Practica de elaboracion de queso ahumado.

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Corte de la cuajada (obtención del grano)

Se procedió a realizar el corte de cuajada (aproximadamente 2cm3) con ayuda de un cuchillo, se agito y se dejó reposar por 10 minutos.

Desuerado y salado del grano

Se retiró el 90% del suero total con ayuda de un colador plástico y presión manual, posteriormente se procedió al salado y se agregó 5 g de sal por kilogramo de grano obtenido.

Moldeado

Se depositó el grano en el molde del queso (previamente esterilizado en agua caliente) presionando firmemente hasta que adopto la forma y firmeza deseada, se procedió a sacarlo del molde.

Se dejó reposar por un día.

Ahumado

Se procedió a un ahumado en caliente utilizando leña de un árbol de aguacate como material para producir el humo colocando uno de los quesos envuelto en una manta de cielo en el ahumador de fabricación propia, y se dejó ahumar por 6 horas con humo constante. Finalmente el queso se retiró y se dejó enfriar.

Monitoreo y evaluación del queso ahumado.

El queso ahumado se observó por una semana, pasado este tiempo se le realizaron pruebas de acidez y catalaza del queso ranchero y del queso ahumado.

RESULTADOS:

Tabla 1.Caracteristicas organolépticas del queso fresco.

MUESTRA 1 QUESO FRESCO

APARIENCIA

Agradable

COLOR

Blanco

OLOR

A Leche

SABOR

Agradable

ACIDEZ

0.27%

PH

5.3

Tabla 2.Caracteristicas organolépticas del queso ahumado.

MUESTRA 1 QUESO FRESCO

APARIENCIA

desagradable

COLOR

Café – amarillo

OLOR

Manteca fresca y humo

SABOR

Humo

ACIDEZ

0.36%

PH

5.2

Tabla 3. Cálculos de acidez

QUESO FRESCO

% de acidez= ((0.3 ml)( 0.1)(0.9)/ (10ml)) (100%)= 0.27%

QUESO AHUMADO

% de acidez= ((0.4 ml)( 0.1)(0.9)/ (10ml)) (100%)= 0.36%

Los valores en la tabla 3 nos muestra los resultados arrojados al determinar la acidez del queso fresco y el ahumado.

DISCUSIÓN:

Se obtuvo un queso con un color, sabor y olor desagradable esto pudo ser según (Álvarez, S.; Fresno, M.; Rodríguez, V.; Darmanin, N.; Ruiz, M. E., 2007) al mal manejo del tiempo en el ahumado así como del material utilizado para la producción de humo. Ya que se utilizó leña de un árbol de aguacate en un ahumador de fabricación propia y el tiempo que duro el queso dentro del ahumador no fue el ideal ya que según (Ramirez.V.B.,Hernandez.P.H.J.,Solorzano.M.R.J.,Gomez.S.J.,Rivas.R.Y.,Lucena.S.Y., 2005) el tiempo ideal de ahumado en caliente es de 30 a 60 min, y el producto de este trabajo se expuso durante 6 horas a un ahumado en caliente.

CONCLUSION:

Se pudo observar que los cambios en la composición, sabor, olor y color que tuvieron lugar en el producto elaborado se deben fundamentalmente al mal uso del ahumado y a los microrganismos ya existentes en el alimento o añadidos que se desarrollaron lo que provocó que, el producto obtuviera durante la fermentación y maduración una actividad enzimática intensa dando como resultado un producto de baja calidad.

CUESTIONARIO

- Será indispensable usar leche de cabra y de vaca para la elaboración del queso? Y por qué?

Los quesos de vaca y cabra se elaboran de forma similar, aunque pueden existir diferencias según el toque personal que se le dé en el proceso de maduración. No hay épocas concretas para hacer queso de leche de alguno de estos animales ya que el mismo es posible elaborarlo durante todo el año. Ahora bien, su sabor será distinto puesto que la alimentación de los mismos varía de un mes a otro.

Queso de Cabra

La primera diferencia que se puede observar entre un queso de cabra y el resto de quesos, es que aquél es intensamente blanco debido a la ausencia de beta-caroteno en la leche de este animal. Además, posee un sabor intenso y su textura es poco elástica. Debido a una serie de factores, los quesos de cabra ayudan a una digestión más rápida y fácil, al mismo tiempo que proporcionan una gran cantidad de vitaminas A y D.

Queso de vaca

En el caso del queso de vaca, hay que destacar su particular sabor suave y cremoso. Se trata de un queso semi-seco o seco, con un corte liso y una textura poco elástica. El queso derivado de este animal es el más abundante puesto que las vacas producen mucha más leche que las ovejas y las cabras. Por este motivo, estos quesos son los más asequibles en el mercado. Además, se caracterizan por ser los más conocidos en nuestro país debido a que se consumen frecuentemente muchos de sus derivados. Es el caso del queso gouda o provolone.

- Que tipos de ahumado pueden emplear en quesos?

TIPOS

Según la temperatura empleada durante este proceso, podemos mencionar el ahumado en caliente, ahumado en frío y ahumado