Almacenamiento de las materias primas que componen los helados

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En la industria heladera esta técnica es utilizada de forma “obligatoria” con el fin de garantizar la calidad sanitaria del alimento.

Entre las ventajas de este procedimiento se pueden mencionar:

- La alta temperatura asegura la destrucción de todos los microorganismos patógenos

- Al ser un proceso rápido significa un aumento en la capacidad productiva además de un significativo ahorro energético.

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8.1.7 Proceso de maduración de la mezcla.

Posterior al proceso de homogeneización y pasteurización la mezcla debe ser trasladada a contenedores que deben mantener una temperatura de 4° C por un periodo de 4 a 5 Horas con la finalidad de obtener los siguientes beneficios:

- Cristalización de la grasa

- La absorción de agua de los estabilizantes dando una buena consistencia al producto final.

- Mayor resistencia al derretimiento.

Los tanques de maduración están equipados con agitadores, proporcionándoles a la mezcla un tratamiento suave que evite romper los coágulos formados.

8.1.8 Proceso de mantecación de la mezcla

La mantecación o congelación de la mezcla es una de las etapas más importantes en el proceso de elaboración del producto final.

En esta etapa se realizan dos importantes funciones

- La incorporación de aire por la agitación de la mezcla hasta lograr el cuerpo y textura deseada

- Congelación rápida del agua de la mezcla, de forma de evitar la formación de cristales grandes, dando una mejor textura al producto final.

La temperatura de operación varía entre los-4 y 10°C.

A -4°C se cristaliza el 30% del agua mientras que a -10°C se puede llegar al 70%

Mientras más baja sea la temperatura, mayor será la viscosidad del producto final.

La incorporación de aire es un factor muy importante en el coste del producto final, mientras más aire incorporemos al helado, más barato será su costo final por consecuencia será de menor calidad al gusto deja una leve sensación. Por el contrario un helado con poco aire incorporado provoca una sensación de helado pesado, muy fuerte que tampoco es deseable

El Overrun es el índice de agregado de aire en la mezcla en porcentaje del volumen de esta.

La relación correcta de aire /mezcla viene dada por la siguiente formula

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Si bien una correcta mezcla se da en la formula anterior, existen distintos tipos de helados, distintos tipos de consumidos, por lo que no todos los helados se ajustan a la formula .Además el alto contenido de grasa dificulta la aireación

Posterior al proceso de aireación (5°C)la mezcla pasa hacia el proceso de congelación donde la mezcla baja rápida mente su temperatura hasta los (5°C) donde el agua pasa a hielo en pequeños cristales que dan una mejor textura al producto final .

Para la elaboración de helados se utilizara un mantecador continuo.

Mantecador continuo

Son equipos que están alimentados continua y directamente al contenedor de mezcla ya madurada a (5°C) y esta abandona el equipo a una temperatura de (-5°C) dependiendo del tipo de helado requerido.

La mezcla incorpora aire que recibe a través de una válvula manual, o controlada electrónicamente, que puede ser: regulada por el operador-productor para una mayor o menos cantidad de aire. El aire conjuntamente con la mezcla pasa a través de un cilindro congelador, más o menos largo, al menos de un metro (depende de la capacidad de la máquina), equipado con un agitador con cuchillas rascantes de acero inoxidable, tan largo como el cilindro mismo, con un tornillo sin fin. Despega rascando de las paredes del cilindro la mezcla, la amasa, la mezcla se adhiere nuevamente sobre las paredes del cilindro, y así sucesivamente. Repitiendo el ciclo ininterrumpidamente, la mezcla después de haber recorrido todo el largo del cilindro va adquiriendo la consistencia deseada, un display indicador muestra que punto de consistencia tiene el helado; finalmente sale del extrusor (el tubo de salida).

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8.1.9 Agregados

Posterior al proceso de mantecación se puede agregar productos, tales como frutos secos o congelados, chocolate, mostacillas comestibles entre otros, con la finalidad de obtener el producto deseado.

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8.1.10 Envasado del producto

Dependiendo del tipo de consumo, dependerá el envasado del producto.

Llenado automático para el consumo personal

La línea para la producción de helados envasados en conos barquillos y paletas.

En esta línea el helado pasa por una tubería a la máquina de llenado, con la adición de agregados que se estimen convenientes, para su posterior envasado unitario.

Llenado a granel para el consumo en heladerías o restaurantes

Dependiendo del volumen, el llenado puede ser manual directamente de la salida del mantecador , en esta línea se utilizará un balde ,el cual se posicionara bajo un alimentador y una boca de llenado . Posteriormente es pesado y sellado.

8.1.11 Proceso de endurecimiento

Una vez envasado el helado, es fundamental su endurecimiento, debido a que la temperatura es de (-5°C), en este punto el helado posee una consistencia semi- fluida incluso puede perder su forma original si no es congelado inmediatamente.

Se debe congelar el helado por lo menos a (-23°C) por medio de un túnel de congelación por nitrógeno líquido.

El túnel está constituido de ventiladores que crean corrientes de aire frio que favorecen el endurecimiento, este a su vez está aislado por poliuretano lo que limita drásticamente