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COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS.

Enviado por   •  3 de Abril de 2018  •  2.661 Palabras (11 Páginas)  •  427 Visitas

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cambios que brinda a los alimentos tienen efectos tanto nutricionales como toxicológicos. Tiene implicaciones médicas importantes, ya que también ocurre en el cuerpo en donde hay contacto entre amino compuestos y azúcares reductores, particularmente en periodos prolongados (envejecimiento, cataratas, diabetes, diálisis, fibrosis pulmonar, Alzheimer). El oscurecimiento no enzimático es el resultado de reacciones originadas por las condensaciones entre compuestos carbonilos y derivados de aminas; o por la degradación de compuestos con enlaces dobles conjugados a grupos carbonilo. Este proceso implica la presencia de carbohidratos en el alimento, ya sea sacarosa, glucosa libre o alguno otro. Esta serie de reacciones conduce a la formación de polímeros oscuros que en algunos casos pueden ser deseables (aromas cárnicos sintéticos o color caramelo). Pero que en la mayoría de casos conllevan a alteraciones organolépticas y pérdidas del valor nutritivo de los alimentos afectados.

Al final de nuestra actividad podemos exponer nuestros resultados en esas tablas e imágenes abajo:

IDENTIFICACIÓN Y CLASIFICACIÓN DE CARBOHIDRATOS:

MONOSACARIDOS (azúcares reductores) :

REACTIVO BENEDICT

SOLUCION

+++

++

+

-

GLUCOSA

+++

TESTIGO

JUGO DE NARANJA

-

PAN

++

BANANO

++

REFRESCO

+++

POLISACARIDOS : azúcares no reductores.

REACTIVO LUGOL

SOLUCION

+++

++

+

-

ALMIDON

+++

TESTIGO

JUGO DE NARANJA

-

BANANO

++

PAN

+++

JUGO ARTIFICIAL

+

LECHE

-

IDENTIFICACIÓN DE PROTEÍNAS

REACTIVO BIURET

SOLUCION

+++

++

+

-

GELATINA SIN SABOR

+

TESTIGO

LECHE

-

CLARA DE HUEVO

++

SALCHICHA

+

MANZANA

+

QUESO

-

IDENTIFICACIÓN DE LÍPIDOS

REACTIVO SUDAN III

SOLUCION

+++

++

+

-

ACEITE

+++

TESTIGO

MANI

+

LECHE

+

SALCHICHA

++

QUESO

++

PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO[pic 1]

PARDEAMIENTO ENZIMATICO

COMPORTAMIENTO AL MEDIO AMBIENTE DIRECTO

+++

++

+

-

RODAJAS

BANANO

+++

PAPA

+++

FINAMENTE PICADO

BANANO

+++

PAPA

+++

VINIPEL

BANANO

+

PAPA

+

[pic 2]

---------------------------------------------------------------

[pic 3]

Para identificar las diferentes clases carbohidratos–monosacáridos, disacáridos y polisacáridos se utilizaron los reactivos Fehling, Benedict y Lugol. Como se puede ver en los resultados, El catión cúprico (Cu++) del reactivo de Fehling reacciona con los glúcidos reductores pasando a óxido cuproso, que es un precipitado de color rojo ladrillo. Esta es una reacción que resulta positiva sólo si

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