Elaboracion de queso. El proceso fermentativo anaerobio del queso.

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El cultivo de bacterias lácticas, cuya misión es transformar el azúcar de la leche, lactosa en ácido láctico, permite que la leche se acidifique con lo que coagulará con facilidad. El color de la leche depende del contenido en grasa de la misma y el contenido en grasa, de la estación del año, alimentación del animal, la maduración puede durar apenas unas horas para algunos quesos frescos, hasta meses y años para quesos duros.

Durante la maduración, deben cuidarse las condiciones de aireación, humedad y temperatura de las cámaras o cavas donde se realiza la operación. Cada queso tiene sus condiciones de humedad y temperatura para una óptima maduración. Durante este período, los quesos pierden peso por evaporación y desarrollan aromas y sabores característicos de cada tipo. Es necesario procurar que la pérdida de humedad sea uniforme en todos los quesos almacenados.

Resultados

Se obtuvieron dos tipos de quesos a través del proceso de la fermentación láctica. De hebra y queso panela, dicho proceso se realizó para una capacidad de 1200 litros.

El queso de hebra o conocido como queso Oaxaca está compuesto por agua, grasas, proteínas (caseína/paracaseína), minerales como fosfatos y citratos de calcio, y sales. Requiere de un pH de 5.1 a 5.4 para una óptima fabricación. Este tipo de queso contiene una mayor humedad a 45%. Presenta una composición aproximada de grasas de 22.4 %, Proteína 21.3%, cenizas 3.6% y Lactosa 0.1%. Como características, presenta una consistencia elástica, de forma redonda y trenzada. Es un queso de cuajada suave y plástica, desmenuzable, de cuerpo firme, color blanco cremoso y sabor suave, ligeramente acido.

El queso panela contiene un alto contenido de grasa. Requiere de leche entera, crema y otros productos lácticos y condimentos para su fabricación. No contiene azúcar. Al homogenizar la grasa, la cuajada adquiere mayor plasticidad. Presenta una composición aproximada de grasa 33.5 %, agua 54.0 %, proteínas 9.8 %, sal 0.75 % y condimentos 0.3 %. Presenta un ligero sabor lácteo, con notas entre dulce y salado.

Bibliografía

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- Ramírez, N. (2012). Queso Oaxaca: panorama del proceso de elaboración, características fisicoquímicas y estudios recientes de un queso típico mexicano. [En línea] [2016, octubre 01].

- SENA (2007). Derivados de lácteos. [En línea]. http://biblioteca.sena.edu.co/exlibris/aleph/u21_1/alephe/www_f_spa/icon/31496/pdf/b5_car8.pdf>. [2016, Octubre 03]

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Anexos [pic 1]

Figura 1. Equipos y materiales utilizados en la elaboración del Queso. a) Tanque de Pasteurización, b) Moldes para Queso crema y Canastas de colado, c) Maquina de Bombeo, d) Leche entera (materia prima del proceso de obtención de queso), f) Cámara de Refrigeración con los productos finalizados.

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