Elaboracion de la cocona.

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- Mezcla de Ingredientes

Para la mezcla de los ingredientes se recomienda adicionar primero la pulpa, luego el ácido y adecuar así el medio para producir inversión de la sacarosa; después el azúcar y al final el agua, lo que mejora la dispersión y homogenización del producto.

- Tratamiento térmico

El objetivo del tratamiento térmico es la conservación del néctar al reducirse la carga microbiana. La pasterización es el más aplicado y puede realizarse antes o después de envasar el producto. Las variables a controlar en el tratamiento térmico son la temperatura y el tiempo. Adicionalmente, con el tratamiento se asegura la inactivación de enzimas que pueden desestabilizar el néctar. Debido al bajo pH del producto y por la dilución que ha reducido la viscosidad, los tratamientos térmicos que se deben aplicar son relativamente suaves. El néctar de cocona se trata generalmente antes de envasarlo: se calienta rápidamente el producto hasta alcanzar 85°C por 2 min. y a continuación se envasa.

- Caracterización del producto

Todo el proceso está encaminado a cumplir con las especificaciones de los néctares según la reglamentación vigente. Sin embargo, es indispensable verificar que esto se está cumpliendo efectuando los análisis correspondientes. El néctar de cocona presenta las características fisicoquímicas relacionadas en la Tabla B.

TABLA B

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3. MATERIALES Y EQUIPOS[pic 7][pic 8]

INZUMOS:

- Cocona (20%).

- Agua tratada (60%).

- Azucar (19.9%).

- Ácido cítrico (0.02%).

- Estabilizante (pectina o cmc) (0.08%).

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MAQUINARIA Y MATERIALES E INSTRUMENTACION:

- Licuadora.[pic 13][pic 14]

- Colador.

- Cuchara.

- Ollas.

- Jarra.

- Botella de Vidrio.

- Balanza.

- Matraz.

- Bureta.

- Refractómetro.

4. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

- Se sumergir la fruta en una solución de 1000 ppm de hipoclorito de sodio durante 15 segundos y enjuagar con agua tratada.

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- Se sumerge en agua a 85 °C durante 5 minutos y se cambia rápidamente a agua fría

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- Se pela la fruta, se corta en cuatro y se retira las pepitas.

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- Se licua con un poco de la cantidad total de agua y se procede a colar.

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- Se mezclan los insumos y se homogenizan.

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- Se pasteuriza a 90°C durante 30 segundos y se envasa en caliente en la botella de vidrio previamente pasteurizada.

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- Se coloca la tapa y se la pasteuriza volteando la botella.

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5. CÁLCULOS

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DETERMINACIÓN DE GRADOS BRIXX

- Se obtuvo c14°Bx

6. CONCLUSIONES[pic 32]

- Nuestro néctar obtuvo una buena consistencia y unos grados brix finales de 14ºBx, el sabor característico del fruto cocona.

- El fruto es muy bueno para las personas que sufren de diabetes, colesterol alto, si este producto se produce como producto dietético puede ser muy eficiente en el mercado dando grandes resultados.

- El método de conservación que hemos utilizado para el néctar fue el de pasteurización ya que este elimina la carga microbiana.

- El CMC evita la inestabilidad del néctar, que los sólidos se precipiten en el fondo del envase, le da mejor apariencia y consistencia y aumenta la viscosidad del producto.

- Fue elegido el CMC por que no altera las características del néctar contiene excelente afinidad con el agua.

- La técnica fue adecuada al tipo de fruto ya que este tenía un grado de acidez alto, y la cantidad de ingredientes fueron los adecuados para poder tener un néctar estandarizado y adecuado.

7. ANEXOS[pic 33]

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8. BIBLIOGRAFÍA

- https://es.scribd.com/doc/56086465/Proyecto-Nectares-de-Cocona

- http://lacoconaperu.blogspot.pe/

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