CUESTIONARIO PARA LA ASIGNATURA DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS GRUPO # 1

...

Probióticos Fructooligosacáridos [pic 19][pic 20]

Inulina[pic 21]

Yogur

Prebióticos Fibra alimentaria[pic 22][pic 23]

Oligofructosa

- ¿Cuáles son los probióticos más utilizados con frecuencia?

Son las especies lactobacillus y bifidobacterias.

- Marca las respuestas correctas

Requisitos para que una sustancia sea definida como prebiótico.

- Ser de origen vegetal. X

- Ser digestibles por las enzimas digestivas. X

- No ser osmóticamente activa.

- Ser totalmente fermentada por las bacterias colónicas.

- Escriba Verdadero (V) o Falso (F) según corresponda.

¿A qué se denomina fructanos?

- Oligosacaridos y polisacáridos de origen vegetal

- Oligosacaridos y polisacáridos de origen animal

- Oligosacaridos y polisacáridos de origen animal y origen vegetal

GRUPO # 5

FERMENTACIÓN CÁRNICA

- Complete los siguientes enunciados:

- El termino fermentación, se usa para definir el proceso en el que se provocan cambios químicos en un sustrato orgánico por medio de la actividad de enzimas producidas por microrganismos.

- Actualmente los cultivos iniciadores constan de una mezcla de cepas, que cumplen diferentes aspectos relacionados con la obtención de productos cárnicos fermentados con adecuadas características higiénicas y organolépticas.

- Elija la respuesta correcta que indique el microrganismo que influye en su carne.

CARNE M/O

1.Salame a. Lactobacilus spp, Leuconostoc spp

2.Envasado como fetas b. Enterococos

3.Crudo c. Lactobacilus homofermentativos

4.Enlatado d. Principalmente Lactobacilus spp,

también enterococos.

- 1d, 2c, 3a, 4b.

- 1d, 2c, 3b, 4a.

- 1d, 2a, 3b, 4c.

- 1c, 2d, 3a, 4b.

- Complete el siguiente diagrama para el proceso de elaboración de un producto cárnico.[pic 24]

[pic 25][pic 26][pic 27][pic 28][pic 29][pic 30][pic 31][pic 32][pic 33][pic 34][pic 35]

- Planteamiento.

Escriba verdadero (V) o falso (F) según corresponda a los requisitos que deben cumplir los cultivos iniciadores para la fermentación cárnica.

- Poseer estabilidad genética. ( V )

- Las cepas empleadas deben ser heterofermentativas. ( F )

- Ser patógenos, tóxicos o alergénicos. ( F )

- Con actividad protelítica, lipolítica, catalasa. ( V )

- Complete el siguiente enunciado.

- En los embutidos fermentados el pH final debe ser de 4,6 a 5 para evitar el desarrollo de microrganismos alterantes.

- El producto cárnico fermentado es una mezcla de carne picada, grasa, sal, agentes del curado, azúcar, especias y otros aditivos.