CONTROL EN EL MANEJO DE MATERIAS PRIMAS PARA LA REDUCCIÓN DE MERMAS, DESPERDICIOS Y EL APROVECHAMIENTO DE PRODUCTOS PERECEDEROS EN EL RESTAURANTE COFFEE PARK

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De acuerdo en lo observado se identifican que no tienen una buena organización y un orden adecuado del recepcionista con las materias primas, para la empresa del café.

3. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

El área de cocina del restaurante COFFEE PARK trabaja con productos frescos que son adquiridos diariamente de la central de abastos de la ciudad. Nos hemos percatado que esta situación genera una merma cotidiana en productos perecederos derivado a los malos manejos de las materias primas que son escogidas desde la cosecha, a la central y hasta la llegada del restaurante esto es por la mala compra que adquiere el comprador de la empresa de no fijarse bien al momento de surtir las materias primas, es por eso que la empresa recae de insumos perecederos por lo mismo de tener malos manejos de compra, lo cual repercute de forma negativa en la economía del restaurante, generando gastos innecesarios y desperdicio de producto en la empresa.

Aunado al problema mencionado anteriormente, tenemos el mal manejo de los insumos desde el momento de su recepción hasta el momento de su utilización.

COFFEE PARK cuenta con el equipo y el personal necesario para evitar este tipo de situaciones, sin embargo no existe una organización ni un proceso de capacitación del personal para aprovechar al máximo los insumos.

Por ello el presente proyecto pretende contribuir a resolver ese problema implementando estrategias de orden y control que brindaran beneficios económicos y ambientales para la empresa.

3.1Justificación

El siguiente proyecto antes mencionando pretende observar que los productos perecederos como, (fresas, mangos, lechugas, espinacas, champiñones, hierbas aromáticas, etc.) que son frescos traídos desde la central de la ciudad no duran lo máximo que debería de ser, es por este razón que identificamos el problema que existe en el restaurante con la finalidad de reducir los productos mermas y a la ves aprovechar los insumos que salen sobrantes desde su capa hasta su llegada de terminación con el impacto de utilizar todo lo necesario que se pueda rescatar de cada insumo, por ejemplo desde una simple cebolla podemos rescatar la cascara y utilizarlo en salsas o rellenos lo sobrante se utilizara en guisados.

Es por eso que el futuro proyecto que se pretende realizar durante la estancia es para reducir los productos perecederos que son inaguantables entre ellos por el clima y el mal proceso de compra en ello tratar de ver o buscar otras opciones que conlleven con nuestra problemática, controlando estos insumos que son pocos durables y a su vez aprovechar atributos que tienen, sabiendo que con ellos los podemos utilizar como por ejemplo:

Las fresas, mangos, frambuesas, piñas, etc. que no aguantan mucho tiempo congelar y utilizarlo en licuados o fráppe de las bebidas que piden los comensales para darle un menor gasto a la empresa y a su vez la buena observación del almacenista.

3.2 Objetivos de investigación

3.2.1 Objetivo general

Implementar un sistema de trabajo de control en el manejo de materias primas para la reducción de mermas, desperdicios y aprovechamiento de productos perecederos.

3.2.2. Objetivos específicos

- Disminución del mal manejo de materias primas.

- Aprovechar los insumos a su máximo potencial

- Tener un control de almacenamiento de productos perecederos

- Reducir gastos y mano de obra innecesarios

- Obtener una buena comunicación entre el personal de cocina y almacén

- Crear arte con los productos perecederos

3.3. Metas

- Realizar una tabla de control de mermas enfocada a las necesidades de COFFEE PARK

- Desarrollar8estrategias para el control de insumos, aprovechamiento del producto y comunicación entre cocineros.

- Congelar los insumos que son pocos durables

- Checar que los productos recién llegados de la central vengan en un buen estado

- Guardar correctamente en cada posición

- Transferir lo más rápido que se pueda a los insumos que necesitan de congelación y refrigeración

- No mezclar productos recién llegados con los que ya están.

- Aprovechar productos que son utilizados a la misma vez

- Obtener más comunicación entre cocineros

- Obtener que los jefes de cocina se comuniquen más en cuestión de productos que deberán de salir lo más pronto.

- Las materias primas que vienen desde la central estén bien escogidas por el comprador si no es así con la pena se le deberá de regresar para que lo cambie.

- El almacenista deberá de checar que lleguen completo los insumos y de buena forma.

- Utilizar los insumos perecederos lo más rápido posible

IV.FUNDAMENTOS TEÓRICOS

4.1 ALMACENAMIENTO

Las condiciones de este apartado deben de ser adecuadas al tipo de materia prima como alimentos o bebidas que se manejen. De esta forma deben de contar con controles que puedan prevenir la perecebilidad y a su vez la contaminación. Existen diferentes productos de almacenar en este caso solo hablaremos de las materias primas.

Las materias primas ya sean alimentos, bebidas o suplentes alimenticios deberán ser colocados en orden en este caso COFFEE PARK cuenta con anaqueles en esto son colocados los insumos durables:

- Enlatados

- Sellados en bolsas de compra como (harinas, panes guardados en un toper bien sellado, etc.)

Esto es con la finalidad de evitar la contaminación cruzada y el rompimiento de empaques y envolturas.

4.2.-PRODUCTOS PERECEDEROS

Se entiende como perecedero a todo aquello cuya duración es finita, es decir que va a perecer, perder su utilidad. Existen alimentos más perecederos que otros, los perecederos son aquellos cuya descomposición