Cocina oriental.

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Las partes grandes córtelas en dos o tres trozos. Las piezas deben tener un tamaño que se pueda manejar con palillos chinos.

Como preparar la carne

Se requiere que la carne este cortada en láminas finas. Si se congelan particularmente, la carne tendrá más firmeza y se rebanara más fácil.

Como pelar gambas

No tire las cabezas ni los caparazones; resérvelos para los caldos. Pueden conservarse en el congelador durante 6 meses.

Para pelar las gambas hay que arrancarle la cabeza y desprender el caparazón de la parte inferior del cuerpo.

Corte el lomo con un cuchillo y quite cuidadosamente el hilo intestinal.

Como manupular guindillas

Tenga mucho cuidado cuando corte o despepite las guindillas. La capsicina, la sustancia acre que da a la guindilla su sabor picante, puede causar irritaciones graves en la piel y permanece activa incluso en las guindillas secas. Utilice guantes de goma y toque lo menos posible a la guindilla; en especial la membrana y las semillas. No se toque el rostro ni los ojos ni ninguna otra parte sensible del cuerpo. Al terminar, limpie los guantes, lávese las manos y friegue la superficie y los utensilios. Si le gustan los sabores muy picantes, deje dentro las semillas y la membrana (las partes más acres).

Como prepara verduras

En las recetas asiáticas se utiliza siempre una gran cantidad de verduras, y el modo de prepararlas depende de cada plato.

Muchas hierbas frescas son los pilares de la cocina asiática. Envuelva en papel de cocina humedecido las que le sobren, póngalas en una bolsa de plástico y guárdelas en el frigorífico. Se conservaran durante semanas.

Ingredientes

Verduras verdes

- Bok choy: Es conocida como acelga china, es de penca blanca y carnosa y sus hojas son lisas, verdes y con nervios. Ligero sabor a mostaza. Se pueden comer crudas

- Col china: Conocida como el apio y col napa. Es de forma alargada con anchas hojas verdes. Delicado sabor a mostaza. Se emplea siempre en rollos de col y en el kim chi (ensalada con cebolla, aji rojo, pepino y rábano)

- Choy sum: Conocida como col china floreciente. Es más delgada que la bok choy de hoja verde y lisa y tallo de color verde claro, con racimos de flores diminuta

- Gai larn: Conocida también como brécol chino. Presenta tallos lisos y redondos de donde brotan hojas grandes y oscuras. La parte que más se utiliza es el tallo ya que es el más jugoso

- Brotes de bambú: Son muy crujientes y tienen un sabor refrescante y sutil. Para cocinarlos hay que pelarlos y cocerlos para eliminar acido toxico

- Hojas de plátano: Esta hoja se emplea en toda Asia para envolver los alimentos que se hornean o se cuecen al vapor pues los mantiene húmedos y les da un suave sabor

- Albahaca: En la cocina asiática se emplean tres variedades y todas muy aromáticas

- Albahaca tailandesa: Es de hoja verde y tallo morado. Sabor anisado y se emplea en ensaladas y como aderezo en sopas

- Albahaca de limón: Con olor a limón y sabor picante. Se utiliza en ensaladas, sopas, postres y bebidas.

- Albahaca morada: De hoja estrecha y oscura, con un ligero sabor a clavo se emplea en salteados.

- Judías negras: Es uno de los elementos más populares en china. Son semillas de soja secas cocinadas y dejadas fermentar en especias y sal

- Hongo negro: Es un hongo de árbol con poco sabor propio pero apreciado por ser crujiente

- Nuez cérea: Son duras de color crema, se utilizan asadas o molidas para espesar.

- Guindillas: Copos de guindillas, Guindilla roja seca, Guindilla en polvo, Guindilla fresca, Guindilla mediana, Guindilla grande

- Ajo y cebolla fritos: Son láminas de dientes de ajo y cebollas. Se emplean como aderezo o se añaden a la salsa de cacahuate

- Daikon: Es un rábano largo en forma de zanahoria muy utilizado en Japón y china. Se emplea como condimento

- Berenjena: Originaria de Asia y se presenta en toda una variedad de formas

Setas

- Setas secas chinas: Llamadas también (setas secas negras chinas) crecen de arboles caídos y en descomposición. Rara vez se comen frescas, y su característico gusto ahumado y a madera se intensifica a través de la desecación

- Setas pajizas: Se llaman así por el medio ambiente en que crecen (la paja) y se crían así todas en Asia. Tienen sombrerillo en forma de globo, carecen de pie y su sabor es mohoso. Se adquiere en conserva, pero hay que escurrirlas y enjuagarlas antes de su uso.

- Setas shitake: Están relacionadas con las setas negras chinas y son las que mas se emplean en Japón. Tienen un sabor ahumando, y crecen en cierto tipo de corteza de roble. Se utilizan frescas y secas, las frescas tienen pie leñoso y sombrerillo carnoso y de color marrón. Adquiérelas con las necesites ya que se guardándolas en el refrigerador se ponen viscosas.

Fideos

- Tallarines secos de judía mung: Conocido también como fideo de celofán y fideo de cristal. Son rígidos, filiformes y traslúcidos. Son duros y difíciles de romper, por lo que se remojan en agua templada para trocearlos y así ponerlos a hervir o saltearlos. También se pueden freír sin remojar y se puede utilizar como aderezo.

- Fideos secos de tallo de arroz: Son cortos traslúcidos y planos. Se remojan en agua caliente, para reblandecerlos y se hierven luego hasta que estén tiernos.

- Tallarines secos de arroz: Son fideos delgados y traslúcidos. Se remojan en agua caliente hasta que se ablanden, se escurren por completo y se añade al salteado y sopas. También se pueden freír sin remojas hasta inflarse y se usan como aderezo.

- Fideos secos de soba (alforfón): Especialidad del norte de Japón. Es de color beis, están hechos de una mezcla de harina de alforfón y trigo e incluso hay condimentados con te verde o con raíz de remolacha. Se hierven a fuego lento, se enjuagan con agua fría y se sirven