Cocina experimental.

...

Biografía

Grimod de La Reynière nace en París en una familia acomodada, su abuelo fue abogado, además de una especie de intendente agrícola real y director de la aduana de Lyon. Cuentan que murió sofocado por un foie-gras que devoraba con gran glotonería en 1754. El padre Laurent Grimod de La Reynière heredó los cargos y se casó con una hija del Marqués de Orjival y de esta forma Grimod de La Reynière ya pertenece a una rama de la nobleza francesa. Habiendo nacido con una malformación de las manos conocida como sindactilia, Grimod solía cubrirlas bajo unos mitones, alegando que un cerdo se las había comido mientras dormía cuando era pequeño.3 Grimod de La Reynière cursó estudios en los jesuitas y se doctoró en derecho, aunque nunca ejerció esta profesión. Al terminar la carrera se dedica al periodismo.

Su actividad social parisina hace que funde a comienzos del siglo XIX una sociedad denominada Almanaque de los golosos que después devino en Almanaque de los golosos y las guapas. Su contemporáneo Restif de la Bretonne deja anotaciones de su comportamiento libertino, en el que narra como estaba rodeado de actrices y prostitutas. Es muy posible que en esta época parisina conociera a Donatien Alphonse François de Sade. En su época admira a Voltaire, a Rousseau y Diderot. Tuvo un affair con Angélique Bessique finalmente le abandonó y se casó en 1778. Se batió en duelo con el Marqués de Breteuil.

En 1782 comienza los famosos almuerzos de los miércoles que celebrará hasta 1786 en su magnífico Hotel ubicado en el Bosquet de los Campos Elíseos (En la actualidad Embajada de EEUU en Francia). El 1 de febrero de 1783 organiza la primera de las cenas de una veintena de comensales, algo que se considera como el inicio de una nueva época de restaurantes en su Hotel denominado: Hôtel Grimod de La Reynière.4 Fue desheredado por sus parientes lo que le obligaba a cobrar los platos y el servicio. En 1786 Grimod tras escribir una crítica contra el sistema judicial es arrestado y tras ello desterrado de Paris y recluido en el convento de Domèvre en Lorena y allí es donde descubre la cocina conventual. Tras un periodo de exilio en Ginebra regresa en 1793 casado a París, en ese mismo año fallece su padre. Es en esta época cuando Grimod comienza a escribir sus obras sobre el modelo de anfitrión. Años antes de su muerte la correspondencia de Grimod muestra a un personaje habitual en los restaurantes parisinos

Marie-Antoine Carême

[pic 9][pic 8]

Marie-Antoine Carême (* 8 de junio de 1784, en la Rue du Bac, en París - †12 de enero de 1833 ) fue un gastrónomo, cocinero yarquitecto francés. Conocido por haber sido el primer estudioso europeo de las salsas en la cocina francesa en su obra L'art de la cuisine française (5 volúmenes, 1833–34).

Biografía

Carême nació en una numerosa y pobre familia, de alrededor de veinticinco hermanos. Su padre, estibador en el río Sena en París, decidió abandonarlo a la edad de diez años, explicándole la difícil situación de la familia y animándolo a salir adelante. Durante ese día el pequeño Antoine vagó por las calles hasta dar con la taberna «La Fricasé de Lapin», en la cual el dueño se apiadó de él y le ofreció ser ayudante de cocina.

A la edad de 16 años, en 1799, abandonó la taberna y entró a trabajar en «Chez Bailly», cuyo propietario, del mismo nombre, era un importante pastelero de París.

Al ver el entusiasmo de Carême por la cocina, Bailly le dio la oportunidad de que, en los ratos que tuviera libres, se dirigiera a laBiblioteca Nacional a aprender más, no solo sobre cocina, sino también de arquitectura. El joven Carême aprendió a leer en su esfuerzo por comprender los libros. Poco a poco se fue descubriendo otro gran talento del pastelero: su arte de dibujar. Y trasladó, así, sus dibujos de arquitectura a sus pasteles de azúcar, dejando a todos asombrados con sus invenciones. «Chez Bailly» adquirió gran fama gracias a ello, apareciendo pedidos de todo el mundo por sus asombrosos trabajos. Fue cocinero de Napoleón I, desarrolló los fiambres y las presentaciones de mesas de buffet.

En 1815 trabajó para el zar Alejandro I de Rusia, y en 1816 para el futuro rey de Inglaterra, Jorge IV. En 1821 fue contratado por el príncipe Esterhazy, embajador austriaco en París, a cuyo servicio permaneció hasta 1823, fecha en la que pasó a trabajar para el barón Rothschild y su familia, hasta 1829, cuando se retiró y dio por terminada su carrera, dedicándose de lleno a su obra literaria.

En 1833 murió mientras, ya muy enfermo, enseñaba a uno de sus alumnos a corregir los errores de un plato de albóndigas.

Joseph Berchoux fue un poeta francés que nació en 1772, falleciendo en 1828. La obra reseñada se imprimió en 1801 con el título: "La Gastronomie ou l´homme des champs à table".

En la esforzada traducción mantiene la forma y estructura de poema y como él personalmente comenta está realizada "... a los usos de nuestra nación...", observándose en varias ocasiones (Acto 3º, página 48, acto 4º, página 79) claras referencias al vino de Bizkaia, citando al chacolí como mediocre vino y no, en cambio, el que Berchoux cita originariamente.

Al final de su vida fue director del colegio de enseñanza de Vizcaya sito en Bilbao, como se puede observar en el discurso inagural del año 1851 editando por la imprenta Delmas.

Comprobado a través de los catálogos del librero especialista en estos temas: Juan Llorente, he observado una traducción al castellano impresa en Francia: La gastronomía o los placeres de la mesa. Poema. Burdeos. Imprenta de D. Pedro Beaume. 1826. 8vo.

A diferencia de la versión de José de Urcullu, en la francesa se añade un doble apéndice, en primer lugar modelos de poesías españolas de varios metros y gustos, para celebrar los placeres de la mesa correspondientes a autores como: Cadalso, Conde de Noreña, Iglesias, Villegas, Melendez, Góngora, Alcázar, etc... y en segundo lugar termina añadiendo observaciones sobre la cortesía y honores que debe guardar todo buen gastrónomo en la mesa y reglas para trinchar.

“Chefs reconocidos”

Ferran Adrià Acosta

es un cocinero español considerado por muchos como el mejor chef del mundo. La revista norteamericana Time incluyó a Adrià en la lista de los 10 personajes más innovadores del mundo en el año 2004. Adrià ha sido chef y copropietario hasta 2011