DETERMINACIÓN DE GRADO ALCOHÓLICO Y EXTRACTOS SECO EN VINOS

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- EXTRACTO SECO

- Materiales.

Muestras de vinos; - baño maría; - capsulas de porcelana; - desecador + sal de sílice; - pinzas.

- Métodos.

Por desecación de muestras de vinos y por diferencias de densidades

- Procedimientos.

- Se pueden seguir dos procedimientos:

Procedimiento a:

- Calentar agua a ebullición en baño maria.

- Pesar 1 o mas capsulas de porcelanas vacias, limpias y secas.(P1)

- Medir con pipeta 20 ml de vino y colocar en la capsula.

- Con una pinza de madera colocar la capsula en el agua a 100°C-

- Esperar a que evapore la muestra, retirar con la pinza y secar la capsula externamente.

- Con la pinza llevar la capsula al desecador y esperar a que se enfrie (T° ambiente).

- Con la pinza , llevar la capsula con el extracto a la balanza (P2)

- Encontrar la diferencia de pesos (P2-P1) y multiplicar por 50. L a cifra obtenida será el extracto seco expresado en g/L de vino.

Procedimiento b:

- Determinar la densidad de la muestra de vino

- Destilar 300 ml de vino y recuperar +/- 210 ml

- Medir el grado alcohólico y corregir por T°

- Determinar la densidad del destilado a partir del grado encontrado-

Densidad del extracto seco (g/L)= D vino – D destilado

- Conocida la densidad del extraco seco, y con ayuda de las tablas de Ackerman, encontrar el valor del extraco seco.

NOTA: La densidad relativa o aparente considerarla como peso especifico y utilizar las tablas de la A.O.A.C citadas por M.A. Amerine and Ough – “Analisis del vino” para hallar el valor del extracto seco.

- RELACION ALCOHOL – EXTRACTO SECO.

Se calcula empíricamente hallando el peso del alcohol de 1 litro de vino, para lo cual:

- Se multiplica el grado alcohólico del vino por 10 y luego se multiplica por la densidad del alcohol que es 0.793.

- Este resultado se divide entre los gramos de E.S. del vino

Ejemplo: Encontrar la relación de un vino que tiene 16°GL y 26 °g/L de E.S.

- Multiplicar 16 x 10 x 0.793 = 158.85

- El resultado, dividir entre 28 g/L = 5.67 g/L

Una relación adecuada para vinos tintos es entre 2,5 y 4,5. Para vinos blancos puede estar de 3,5 a 6,5.

Cifras mayores de 4,5 en tintos y 6,5 en blancos serán sospechosos de haber sido alcoholizados(encabezados); y cifras menores de 2,5 para tintos y 3,5 para blancos es que han sido aguados.