..DISEÑO DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE QUESO RICCOTA A PARTIR DEL SUERO LÁCTICO DE LA QUESERA “EL SINCHE”

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Tabla 16. ANÁLISIS MICROBIÓLOGICO DEL QUESO RICCOTA OBTENIDO A PARTIR DE ÁCIDO CÍTRICO 42

Tabla 17. ANÁLISIS MICROBIÓLOGICO DEL QUESO RICCOTA OBTENIDO A PARTIR DE ZUMO DE LIMÓN 43

LISTA DE ANEXOS

ANEXO 1 EXAMEN MICROBILOGICO DEL SUERO LACTEO DE LA HACIENDA QUESERA "EL SINCHE" 51

ANEXO 2 EXAMEN FÍSICO-QUÍMICO DEL SUERO LACTEO DE LA HACIENDA QUESERA "EL SINCHE" 52

ANEXO 3 ANÁLISIS DE LABORATORIO DEL QUESO RICCOTA OBTENIDO A PARTIR DE ÁCIDO ACÉTICO 53

ANEXO 4 ANÁLISIS DE LABORATORIO DEL QUESO RICCOTA OBTENIDO A PARTIR DE ÁCIDO CÍTRICO 54

ANEXO 5 ANÁLISIS DE LABORATORIO DEL QUESO RICCOTA OBTENIDO A PARTIR DE ZUMO DE LIMÓN 55

DISEÑO DEL PROCESO DE ELABORACION DE QUESO RICOTTA

A PARTIR DE SUERO LACTICO DE LA QUESERA “EL SINCHE”

CAPITULO 1: INTRODUCCION

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Situación problemática

Ecuador, un país situado en América del Sur con aproximadamente 13’ 700 000 habitantes, con una gran biodiversidad y recursos naturales, en donde una de las principales actividades industriales es la de los lácteos, según informa el Ministerio de Agricultura y Ganadería la industria de lácteos se desarrolla en mayor proporción en la Sierra Ecuatoriana. La Industria láctea en el país ha generado un crecimiento de la economía con la generación de empleo directo o indirecto. La demanda excesiva de productos lácteos debido al aumento de la población, hace que esta industria tome fuerza día con día.

El principal agente contaminante de esta industria es el lactosuero o líquido resultante de la producción de quesos, el cual al ser combinado con las aguas residuales y desechadas al ambiente se convierte en un potencial contaminante debido a que aumenta el DBO Y DQO de estas aguas, desaprovechando así su gran composición en nutrientes del 25% de proteínas de la leche, 8 % de grasa, 95% de lactosa.

El volumen del residuo industrial que nos queda luego de la elaboración del queso es 80 % de lactosuero frente al 20 % restante de queso, superando así el residuo industrial en dicha producción. La reutilización de este residuo industrial o efluente es uno de los caminos que podemos seguir para disminuir el impacto ambiental que se provoca con la elaboración del queso fresco.

En la actualidad por medio del Ministerio del Ambiente, se exige a toda industria que implemente sistemas de gestión ambiental los cuales deben centrarse en el tratamiento de sus desechos.

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Formulación del problema

La industria quesera “El Sinche”, ubicada en la provincia de Bolívar, parroquia Guanujo ha tomado una nueva dirección en cuanto a la reutilización de recursos de desecho industrial (lactosuero) en la elaboración de Queso Ricotta a partir de suero láctico y la expansión de esta industria en la oferta de un nuevo producto.

La hacienda produce aproximadamente 1 500 Litros diarios de leche, los cuales son utilizados en la elaboración de queso fresco y maduro que ofrece al mercado nacional, dando como efluente del proceso el 90% de suero láctico, es decir por cada Kg de queso producido se utilizan 8 litros de leche y se desechan aproximadamente 7.2 litros de suero.

Este suero láctico desaprovechado constituye una importante fuente nutricional el cual al utilizarlo como materia prima principal para la elaboración de otro producto con lo que estamos aportando a la disminución de efluentes industriales desechados al ambiente sin ningún tratamiento de aguas residuales previo. Así como también aumentamos la producción de la empresa, aportando un nuevo producto de calidad a la marca Quesos “EL SINCHE”

La industria quesera ¨EL SINCHE¨ se ha interesado en la elaboración de nuevos productos a partir de la reutilización de un recurso de desecho en la producción diaria como es el suero láctico, aumentando así sus utilidades y cumpliendo con todas las normas ambientales.

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Justificación teórica

La producción de leche en el Ecuador es de aproximadamente 7´000 000 L por día, en el caso de la provincia de Bolívar se produce aproximadamente 270.000 litros de leche cruda al día, que representa el 4% de la producción nacional diaria, de este porcentaje de materia prima la mayoría se utiliza para elaborar quesos en las diferentes queseras de toda la provincia.

La cantidad de lactosuero que resulta del proceso de elaboración de queso fresco amenaza drásticamente al ambiente y a su correcto desarrollo, por esto se considera de gran importancia el estudio de nuevos productos hacia el mercado nacional a partir de este efluente para disminuir su impacto ambiental.

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Justificación práctica

La provincia de Bolívar tiene en su historia la elaboración de quesos, desde hace un siglo, que Don Aurelio Cordovez Ricaurte trajo desde Europa tecnología de quesos, desde entonces la industria quesera en esta provincia ha ido creciendo al igual que la contaminación que genera todo este proceso de producción.

Según las normas ambientales que rigen en la actualidad, los efluentes industriales deben ser tratados previamente antes de ser desechados al ambiente, al elaborar un subproducto con el efluente industrial contaminante se disminuye el mismo obteniendo un producto ecológico de calidad.

La facilidad del proceso de elaboración hace más factible el uso de este efluente para obtener un producto nutritivo, generando ganancias a la empresa.

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Objetivos

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Objetivo general

Diseñar un proceso de elaboración de Queso Riccota a partir del suero láctico en la quesera “EL SINCHE”

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Objetivos específicos

• Determinar las variables de la materia prima que intervienen en la elaboración