El tequila (monografía)

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Desde 1973 y hasta 1982 se realizaron las gestiones para que el tequila adquiriera la llamada denominación de origen para cinco estados de la República Mexicana. Para llamarse tequila, la bebida debe estar elaborada en México, en la región tequilera y contener al menos un 51% de agave, aunque los tequilas más puros contienen 100% agave. En la actualidad es quizás la bebida más conocida y representativa de ese país en el mundo.

1.1 TEQUILA, PATRIMONIO DE LA HUMANIDAD

La región mexicana en la que se produce el tequila, a tan sólo pocos kilómetros de Guadalajara, fue declarada el 12 de julio de 2006 como Patrimonio Mundial de la Humanidad de la UNESCO.

La zona de 34,658 hectáreas, entre el pie del volcán Tequila y el profundo cañón del Río Grande, ha entrado a formar parte de la Lista del Patrimonio Mundial junto a otros parajes del mundo por decisión del Comité del Patrimonio Mundial de la UNESCO.

La Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO) incluyo concretamente en la lista el "paisaje de agaves", las plantas empleadas en la producción del tequila, y "las antiguas instalaciones industriales de Tequila", preciso en un comunicado.

La organización destaco los "vastos paisajes de agaves azules, modelados por la cultura de esta planta, utilizada desde el siglo XVI para producir tequila y desde hace al menos dos mil años para fabricar bebidas fermentadas y textiles". "Actualmente, la cultura del agave está considerada como un elemento intrínseco de la identidad nacional mexicana".

La zona inscrita "incluye campos de agaves, destilerías, fabricas [en actividad o abandonadas], tabernas, ciudades y los sitios arqueológicos de Teuchitlán". Esta región "refleja, por una parte, el mestizaje cultural entre los procesos de fermentación prehispánicos y la destilación europea, y, por otra parte, los estilos arquitectónicos autóctonos y españoles".

La zona de denominación de origen del tequila abarca los estados de Jalisco, Guanajuato y Nayarit, que forman parte del paisaje que actualmente cuenta con cerca de 240,000 millones de plantas de agave sembradas.

2. Elaboración del tequila

2.1 Forma artesanal

La elaboración del tequila artesanal difiere cualitativamente de su análogo industrial en varios puntos, y la calidad es mucho más variable.

- El cocimiento se efectúa en un horno de piedra y el cocimiento a vapor es de 48 horas.

- La molienda desde el principio ha sido asistida por maquinaria, aunque la diferencia sustancial suele ser la talla de éstas.

- La fermentación se efectúa en tinas de fermentación de talla reducida, más expuestas a las variaciones de temperatura, lo cual provoca que el resultado final sea menos predecible.

La elaboración del mezcal empieza cuando, después de 8 a 9 años, la siembra del maguey llega a su madurez. Para preparar el maguey, se cortan las pencas hasta dejar limpia la "piña", llamado así el tal lo por el aspecto que adquiere después del corte. Se selecciona según su tamaño, para facilitar su manejo y cocción dentro de un horno cónico hecho en la tierra. Éste es calentado previamente a base de leña, además de agregar piedras de río para concentrar el calor. Las "piñas" se acomodan en el horno y se cubren con bagazo y mantas durante un período de 3 días.

Cuando la cocción de las "piñas" llega al punto ideal, éstas son removidas y colocadas dentro de un aro de piedra, de aproximadamente 5 metros de diámetro para iniciar la molienda, en el centro hay un poste vertical que conecta un eje a una enorme rueda de piedra. Esta rueda es arrastrada alrededor del aro por un burro o caballo para machacar el maguey. El maguey machacado se coloca dentro de barricas de roble, con capacidad de 300 galones, y se añade un porcentaje de agua (5 a 10%).

El tepache, resultado de la mezcla, se deja descubierto para fermentación natural, sólo con su propia levadura. Este proceso dura de 4 a 30 días. El tepache, con los sólidos y líquidos, es transferido a un alambique de cerámica o de cobre. Un sombrero de cobre se coloca arriba del alambique y la mezcla se calienta, evapora y condensa lentamente a través de un serpentín que gota a gota deposita el mezcal en un recipiente de recolección. La fibra es retirada del alambique y el alcohol puro de la primera destilación se coloca nuevamente en el alambique y el proceso de destilación se repite. El líquido resultante es el exquisito el mezcal.

Se dice que el mezcal produce en el organismo un efecto similar al de un tónico, pues además de su inmediato efecto afrodisíaco, aseguran que el hábito de consumirlo, con moderación, prolonga la vida sexual del individuo y, por ende, la vida misma.

2.2 Forma industrial

Las operaciones unitarias más importantes que ocurren en el proceso de elaboración del Tequila, son las siguientes: jima, hidrólisis, extracción, formulación, fermentación, destilación, maduración y en su caso, filtración y envasado, todo esto se produce en la ciudad de Arandas, Jalisco y Atotonilco el Alto, Jalisco.

- Jima: acción que consiste en separar de la piña las pencas de agave cuando esta ha alcanzado el desarrollo adecuado para su industrialización.

- Hidrólisis: considerando que el principal carbohidrato que contiene el agave es la inulina y que este compuesto no es susceptible de ser fermentado por las levaduras, es necesario realizar la hidrólisis para obtener azúcares simples (principalmente fructosa). Para ello, se utiliza principalmente un procedimiento térmico o enzimático o bien, la combinación de ambos. En esta etapa también hay muchos compuestos que son determinantes en el perfil del producto final.

- Extracción: previa o posterior a la hidrólisis, los carbohidratos o azúcares contenidos en las piñas de agave deben ser separados de la fibra, esta extracción se realiza comúnmente con una combinación de desgarradora y un tren de molinos de rodillos. Actualmente, es común el uso de difusores que hacen eficiente esta operación.

- Formulación: de acuerdo con la Norma Oficial Mexicana del Tequila, el fabricante de tequila puede elaborar 2 categorías de Tequila, las cuales son Tequila 100% de agave y Tequila respectivamente. El Tequila 100% de agave es aquel que se elabora a partir de los azúcares extraídos