importancia médica, en particular bacterias Gram positivas y levaduras esto dando como ventaja un incremento en la competitividad de los producto elaborados tradicionalmente ofreciendo al mercado un producto inocuo no contaminante para el consumidor.

Diversos estudios afirman que las BAL presentes en productos lácteos tienen propiedades probióticas, sin embargo, estas características no se pueden generalizar al conjunto de las BAL. Es necesario, de acuerdo a la FAO realizar una serie de pruebas para verificar el potencial probiótico, entre ellas está la evaluación de la actividad antimicrobiana de las BAL frente a patógenos. En el departamento del Huila, en el mercado es posible encontrar productos lácteos procedentes de empresas grandes con trayectoria y aquellos elaborados artesanalmente. En este sentido, surge la siguiente pregunta de investigación, ¿las BAL presentes en los productos lácteos comerciales como yogur y quesos ofertados en el Huila poseen actividad antimicrobiana frente a E. coli, Salmonella, Shigella?

- Los objetivos:

Objetivo General

Aislar BAL de productos lácteos comerciales y evaluar su actividad antimicrobiana frente a E. coli, Salmonella, Shigella

Objetivos específicos

- Caracterizar física y químicamente los productos lácteos comerciales en estudio (queso y yogurt) por medio de pruebas específicas según lo requiera cada análisis.

- Realizar el aislamiento de BAL de los productos comerciales (queso y yogurt)

- Realizar tinción de Gram a cada una de las bacterias acido lácticas aisladas para caracterizar macroscópicamente cada bacteria.

- evaluar la actividad antimicrobiana de las BAL seleccionadas frente a los patógenos E. coli, Salmonella, Shigella.

- Realizar análisis estadístico de los resultados presentados durante la investigación comparando los productos y sus BAL según método de elaboración (tradicional e industrial) por medio del STARGRAPHICS

- Justificación:

Se ha visto un aumento en la adición de Bacterias Acido Lácticas (BAL) en productos comerciales reconocidos, con el fin de dar un valor agregado al producto y a la vez mejorar los procesos y aumentar la estabilidad y tiempo de conservación de los productos, sin embargo para los pequeños productores artesanales, esto es una tarea casi imposible, ya que no cuentan con asesoría, recursos físicos y económicos para realizar estas tareas, lo cual afecta directamente la competitividad de sus productos al enfrentarse con marcas que han monopolizado los mercados y adicionalmente presentan un alimento más duradero y con menor riesgo de contaminación. Es por esta razón que se propone realizar una búsqueda, aislamiento e identificación de cepas de BAL presentes en productos lácteos artesanales y comerciales como yogurt y quesos, adicionalmente realizar una evaluación in vitro para identificar las cepas que puedan presentar actividad antimicrobiana frente a cepas de patógenos como E. coli, Salmonella y Shigella. Esto con el fin de encontrar BAL que puedan ser usadas en futuros productos asegurando una mejor calidad, mayor duración, mejor resistencia a contaminación microbiana y además presenten actividades benéficas para la salud de los consumidores, lo cual podría mejorar el nivel competitivo de los productores artesanales, que en muchos casos dependen de esta labor como única fuente de ingresos.

- Marco Teórico y estado del arte:

3.4.1. GENERALIDADES DE LAS BACTERIAS

Son microorganismos generalmente unicelulares que pertenecen al grupo de los protistos inferiores. Las bacterias tienen una estructura menos compleja que la de las células de los organismos superiores: son células procariotas (su núcleo está formado por un único cromosoma y carecen de membrana nuclear (Madigan et. al, 2000).

Las bacterias juegan un papel fundamental en la industria y permiten desarrollar importantes progresos en fisiología celular y en genética. Las bacterias tienen diferentes tipos de morfología como: cocos (esféricos), bacilos (bastón), espirilos (espiras) (Madigan et. al., 2000).

Estos distintos tipos de morfologías celulares deben de haberse originado por mecanismos evolutivos, a saber, por selección y estabilización adaptativa frente a las distintas presiones ambientales presentes en diferentes nichos ecológicos (Iañez, 1998).

Clasificación de las bacterias Se basa en gran medida en características tales como forma, capacidad de formar esporas, métodos de producción de energía (glucólisis en las anaerobias, respiración celular en las aerobias) y reacción a la tinción de Gram (Kimball, 1986).

3.4.2. FERMENTOS LÁCTICOS

Los estudios de microbiología láctica comenzaron con la investigación del proceso de acidificación que ocurre naturalmente en la leche, suero de quesería o suero de manteca (Hassan & Frank, 2001). Estos productos acidificados ya se habían utilizado mucho tiempo antes como inóculo para producir queso, mantequilla y cultivos lácticos, pero las fermentaciones resultantes eran imprevisibles y de calidad desigual. La producción comercial de cultivos iniciadores y su uso crecieron rápidamente en la industria láctea debido a sus numerosas ventajas.

Actualmente, muchos productos lácteos se elaboran con cultivos lácticos iniciadores comerciales, que han sido aislados y seleccionados en función de la variedad, de las propiedades deseadas y de la velocidad de producción de ácido láctico. Entre las propiedades deseadas pueden incluirse la producción de sabores, aromas,