ELABORACIÓN ARTESANAL DE YOGURT DE FRESA

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Luego se procedió a realizar la entrevista individualizada o casa a casa propuesta por los investigadores para realizar el diagnóstico sobre los conocimientos e identificación de los factores de elaboración del yogur y sus beneficios dentro de la comunidad. Una vez aplicado y analizado los instrumentos se procedió a invitar a los habitantes al taller y practica de información necesaria con la ayuda de algunos personajes del consejo comunal, durante la sesión donde se habló sobre las incidencias y faltas de conocimientos y la importancia del valor nutritivo y beneficioso que es el tener estos conocimientos y llevarlos a la práctica, lo cual es beneficioso en la parte económica para las familias y en la parte gastronómica y artesanal de la comunidad acordando los materiales e ingredientes a utilizar para acordar la fecha de la realización de dicha práctica.

Resultados de la encuesta:

*Del 15% de la comunidad: se integró el 10%. El otro 5% sobrante decidió no involucrarse en dicho proyecto.

* De Un 10% de la comunidad= el 7% dijo no tener conocimientos acerca de elaboración de yogurt y los beneficios que se obtienen del mismo.

El otro 3% dijo tener muy pocos conocimientos. Interesándose en los beneficios económicos que brinda a las familias contribuyendo e integrándose a nuestro proyecto y actividades.

Objetivos del Proyecto

General

Elaboración de yogurt de fresa, con el fin de brindar a la comunidad los conocimientos necesarios de un Yogurt de alta calidad y alto contenido nutricional.

Específicos

-Definir paso a paso el procedimiento de preparación del Yogurt de fresa.

-Establecer los parámetros nutricionales del Yogurt preparado con una base de

Fresa.

-Ofrecer capacitación en su mayor amplitud para lograr el objetivo general

-Determinar el grado de aceptación al paladar del Yogurt de fresa.

Justificación

Existen diferentes formas de obtención de yogur, sin embargo, la elaboración y producción de este es desconocido para muchas personas dentro de la comunidad, la pérdida de un productor no vender la leche en su debido momento, por lo mismo no se ve como una opción de comercialización, lo cual representaría la generación de un valor agregado a sub - productos obtenibles de la leche, es por eso que se presentan las técnicas básicas para la elaboración de yogur artesanal, ya que esta ofrece una buena rentabilidad y se presenta como una excelente alternativa para no desperdiciar materia prima, dando un valor agregado para una obtención de ingreso .

Nuestro aporte como Participantes es esta propuesta de producción socio laboral inmersa en la elaboración de yogurt de Fresa de forma artesanal, que puede convertirse en una alternativa viable de ingresos familiares destinados al mejoramiento de la calidad de vida de nuestra comunidad y población.

BASES TEÓRICAS

YOGURT

Para Suarez (2003) “es un producto lácteo obtenido mediante la fermentación bacteriana de la leche”.

Si bien se puede emplear cualquier tipo de leche, la producción actual usa predominantemente leche de vaca. La fermentación de la lactosa (el azúcar de la leche) en ácido láctico es lo que da al yogur su textura y sabor tan distintivo. A menudo, se le añade chocolate, fruta, vainilla y otros saborizantes, pero también puede elaborarse sin añadirlos; en algunos países se conoce al de sabor natural como kumis ('natural').

COMPOSICIÓN:

El proceso de elaboración del yogur data de hace miles de años, sin embargo hasta el siglo XIX se conocían muy pocas fases del proceso productivo. El arte de producción era transmitido de generación en generación; sin embargo en las últimas décadas, este proceso se ha racionalizado, principalmente por los descubrimientos en diversas disciplinas, como la física e ingeniería química, la bioquímica y enzimología; y sobre todo la tecnología industrial.

La elaboración de yogur requiere la introducción de bacterias ‘benignas’ específicas en la leche bajo una temperatura y condiciones ambientales controladas (muy cuidadosamente en el entorno industrial). El yogur natural o de sabores de textura firme, requiere de una temperatura de envasado de aproximadamente 43 °C, y pasar por un proceso de fermentación en cámaras calientes a 43 °C para obtener el grado óptimo de acidez; este proceso puede llegar a durar aproximadamente cuatro horas. Una vez obtenida, debe enfriarse hasta los 5 grados para detener la fermentación.

En los yogures batidos, los de textura cremosa, con o sin frutas, el proceso es diferente, en cuanto la fermentación se realiza en depósitos, previo al proceso de envasado, que se realiza en frío, por lo que no necesita de fermentación posterior. Las bacterias utilizan como fuente de energía la lactosa o azúcar de la leche, y liberan ácido láctico como producto de desecho; este provoca un incremento de la acidez que hace a su vez que las proteínas de la leche precipiten, formando un gel. La mayor acidez (pH 4-5) también evita la proliferación de otras bacterias potencialmente patógenas. El primer estudio bacteriológico acerca del yogur fue realizado por Grigoroff, quien detectó la presencia de tres distintos microorganismos, "diplostreptococcus".

Generalmente en un cultivo se incluyen dos o más bacterias diferentes para conseguir una fermentación más completa, principalmente Streptococcus thermophilus subsp. salivarius, y miembros del género Lactobacillus, tales como L. casei, L. bifidus y L. bulgaricus; quien gracias a Metchnikoff, alcanzó gran popularidad por el postulado de que el L. bulgaricus prolongaba la vida. Para muchos países en sus normativas, el yogur como tal solo puede contener St. thermophilus subsp. salivarius y Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus; si se agregan otras bacterias, algunas legislaciones, no permiten utilizar la denominación de yogur.

Si el yogur no se calienta hasta matar a las bacterias después de la fermentación, se vende bajo la denominación de «cultivo activo vivo» (o simplemente «vivo» en algunos países), que algunos consideran nutricionalmente