ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS ESCUELA DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS PECUARIAS

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3.- Tipo y concentración de los agentes de limpieza y desinfección que se utilizan para cada tipo de material y el alimento que se procese.

Equipo - materiales

Agentes de limpieza y desinfección

Concentración de agentes de limpieza y desinfección

Pailas (acero inoxidable)

- Solución alcalina:

NaOH

Na2CO3.

Agente secuestrante

Agente humectante

- Solución ácida

5 %

5 %

0.8%

0.7%

Del 2% al 5%

Trapiche (hierro fundido)

Agua caliente y al final aceite vegetal

…………

Suecos del trapiche (bronce)

Agua tibia de 32-34°C

ninguno

Pisos (cemento)

Detergentes con pH neutro

25 – 100 g/L

Paredes (baldosas)

Detergente y amoniaco

200mg/L

Mesa (cemento)

Detergentes con pH neutro

15 - 80 g/L

Moldes (madera

Solución alcalina:

NaOH

Na2CO3.

Agente secuestrante

Agente humectante

5 %

5 %

0.8%

0.7%

Paila (madera)

Solución alcalina:

NaOH

Na2CO3.

Agente secuestrante

Agente humectante

5 %

5 %

0.8%

0.7%

4.- Juego de instrucciones.

- Utilizar el equipamiento adecuado para proceder con la limpieza y desinfección con el fin resguardar su integridad física, además, evitando la re-contaminación.

- La limpieza de suelos, paredes, mesas y superficies de manipulación general se hará con agua caliente y detergentes autorizados, eliminándolos con abundante agua y dejando que sequen al aire.

- Los hornos, parrillas y otras instalaciones deben limpiarse después de cada uso. Los elementos desmontables de las mismas se lavarán y desinfectarán todos los días al analizar el trabajo, realizándose un lavado más minucioso al menos una vez a la semana.

- Los cepillos, paños e implementos utilizados para la limpieza serán lavados y desinfectados después de ser usados al limpiar y desinfectar los equipos y materiales.

- Para evitar contaminación, se deben utilizar diferentes implementos de limpieza para todas las zonas o equipos.

- Al utilizar cualquier agente limpiador o desinfectante respetar las concentraciones, tiempos y condiciones indicadas, para cada producto.

- Además, se debe considerar que hay diferentes tipos de suciedad, y dependiendo de esto, así se aplicara las técnicas de limpieza y desinfección.

- Las operaciones de limpieza se practicarán alternando en forma separada o combinando métodos físicos para el restregado y métodos químicos, los cuales implican el uso de detergentes y desinfectantes.

5.- Entrenamiento y supervisión al grupo que se encarga de la limpieza, asegurándose que las instrucciones sean seguidas al pie de la letra.

PLAN DE ENTRENANIENTO PARA EL PERSONAL DE LIMPIEZA

Número de personal a realizar la limpieza: 2 personas, los dos se encargan del piso y de la limpieza de los equipos al final de cada proceso.

El plan consiste en:

- Dar una capacitación dos veces por año sobre la correcta limpieza y desinfección de las instalaciones. Se impartirían los siguientes temas:

- Higiene y protección personal.

- Identificación de las zonas de proceso, y su correcta limpieza y desinfección sistematizada.

- Métodos de limpieza: físicos y químicos.

- Tipos de materiales utilizados en las instalaciones.

- Tipos de suciedades presentes en la industria panelera.

- Detergentes y desinfectantes para cada uno de los materiales utilizados en la industria panelera.

- Correctas concentraciones de detergentes y desinfectantes a utilizarse en la limpieza y desinfección de las instalaciones y equipos.

- Tiempos óptimos para una limpieza y desinfección correcta.

SUPERVISIÓN DEL PERSONAL DE LIMPIEZA

La supervisión la realizara el técnico de la planta, en este caso el dueño de la empresa, el mismo que tiene conocimientos previos sobre el control sanitario. Esta supervisión se la realizara todos los días. Esta persona debe verificar que los encargados cumplan al pie de la letra las instrucciones establecidas en la empresa y sancionar a quienes no cumplan.

Esta supervisión tiene el fin de poseer registros diarios con los que la empresa se pueda apoyar para una