Como se dan la Calidad de productos vegetales

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Determinación de sólidos solubles.

- Se calibró el refractómetro de la siguiente manera:

a.1. Se limpió el prisma con agua destilada y se secó con papel absorbente.

a.2. Se colocaron dos gotas de agua destilada en la base del prisma.

a.3. Se cerró el prisma y se observó a través del ocular. Se abrió la entrada de luz y con el control se movió la línea cerca del pelo. Se movió la línea de borde a la intersección del pelo.

a.4. Con el botón compensador se estableció el límite de los campos, lo más exacto posible.

a.5. Con el botón calibrador localizado en la parte inferior se fijó el límite en la cruz de las diagonales del cuadro superior.

a.6. Finalmente se secó el prisma.

b. Se colocaron tres gotas de la muestra en el prisma, se espero 1 minuto y se procedió a realizar la lectura del porcentaje de sólidos solubles totales o índice de refracción. Se realizó esto con cada una de las muestras.

Ya que la lectura de sólidos solubles se realizó a temperatura ambiente (26ºC), se procedió a corregir esta para la temperatura de referencia 20ºC, usando la siguiente fórmula:

Sólidos solubles corregidos (SSc)= SS +/- corrección (por tabla).

- Determinación de relación sólidos solubles/ácido.

Con los resultados de determinación porcentaje de acidez y los sólidos solubles de cada muestra, determinar la relación de sólidos solubles/acido con la siguiente fórmula:

BTA= ºBrix / ácido

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

PAPAYA

Condición

Acidez Titulable (%)

˚Brix Obtenidos

˚Brix Corregidos

Acidez Titulable (%) Valor teórico

˚Brix

Valor Teórico

Verdes

0,64

9,6

10,1184

0,12-0,15%

Hinojosa y Montgomery (1988)

9,9 – 12,5 °Brix

Fagundes y Yamanishi (2001)

Maduros

0,11

12

12,434

Cuadro 1. Resultados calculados y valores teóricos obtenido de la papaya.

En el cuadro 1. Se puede apreciar que la acidez titulable de la papaya presentó valores de ácido cítrico entre 0,11 y 0,64%. Hay que señalar que la acidez de la papaya es baja y no repercute en la calidad del fruto, De acuerdo con Hinojosa y Montgomery (1988), la acidez total de la pulpa de papaya varía de 0,12-0,15%, debido a esta característica, este fruto ha sido recomendado como tratamiento dietético para personas que sufren de problemas gastrointestinales (gastritis y úlceras) por lo que podemos observar el valor obtenido de acidez en la papaya madura esta en conformidad con el reportado teóricamente, comparándolo con el de la papaya verde (0,64) el de esta es más alto ya que la fruta no ha alcanzado el desarrollo total y el acido se encuentra en mayor concentración porque no se han desarrollado otros elementos que forman parte de la fruta como los sólidos solubles que proporcionan dulzor los cuales influyen en la cantidad de acido ya q a mayor cantidad de solidos solubles menor es la cantidad de acido. En cuanto a la cantidad de solidos solubles los valores obtenidos son aceptables ya que según Nakasone y Paull (1998) el valor aceptable para este fruto si se va a exportar debe ser de 11,5 ºBrix, También, estos valores son próximos a los obtenidos por Fagundes y Yamanishi (2001), que oscilaron entre 9,9 y 12,5 ºBrix, cabe destacar que el contenido de solidos solubles puede variar dependiendo de la especie de fruta que se analice.

GUAYABA

Condición

Acidez Titulable (%)

˚Brix Obtenidos

˚Brix Corregidos

Acidez Titulable (%) Valor teórico

˚Brix

Valor Teórico

Verdes

0,93

4,5

9,516

0,82 a 0,74 (-)

González (2010)

7,9 a 10,5 (+)

González (2010)

Maduros

0,45

9,3

9,7286

(+): Indica aumento (-): Indica disminución

Cuadro 2. Resultados calculados y valores teóricos obtenido de la Guayaba.

A medida que transcurre el periodo poscosecha aumenta la pérdida de masa, los sólidos solubles y el pH y disminuye la firmeza del fruto. La tendencia de la Acidez Titulable no es clara, ya que algunos autores indican que estos aumentan hasta el climaterio y luego disminuye, mientras que otros reportan que disminuyen durante almacenamiento o permanecen constantes, comportamiento que probablemente este influenciado por las características varietales, edad de la planta y por las condiciones climáticas y de cultivo a que hayan estado expuestos.

Los ácidos orgánicos desempeñan un papel crítico en aroma y sabor característico de los frutos, en el valor nutricional de los alimentos y en el metabolismo pos cosecha; algunos son componentes esenciales en el ciclo de los ácidos tricarboxilicos de la respiración y son una fuente de energía