CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS POR DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA (PARTE 2)

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En cuanto al pH del almíbar también dependerá de la fruta. Para frutas poco acidas se recomienda un pH de 2.8-3.3 (para reportar en el equilibrio 3.8) y para frutas más acidas entre 3.5-4.0 (para que en el equilibrio sea menor a 3.8 y cercano al pH de la fruta) pero según los resultados obtenidos no estamos en los rangos permitidos según las normas INEN para almibares, esto se debe a que tal vez usamos muchas frutas con ph no acido por lo cual tienen a tener un efecto tampón el cual permite un equilibrio del ph y no permite que el medio baje su ph si no que se mantenga y como en estos casos suban al paso de los días.

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La acidez del almíbar va a ser potenciada de acuerdo al tipo de frutas que usamos, por ejemplo al permitir que la azúcar realice la osmosis en el medio la fruta que en esta caso usamos la piña comenzó a eliminar líquidos por medio de sus tejidos para realizar el equilibrio osmótico al cual se lo sometió, tal liquito contiene un cierto grado de acidez la cual contribuye al aumento de la misma en el medio y que nos ayudar a conservar mejor la conserva de almíbar evitando que microorganismos degraden las azucares convirtiéndolas en alcoholes.

- CONCLUSIONES

- La actividad de agua disminuye al momento de añadir azúcar esto es muy importante porque evita el crecimiento de microorganismos porque no tienen el agua suficiente para reproducirse tomando en cuenta que puede existir una contaminación por levaduras.

- Se observa que los grados brix disminuyen debido a que existe una migración desde el líquido de gobierno hacia las frutas, incrementando los grados brix en las frutas y disminuyendo la cantidad de azúcar presente en el líquido de gobierno.

- Se observa un ligero incremento en la acidez debido a que existe una migración de solidos pon ende disminuye la acidez en la fruta pero aumenta en el líquido de gobierno.

- RECOMENDACIONES:

- Es preferible dejar bien definido un espacio de cabecera para mejorar el sellado al vacío de cada empaque.

- Dependiendo del producto que se elaborará, o el método de conservación que se seguirá, será el fruto que se seleccionará. Es decir, si se desea conservar el fruto mediante la elaboración de almíbar, se requiere seleccionar frutos de pulpa firme, de buena presentación sin daños físicos ni microbiológicos, entre otros aspectos.

- BIBLIOGRAFIA:

- Álvarez Palomeque, R. C. (2002). Elaboración de fruta en almíbar y mermelada dietética y estudio de su aceptación en el consumidor.

- Estupiñán Rivera, L. E., Sua Guzmán, B., & Rodríguez, M. A. (2013). Diseño, producción, comercialización y distribución de frutas exóticas colombianas en almíbar.

- Guevara, A. (1987). Elaboración de Fruta en Almíbar. Universidad Nacional Agraria-La Molina. Facultad de Industrias Alimentarias. Departamento de Tecnología de Alimentos y productos agropecuarios. Centro de Investigación y Capacitación en Tecnologías Alimentaria y Agroindustrial. Lima–Perú.

- Giraldo, G. A., Chiralt, A., & Fito, P. (2011). Deshidratación osmótica de mango (mangifera indica). Aplicación al escarchado. Revista Ingeniería y Competitividad, 7(1), 44-55.

- Ríos Pérez, M. M., Márquez Cardozo, C. J., Velásquez, C., & José, H. (2005). Deshidratación osmótica de frutos de papaya hawaiana (Carica papaya l.) en cuatro agentes edulcorantes. Revista Facultad Nacional de Agronomía, Medellín, 58(2), 2998-3002.

- CUESTIONARIO:

- ¿Qué tipo de envase se puede utilizar unas frutas en almíbar y cómo influye el mismo en su tiempo de vida útil?

Para obtener buenas conservas es muy importante elegir los envases adecuados. Son preferibles los de vidrio con cierre hermético, con aros de goma. Si deben ser sometidos a esterilización se elegirán de vidrio grueso para evitar que se rompan con el fuerte calor.

En lo que se refiere a capacidad, aconsejamos optar por frascos de 1/4 a 1/2 litro como máximo, de manera que después de ser abiertos para consumir el contenido pueda terminarse en poco tiempo evitando alteraciones.

Damos ahora algunos consejos para conservar en forma estos envases:

- Antes de su uso se han de hervir con su tapa suelta durante unos minutos, luego se dejarán apoyados sobre una servilleta hasta que se sequen totalmente.

- Los aros de goma no deben deformarse, si así ocurriera habrá que desecharlos reemplazándolos por nuevos pues se correría el riesgo de no aislar o de no cerrar bien el recipiente teniendo la conserva contacto con el ambiente exterior. Por este motivo conviene no colgar los aros de goma sino guardarlos en bolsitas de polietileno, mezclados con talco y lavarlos bien antes de usar.

- Para algunas conservas que no se someten a esterilización se pueden emplear también envases de cerámica que estando bien cerrados sirven para el mismo fin. Se trata de recipientes que, aunque rústicos resultan agradables, vistosos y se pueden presentar en la mesa.

- Para las conservas de tomate, jugos de fruta y jarabes es preferible usar botellas fuertes, que se puedan tapar bien luego. Con ese fin se puede adquirir la máquina especial para tapitas corona así como éstas.

- ¿A que llamamos espacio de cabeza y para que se lo utiliza?

La eliminación de gases en los envases antes del sellado es necesaria para:

Prevenir el desarrollo de presión en el interior de envases grandes durante la esterilización altas temperaturas debido a la expansión de los gases del espacio de cabeza; y reducir la oxidación del contenido y la corrosión interna del envase. Cuando en el proceso las presiones externa e interna no están equilibradas, en los envases de hojalata se produce una tensión en las juntas, lo que puede provocar fugas.

El deterioro por fugas es, con diferencia, el origen más frecuente de alteración microbiana en alimentos enlatados. La constatación de desequilibrios en las presiones durante el auto clavado puede ser o no obvia mediante la inspección del producto acabado. Con diferencias de presión grandes/o diámetros de lata grandes, una presión interna mayor que la externa produce una distorsión de la lámina de hojalata (generalmente cerca de la junta) que se conoce como «peaking»,mientras que una presión externa mayor