CONDIMENTOS HIERBAS AROMÁTICAS

...

Machacar especias: Ayuda a desprender su aroma y hace que la superficie de contacto de las especias con los alimentos sea mayor. Y además son más digeribles.[pic 19]

Freír especias en aceite: Se puede usar en recetas que tengan como ingredientes aceite y especias de grano pequeño como la alcaravea, el cilantro, el comino y el ajonjolí. Al freírlas, el aceite absorbe su sabor.

Moler especias: Las especies se pueden recalentar si se muelen en exceso y, si no se usan rápido, se disiparán sus aceites esenciales.

Mezclas de especies: La costumbre de elaborar mezclas de especias viene, sobre todo, de Asia y el norte de África, estas mezclas se suelen usar para dar sabor a un plato ya cocinado, aunque también pueden añadirse a las sopas y los estofados mientras se cocinan.

COSTRAS DE ESPECIAS

Es una especie de marinada seca para dar sabor a la capa exterior del alimento, va muy bien en recetas donde el alimento se cocina envuelto, como en hojas de plátano, papel aluminio o vegetal. También sirve para trozos pequeños de carne o pescado, que se rebozan en la costra justo antes de cocinarlos y para los cortes más grandes se dejan cubiertos con la costra toda la noche.

MARINADAS PICANTES

Los alimentos se marinan para añadirles sabor y para ablandarlos. Una costra de especias se puede convertir en una marinada tan solo añadiendo yogur o aceite. Una marinada se puede usar para mojar los alimentos mientras se cocinan, como el líquido de un braseado o un estofado, o para hacer una salsa.

CHILES

Los chiles tienen un sabor muy característico, aparte de añadir un toque picante a las comidas. U chile verde es un chile sin madurar. Los chiles rojos tienen un sabor más profundo y combinan con casi todo. Lo secos no pueden sustituir a los frescos. Como regla general un chile grande de piel suave es más picante que uno pequeño de piel arrugada, sea cual sea el tamaño, el picante esta en las semillas y en las fibras.

Despepitar chiles: Para que pique menos corte el chile por la mitad a lo largo y retire las semillas y las fibras. La capsaicina, un alcaloide presente en los chiles, puede irritarle la piel. [pic 20]

Tostar chiles secos: Los chiles tostados adquieren un suave sabor ahumado, también pueden tostarse en el horno.

Moler chiles secos: Una vez tostados los chiles se pueden poner a remojar y pasarlos por un colador dino para extraer la pulpa o dejarlos enfriar y molerlos hasta obtener un polvo fino.

CONDIMENTOS SALADOS

La sal desempeña dos funciones muy importantes. dar sabor a la comida y conservarla. Las neveras y los congeladores han contribuido a la casi desaparición de la función de la sal como método de conserva, aunque alimentos como las alcaparras, las aceitunas y las anchoas depende de la sal. En la cocina oriental para añadir un toque salado a las comidas se utilizan sal de soya, la salsa de pescado, el mis, el gomasio y los frijoles negros salado.

CONDIMENTOS CÍTRICO Y ÁCIDOS

En cocina, los sabores cítricos y ácidos son muy importantes para equilibrar otros sabores, la chispa de un cítrico o el toque acido del tamarindo son perfectos para contrarrestar platos grasos como el cerdo, el pato o las sardinas. Para conseguir este efecto se suele usar el vinagre, pero en muchas cocinas del mundo son esenciales otros sabores ácidos: el tamarindo, el limón en conserva o el zumaque en la cocina de oriente medio, las limas y el mando seco en india y del sureste de asiático, el yuzu en China y Japon, y el mirto de limón y diversas variedades de cítrico en la cocina de islas del pacifico y Australasia.

CONDIMENTOS DULCES

En la cocina occidental los condimentos dulces se usan sobre todo para los postres, Sin embargo, en Asia se usan como complemento de platos picantes y en Oriente Medio como toque final de los estofados de carne. En occidente, el azúcar es el edulcorante más común junto con los subproductos de la melaza y el almíbar También aportan dulzor las fruta, algunas hortalizas, la miel y los extractos de plantas (azúcar de palma); además, hay especias con notas dulces (clavo, canela, azafrán) y hierbas (albahaca).[pic 21]

CHOCOLATE

Además de usarse en platos dulces, el chocolate también puede condimentar comidas saladas, como los moles mexicanos, famoso por su complejidad de sabores. El mole se espesa con pan y frutos secos, se condimenta con una mezcla de especias y se finaliza con el sabor del chocolate y el aroma de la naranja.

VAINILLA

El extracto de vainilla puro se consigue aplastando las vainas y extrayendo con alcohol la vainillina. La esencia de vainilla es más barata se hace con vainillina sintética.