Departamento de Administración Hotelera.

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Pan pita

Ingredientes

- Levadura fresca 21gr

- Harina Panadera 900gr

- Agua 460gr

- Sal 14gr

- Aceite de girasol 17gr

Procedimiento

Colocar todos los ingredientes en la amasadora y amasar hsata obtener una masa sedosa y fina. Retirar de la maquina y bollar, dejar reposar por 20 minutos. Dividir la maza en trozos de 45 gr.

Dejar descansar la masa por 10 minutos tapados con papel film. Aplastar los bollos logrando forma de disco con un espesor de 2 a 4 mm. Colocar los discos sobre bandejas levemente enharinadas. Leudar por 30 minutos (o hasta que dupliquen su espesor).

Hornear en calor seco a 240 grados celsius hasta que se inflen (4 min aproxidamanete).

hasta que formen una corteza suave sin color, retirar del horno, dejar enfriar y consumir.

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Pan de Papas

Ingredientes

- Levadura fresca 60gr

- Harina Panadera 2000gr

- Agua 400gr

- Sal 50gr

- Papas cocidas 1400gr

- Aceite de oliva 100gr

- Orégano 20gr

- Ajo fresco 10gr

Procedimiento

Mezclar todos los ingredientes secos en la maquina, continuar la secuencia de ingredientes. Mezclar bien y amasar hasta tener una masa lisa y tersa, hacer leudado inicial por 45 minutos. Se corta en bollos de 550gr, ovillar y fermentar por 30 minutos. Hornear a 325 grados farenheit por 30 minutos aproximadamente.

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Croissant

Ingredientes

- Levadura fresca 35gr

- Azúcar blanca 70gr

- Huevos 1und

- Mantequilla 50gr

- Leche en polvo 5gr

- Harina panadera 1000gr

- Agua 400ml

- Sal 18gr

- Margarina hojaldre 400gr

Procedimiento

Estilo hojaldre. Se hace con mantequilla o margarina- está con mantequilla de hojaldre- es una emulsión de aceite. Todo emulsificante, permite manejó de temperatura, la mantequilla normal se derrite a los 28 grados, la de hojaldre a 40. Debido al estirado que se le da, la mantequilla no se puede derretir porque se daña la masa.

Lleva entre un 49 y 70% de manteca.

Características, capas separadas, crocante por fuera y suave por dentro.

Se hace el empaste con la manteca de hojaldre como libro. lo más parejo posible y se estira lo más posible desde el centro hacia afuera.El primer empaste se limpia con brocha el exceso de harina. Empaste simple se dobla como biombo( suficiente para 3 laminas) se arreglan las orillas y se estira. Se empareja y se hace 3 veces más.

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Ciabatta

Masa Base (Poolish)

- Levadura fresca 15gr

- Harina Panadera 250gr

- Agua 250gr

Masa Final

- Harina Panadera 1000gr

- Agua 630ml

- Azucar Blanca 15gr

- Levadura Fresca 60gr

- Aceite de olive 15ml

- Sal 25gr

Procedimiento:

Juntar todos los ingredientes secos en la maquina, continuar la secuencia de adición de ingredientes (secos, grasos, líquidos), agregar la masa del poolish, mezclar bien y amasar hasta obtener una masa lisa y elástica, ovillar y formar un cilindro, dejar fermentar en bandeja enharinada hasta que duplique su volumen (45 min aproximadamente), una vez fermentada, trasladar con cuidado para no desgasificar (la parte de la masa enharinada debe quedar hacia arriba), estirar con las manos dejar de 1/2 pulgada de espesor, cortar con una rueda del tamaño deseado y colocar en una bandeja aceitada y dejar fermentar hasta que duplique su tamaño nuevamente. Hornear a 170 grados Celcius por 20 minutos aproximadamente, el tiempo varía según el tamaño.

La masa grande: aplastar con las manos para que pierda el aire, la estiro y la estiro en forma rectangular y cortamos los bordes para dejar rectángulo perfecto. Se corta en mini rectángulos de 5" dedo al centro y estiramos hasta formar la cintura y ya. (La masa se puede dejar resecar).

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Focaccia

Ingredientes

- Levadura fresca 25gr

- Harina Panadera 450gr

- Aceite de oliva 90ml

- Sal 5gr

- Agua 150ml

- Azúcar blanca 5gr

Terminación

- Romero 5gr

- Sal gruesa 10gr

Procedimiento

Mezclar todos los ingredientes secos, grasos y liquidos. Mezclar bien y amasar hasta obtener una masa lisa y brillosa. Ovillar y fermentar por 45 minutos. Colocar en bandeja aceitada y estirar sin romper. Espolvorear salr