COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS.
Enviado por Antonio • 3 de Abril de 2018 • 2.661 Palabras (11 Páginas) • 357 Visitas
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cambios que brinda a los alimentos tienen efectos tanto nutricionales como toxicológicos. Tiene implicaciones médicas importantes, ya que también ocurre en el cuerpo en donde hay contacto entre amino compuestos y azúcares reductores, particularmente en periodos prolongados (envejecimiento, cataratas, diabetes, diálisis, fibrosis pulmonar, Alzheimer). El oscurecimiento no enzimático es el resultado de reacciones originadas por las condensaciones entre compuestos carbonilos y derivados de aminas; o por la degradación de compuestos con enlaces dobles conjugados a grupos carbonilo. Este proceso implica la presencia de carbohidratos en el alimento, ya sea sacarosa, glucosa libre o alguno otro. Esta serie de reacciones conduce a la formación de polímeros oscuros que en algunos casos pueden ser deseables (aromas cárnicos sintéticos o color caramelo). Pero que en la mayoría de casos conllevan a alteraciones organolépticas y pérdidas del valor nutritivo de los alimentos afectados.
Al final de nuestra actividad podemos exponer nuestros resultados en esas tablas e imágenes abajo:
IDENTIFICACIÓN Y CLASIFICACIÓN DE CARBOHIDRATOS:
MONOSACARIDOS (azúcares reductores) :
REACTIVO BENEDICT
SOLUCION
+++
++
+
-
GLUCOSA
+++
TESTIGO
JUGO DE NARANJA
-
PAN
++
BANANO
++
REFRESCO
+++
POLISACARIDOS : azúcares no reductores.
REACTIVO LUGOL
SOLUCION
+++
++
+
-
ALMIDON
+++
TESTIGO
JUGO DE NARANJA
-
BANANO
++
PAN
+++
JUGO ARTIFICIAL
+
LECHE
-
IDENTIFICACIÓN DE PROTEÍNAS
REACTIVO BIURET
SOLUCION
+++
++
+
-
GELATINA SIN SABOR
+
TESTIGO
LECHE
-
CLARA DE HUEVO
++
SALCHICHA
+
MANZANA
+
QUESO
-
IDENTIFICACIÓN DE LÍPIDOS
REACTIVO SUDAN III
SOLUCION
+++
++
+
-
ACEITE
+++
TESTIGO
MANI
+
LECHE
+
SALCHICHA
++
QUESO
++
PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO[pic 1]
PARDEAMIENTO ENZIMATICO
COMPORTAMIENTO AL MEDIO AMBIENTE DIRECTO
+++
++
+
-
RODAJAS
BANANO
+++
PAPA
+++
FINAMENTE PICADO
BANANO
+++
PAPA
+++
VINIPEL
BANANO
+
PAPA
+
[pic 2]
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[pic 3]
Para identificar las diferentes clases carbohidratos–monosacáridos, disacáridos y polisacáridos se utilizaron los reactivos Fehling, Benedict y Lugol. Como se puede ver en los resultados, El catión cúprico (Cu++) del reactivo de Fehling reacciona con los glúcidos reductores pasando a óxido cuproso, que es un precipitado de color rojo ladrillo. Esta es una reacción que resulta positiva sólo si
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