Trabajo de procesamiento de materias primas

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-puede haber variación por factores fisiológicos.

-dependiendo de la especie de mamífero la composición de la leche puede variar.

-factores ambientales y de manejo pueden afectar la composición de la leche.

-ninguna especie tiene similitud en la composición de la leche.

-la leche de cada especie tiene características especiales y distintas.

- Determine que evalúa cada una de las siguientes pruebas en la leche:

- Prueba de alcohol

Para determinar la estabilidad de la proteína de la leche frente a agentes deshidratantes. Permite clasificar la leche en ácida o normal

- Índice lactométrico

Prueba para determinar aguado o adición de sólidos en la leche.

- Densidad

Prueba para determinar posibles adulteraciones de la leche (aguado, adición de sólidos) o con materias extrañas, y determinar el volumen.

- Índice crioscópico

Este método permite determinar el punto de congelación de la leche.

- Acidez

Permite conocer el nivel de acidez titulable de una muestra determinada de leche, que es un parámetro de importancia relevante a la hora de decidir el proceso al cual se destinara la leche.

- Determinación de la materia grasa

Para determinar el porcentaje de materia grasa que posee una determinada muestra de leche.

- Determinación de Solidos totales

Se realiza como prueba complementaria para determinar alteraciones en leches aguadas o descremadas.

- Determinación de presencia de adulterantes

Para determinar la presencia de productos feculentos (harinas y almidones), soluciones de azucares o soluciones salinas que son disueltos en agua, para evitar su rápida detección.

- Determinación de presencia de conservantes

Técnicas para determinar presencia de sustancias que ayuden a retardar el deterioro de la leche.

J. Prueba de peroxidasa

Para determinar que la leche no haya sido adulterada con agua oxigenada.

- En una tabla identifique el valor de las propiedades físicas de la leche

PROPIEDAD FISICA

VALORES

Densidad (20°C)

1030 kg/m³

pH (25°C)

Leche a 25°C pH 6.5 a 6.7

Acidez titulable

0.14 – 0.16% ácido láctico

Actividad de agua (aw)

0.993

Calor especifico

3.931 kJ/kg K

Índice de refracción (nD20)

1.3440 a 1.3485

Potencial redox (Eh)

+0.25 a +0.35V

Presión osmótica

700 kPa

Punto de congelación

-0.522°C

Punto de ebullición

100.15°C

- Explique cada uno de los principales tratamientos físicos que se la aplican a la leche (HO, ES, CL, RE, FI)

Homogenización: proceso en el que se rompen los glóbulos de grasa reduciendo la tasa de formación de nata, mejorando la emulsión de la grasa y el sabor.

Esterilización: se realiza mediante el aumento de temperatura hasta los 110°C, por un periodo de 20 minutos, es un tratamiento bastante severo.

Clarificación: para eliminar partículas orgánicas e inorgánicas y aglomerados de proteínas.

Refrigeración: enfriar la leche a 4°C retarda el crecimiento de los gérmenes, esta temperatura es la más eficaz para controlar el crecimiento bacteriano.

Filtración: para recoger las materias extrañas visibles.

- Identifique los objetivos de los tratamientos térmicos

-Proteger la salud pública.

-Destruir microorganismos.

-Inactivar enzimas nativas y de origen microbiano.

-Prolongar el tiempo de conservación de la leche y los derivados lácteos.

-Conseguir propiedades específicas en los productos.

- Caracterice cada uno de los tres principales tratamientos térmicos aplicados a la leche

Termización: Se aplica a la leche para la elaboración de quesos, con el objetivo de detener el crecimiento de las bacterias psicrótrofas. La relación °C/Tº de este tratamiento térmico es de 57 a 68°C durante 15 segundos. Este tratamiento permite conservar la leche durante al menos tres días sin efectos adversos en la calidad.

La Termización es un tratamiento suave que no produce cambios significativos en los componentes de la leche, puede incrementar el rendimiento quesero.

Pasteurización: Es el tratamiento más utilizado para minimizar los posibles riesgos ocasionados por los microorganismos patógenos que pueda contener la leche, se utiliza para destruir los principales patógenos termorresistentes no formadores de esporas presentes en la leche cruda; sin embargo algunas bacterias pueden sobrevivir luego de la pasteurización.

Se pueden emplear