Carbohidratos. DISCUSION DE RESULTADOS.

...

La lactoglubulina es la proteína más abundante en el suero, constituye aproximadamente el 50% de las proteínas totales y la lactalbumina es una albumina soluble presente en la leche en fase coloidal, es rica en aminoácidos azufrados y de fácil digestión, esta proteína se desnaturaliza a temperaturas superiores a 60 °C.

En general las lactoalbuminas y lactoglobulinas son muy sensibles a las temperaturas altas y en menor grado al pH ácido (situación contraria a lo que sucede con las caseínas) debido a que su mecanismo de estabilidad es por hidratación y no por carga eléctrica, son las primeras proteínas de la leche en desnaturalizarse y sucalentamiento libera grupos sulfhidrilo que reducen el potencial de oxidación-reducción.

Luego de la separación de la caseína con el suero se procede a mezclar este último con una disolución saturada de cloruro sódico y se hierve hasta el punto que se condensa y se procede a realizar la prueba de biuret.

Para esta prueba se dice que la leche contiene vitaminas como tiamina, riboflavina, ácido pantoteico y vitaminas A, D, K, tambien contiene minerales como el calcio, potasio, fosforo, sodio, y metales en pequeñas cantidades, proteínas incluyendo todos los aminoácidos esenciales, carbohidratos y lípidos con lo cual se puede decir que la leche es un alimento integro que contiene los complementos nutritivos. Como la leche tiene la mayoría de los aminoácidos esenciales la prueba de biuret dio positiva tomando un color violeta, debido a la presencia de enlaces peptídicos, Caso contrario sucedió con el suero, aunque en el suero hay una mezcla de proteínas (lactoalbúminas, lactoglobulinas, sales y lactosa), se podría decir que es escasa la cantidad de enlaces peptídicos o no posee estos enlaces, por lo cual en la prueba de biuret la muestra se tornó de color azul dando como resultado negativo para esta prueba.

CONCLUSIONES.

- Cuando la caseína se encuentra en un medio acido o alcalino como el ácido acético se produce su desnaturalización, lo que provoca que se presipite en forma de grumos.

- Para determinar el punto isoeléctrico de la caseína se utilizo el ácido acético, lo cual permitió que la caseína se acidifique y disminuya el pH hasta llegar a un punto de equilibrio que en este caso es de 4,6.

- Aunque en el suero hay una mezcla de proteínas es mínima la cantidad de estas, debido a esto no se podría considerar como un suplemento proteico.

- La cantidad de proteinas que se encuentra en el suero se pierden en el momento que estas sufren un cambio de temperatura, debido a que pierden su estructura sufriendo una desnaturalizacion.

- El suero dio negativo para la prueba de biuret, por lo que se puede inferir que los métodos utilizados son eficaces en el aislamiento de las proteínas de la leche.

BIBLIOGRAFIA.

[1] [citado el 05 de mayo de 2016] Disponible en >

[2] [citado en 05 de mayo de 2016] Disponible en http://www.upo.es/depa/webdex/quimfis/docencia/biotec_FQbiomol/Practica3FQB.pdf >

[3] [citado en 06 de mayo de 2016] Disponible en http://www.ipf.com.co/es/julio-2012/369-proteina-de-suero-y-salud-lactoferrina-glicomacropeptidos-lactoalbuminas-inmunoglobulinas-y-glutation

[4] [citado en 06 de mayo de 2016] Disponible en http://www.upo.es/depa/webdex/quimfis/docencia/biotec_FQbiomol/Practica3FQB.pdf>

[5] [citado en 06 de mayo de 2016] Disponible en http://es.slideshare.net/tekkeno22/extraccion-de-caseina-de-la-leche-p3 >

[6] [citado en 06 de mayo de 2016] Disponible en http://www.agrobit.com/Info_tecnica/Ganaderia/prod_lechera/GA000002pr.htm