Conservación y manipulación de los alimentos

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Prácticas sanitarias y de salud

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Fuente: FreeDigitalPhotos.net

Los utensilios para el manejo de los alimentos pueden ser una fuente importante de propagación de contaminación. El lavado, la preparación y la refrigeración también son factores que pueden influir en la contaminación de los alimentos.

El consumo de agua o leche cruda y de sus derivados no pasteurizados, son perjudiciales para la salud de los consumidores, porque pueden transmitir enfermedades de origen alimentario como ya se explicó anteriormente.

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El almacenamiento impropio y la falta de control de los roedores en los lugares donde se guardan los alimentos, pueden provocar la aparición de enfermedades y parásitos.

Cuando se come fuera de casa se debe tener mucho cuidado en los alimentos que se compren y prestar atención en las prácticas de higiene que utilicen en el lugar donde va hacer sus comprar. Es más fácil comprar las raciones de alimentos, pero sin olvidar que deben conservarlas en frío, también hay que tener en cuenta que los alimentos como ensaladas o flanes a base de leche son de especial cuidado, ya que son más sensibles al deterioro y necesitan condiciones especiales de conservación.

Siempre que sea posible se deben consumir alimentos libres de cualquier contaminante patógeno.

Precauciones de manipulación

Se puede definir la manipulación de los alimentos como toda acción que implique un contacto físico con estos, aquí se incluye tanto la manipulación directa de las personas sobre los alimentos mediante la utilización de sus propias manos, como el contacto que tienen los alimentos con los utensilios de cocina, tales como: sartenes, ollas, platos, cubiertos, entre otros.

A continuación se exponen algunas de las precauciones a tener en cuenta cuando se manipulen alimentos:

o Es necesario lavar las manos con agua y jabón antes de entrar en contacto con los alimentos a preparar.

o Se recomienda lavar las manos varias veces durante el proceso de manipulación.

o Las superficies que entran en contacto con la comida, como por ejemplo las tablas de corte de verduras o de carne, deben estar desinfectadas.

o Hay que tener en cuentan que los productos de limpieza utilizan químicos como el cloro, por lo cual una vez desinfectada una superficie se requiere que esta sea lavada con agua limpia para remover los residuos químicos.

o Los utensilios de cocina también tienen que estar desinfectados.

o Las personas enfermas no deben manipular los alimentos, puesto que son propensas a transmitir gérmenes contaminantes.

o Si la persona que se dispone a manipular el alimento posee heridas visibles en sus manos, debe cubrirlas para evitar que estas entre en contacto con los alimentos.

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o Es muy importante que la comida preparada sea servida en platos perfectamente limpios y desinfectados, no deben tener restos de comida ni suciedad visible.

Preparación de alimentos

La preparación de los alimentos está relacionada con los procedimientos efectuados para preparar una comida, esto involucra tanto la preparación inicial de los ingredientes como los procesos de cocción y las demás acciones que se hagan para hacer de un alimento, algo comestible. Las precauciones en esta etapa son muy importantes, puesto que es aquí en donde se eliminan la mayoría de los gérmenes presentes en los alimentos.

Es muy importante tener en cuenta un factor denominado el rango de temperaturas de peligro en los alimentos, este rango está establecido entre los

5 ºC y los 65ºC; cuando un alimento se encuentra a una temperatura dentro de este rango, es propensa a favorecer el desarrollo de microorganismos infecciosos. Por esta razón, la comida debe cocinarse a una temperatura superior a los 65ºC, lo que ocasiona la muerte de los posibles parásitos y bacterias y se debe almacenar a una temperatura inferior a los 5ºC.

Las recomendaciones para la preparación de la comida:

o Los platos de comida deben ser preparados poco tiempo antes de su consumo, evitando que la comida sea ingerida en un momento superior a dos horas.

o En los casos en que se necesite preparar una comida para ser consumida en un plazo de tiempo mayor al recomendado, se debe almacenar en las condiciones de refrigeración y protección adecuadas, preservando la comida a una temperatura inferior a 5°C y preferiblemente en un recipiente cerrado, para evitar el contacto y desarrollo de gérmenes.

o Los insumos de cocina que se utilicen deben ser de confianza, no es recomendable utilizar productos cuyo contenido y calidad no está asegurada. Si hay presencia de gérmenes en dichos productos es muy probable que terminen contaminando los alimentos.

o Los alimentos no pueden ser cocinados parcialmente, sino que se debe asegurar que tanto la superficie como su interior este bien cocido.

o Debe tenerse especial cuidado al cocinar carnes tales como: res, cerdo, pollo, pescado, entre otros. Porque si no se cocinan correctamente puede que permanezcan en ellas los microorganismos patógenos causantes de enfermedades. Dado al hecho de que la carne cruda representa un entorno

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muy favorable para los gérmenes, se debe cocinar a temperaturas superiores a los 65ºC, para destruir dichos organismos.

o Cuando se prepare un alimento que no tiene que ser cocinado, como por ejemplo; las frutas o las legumbres, estas deben ser lavadas cuidadosamente con agua limpia para eliminar todos los gérmenes que contengan.

Condiciones de almacenamiento

La forma en que se almacena el alimento influye de manera significativa en la probabilidad de que este sea infectado por microorganismos patógenos. Se requiere realizar este procedimiento