Cristalizado y Almibar.

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Productos sólidos en envases con un líquido de cobertura a base de agua desmineralizada. En el caso de las frutas, puede ser agua o jarabe. En el caso de hortalizas, agua salada. El líquido de cobertura se debe adicionar a una temperatura de 90°C como mínimo. Si el producto mismo ya tiene una temperatura superior a los 82°C, no es necesario efectuar la preesterilización.

- FRUTA EN ALMIBAR

La concentración de azúcar entre la fruta y el líquido de cobertura. Para productos envasados en almíbar, existe una clasificación que proporciona la concentración mínima tolerada de azúcar en el jarabe del producto elaborado que se muestra en la siguiente tabla:

Muy diluido

10°Brix

Diluido

14°Brix

Concentrado

18°Brix

Muy concentrado

22°Brix

Materiales para practica de Cristalizado

- 1kg de fruta (durazno, pera, guayaba, mango y piña) no tiene que estar muy madura

- 1kg de azúcar estándar por cada kilo de fruta

- 1 limón

- 1lt de agua

- Envases de vidrio que sean de boca ancha aprox de 500ml

- 2 Trapos

- Olla

- Cuchillo

- Cuchara de metal

- Tina de plástico

- Tabla

- Balanza

- Cofia, guantes y cubrebocas

Procedimiento para la elaboración de durazno en almíbar:

1.- Pelado por inmersión en una solución de 6% de sosa, a una temperatura de 68°C durante 90 seg.

2.- Lavado con agua fría para completar la eliminaci9on de la epidermis. Luego se llene la tina con una solución a 1% de ácido cítrico, para neutralizas la sosa y evitar la oxidación enzimática.

3.- Divide en dos mitades y deshuesado.

4.- Llenado de los frascos.

5.-Adicion del jarabe de 50°Brix, que debe contener 0.5% de ácido cítrico.

6.- Se esterilizan

Los frutos pequeños se enlatan enteros. Si los duraznos son parcialmente inmaduros, estos se escaldan en el jarabe durante 5 a 8 minutos, dependiendo de su madurez. El producto elaborado debe tener 75% de fruta en relación con el peso neto total.