“Caramelo como sistema modelo para evaluar a los roles de las propiedades mecánicas y de procesamiento oral sobre percepción sensorial de la textura”

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la evaluación de las relaciones de fuerza-deformación intra-oral. Esta es operativamente similar a las pruebas mecánicas que determinan las propiedades de fuerza-deformación. Por lo tanto, son lógicamente correlacionados con meca-pro- piedades, especialmente con alimentos duros sólidos que muestran una clara

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fractura (Kim y otros, 2012). En estos casos, tanto humano y la máquina están manipulando esencialmente la comida de la misma manera. Por el contrario, cuanto más complejos asociados con las etapas posteriores de procesamiento por vía oral, también llamados "masticar abajo" términos, no puede asociarse directamente con las propiedades mecánicas del material de partida de alimentos. Esto podría deberse a que la propiedad del material apropiado no se está midiendo, o porque los términos sensoriales se evalúan después de que el material ha transformado durante el proceso oral, tales como un aumento en el contenido de humedad o la ruptura de moléculas constituyentes (de Wijk y otros, 2004).

La capacidad de afinar la microestructura a menudo lleva a la elección de los alimentos y los alimentos modelo utilizado para evaluar la textura. Por ejemplo, los enlaces entre las propiedades físicas, estructura, textura sensorial, y el procesamiento por vía oral han sido evaluadas utilizando geles suaves-mer biopoly- sólida y queso (Akir C y otros 2012b; Ishihara y otros 2013; Melito y otros 2013). Foster y otros (2006) utilizan sistemas modelo confitería elásticas y plásticas para evaluar los efectos

de parámetros reológicos sobre el procesamiento oral. Los resultados de estos estudios indican que ciertos parámetros de procesamiento orales, es decir, la actividad muscular y el movimiento de la mandíbula, pueden elucidar la conexión entre las propiedades físicas y la textura sensorial. El presente estudio se basa en el fundamento de estos estudios mediante la utilización de un modelo de sistema que es a la vez adhesiva y cohesiva para obtener una mejor comprensión de lo que el ser humano está evaluando y percibir durante la masticación. La estructura de caramelo se puede explicar en base a modelos mer coloidales y poli-. Desde una perspectiva coloidal, grasa emulsionada se dispersa en una fase continua que consiste principalmente de hidratos de carbono (por ejemplo, polímeros, oligómeros, mono- y disacáridos), pero también puede contener proteína. El bajo volumen de agua contenido típicamente de 5% a 10%, y alto contenido de fase de hidratos de carbono puede resultar en una estructura amorfa que se ajuste a los modelos de polímero. Caramel también posee propiedades únicas que son importantes para una comprensión de la percepción de la textura. A diferencia de muchos alimentos sólidos blandos o duros sólidos, caramelos y otros productos de confitería son a menudo altamente cohesivo, y no fracturar fácilmente durante la masticación. Por lo tanto, el proceso de trituración es limitada, y el procesamiento por vía oral implica principalmente transformaciones materiales y la eliminación de las superficies orales, que continúan hasta que el bolo se puede tragar de forma segura (Brown y otros, 1998).

El objetivo de este estudio fue explicar términos de textura sensorial mediante la determinación de la forma oral de los parámetros de procesamiento cambian en respuesta a pequeñas diferencias en la composición de los caramelos. Nuestra hipótesis es que los parámetros de procesamiento orales se ajustan para manipular alimentos estructura, con diferentes estructuras que poseen diferentes de procesamiento por vía oral "huellas dactilares". Una proporción de jarabe de maíz de caramelo en una fórmula estándar se reemplazó con agar o gelatina para generar 3 muestras distintas que presentan diferencias en la dureza sensorial y Ness adhesividad. propiedades mecánicas, la textura sensorial, y se evaluaron procesamiento oral de los caramelos, y las relaciones entre el 3 se investigaron. Los resultados de este estudio indican que las pequeñas diferencias composicionales alteran propiedades de textura, y la textura sensorial pueden explicarse basándose en las propiedades mecánicas del material de partida y los patrones de procesamiento

Materiales y métodos

formulación de caramelo y la normalización

la grasa láctea anhidra con una temperatura de fusión informado de 37 ° C fue proporcionado por Fonterra (Auckland, Nueva Zelanda). La gelatina fue proporcionado por Vyse (275 Bloom tipo A, Schiller Park,Empre-, Inc., Córdoba, 'Tennessee, EE.UU.) y endulza la leche desnatada condensada (Eagle Brand × R, J. M. Smucker Company; Orrville,Ohio, EE.UU.) fueron adquiridos en un supermercado local. Tres muestras de caramelo se prepararon siguiendo las formulaciones de la Tabla 1. El caramelo nivel de Steiner y otros (2003) se modificó como un caramelo "control", y caramelos de ensayo se formularon por jarabe de ING reempla- partes iguales de maíz (en peso) con 0,6 % w / w agar o gelatina. Caramelos se prepararon en 600 g de lotes de acuerdo con el método de Steiner y otros (2003) con varias modificaciones

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Tabla 1-caramelo formulaciones en función del porcentaje de peso (%).

Ingredientes

Control

Agar

Gelatina

Agua

14.9

14.9

14.9

sacarosa

30.4

30.4

30.4

jarabe de maíz ligero (42 DE)

24.7

24.1

24.1

SCSMa

20.0